СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРМИШЕЛИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ВЕРМИШЕЛЬ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И УПАКОВКА ВЕРМИШЕЛИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/162 A21B5/08 

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к производству вермишели быстрого приготовления. Для доведения такой вермишели до готовности достаточно просто залить ее горячей водой и выдержать некоторое время.

Известен способ производства вермишели быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формирование полуфабриката, обработку паром, прожаривание в масле с одновременным обезвоживанием, удаление излишков масла и упаковку (патент US, N 3997676, A 23 L 1/16, 1976).

Из этого же патента известны полученные таким способом вермишель быстрого приготовления и упаковка вермишели быстрого приготовления.

Наиболее близким к предлагаемым объектам является способ производства вермишели быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формование полуфабриката путем раскатывания теста в пласт и последующей резки на жгуты, обработку его паром, разделение на порции, укладку порций в формы, прожаривание порций путем транспортировки форм через камеру прожаривания с растительным маслом, отделение избытка масла и упаковку каждой порции (патент РФ, N 2041653, A 23 L 1/16, 1995 г.). Из этого же патента известны полученные таким способом вермишель быстрого приготовления, представляющая собой полуфабрикат в виде нарезанных из раскатанного в пласт теста жгутов, обработанных паром и затем прожаренных в растительном масле, и упаковка вермишели быстрого приготовления, представляющая собой упакованную порцию полуфабриката, в виде изготовленных из теста жгутов, предварительно пропаренных и затем прожаренных в растительном масле.

Технический результат, достигаемый данным изобретением, заключается в повышении качества готового продукта и его пищевой ценности, а также расширении ассортимента вермишели быстрого приготовления.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства вермишели быстрого приготовления, включающем приготовление теста, формование полуфабриката путем раскатывания теста в пласт и последующую резку на жгуты, обработку его паром, разделение на порции, укладку порций в формы, прожаривание порций путем транспортировки форм через камеру прожаривания с растительным маслом, отделение избытка масла и упаковку каждой порции, тесто готовят с добавлением яиц или яичного порошка и имеющим влажность 28-29%, при этом замес теста производят на воде, на 100 кг муки берут 28-29 кг воды, 2,6-2,8 кг соли, 0,4-0,5 кг сахара, 0,55-0,65 кг глутамата натрия, 2,7-3,3 кг клейковины, 1,9-2,5 г триполифосфата натрия, 3,8-5,0 г карбоната калия, 4,1-4,7 г карбоната натрия, 28-32 шт. яиц или 0,27-0,32 кг яичного порошка и 0,07-0,1 кг сока чеснока.

Тесто может быть приготовлено путем смешивания компонентов в горизонтальном смесителе со скоростью вращения рабочего органа 90-100 об/мин в течение 17-18 мин.

Раскатка пласта может быть осуществлена на 7-9 парах валков.

Пласт предпочтительно раскатывать толщиной 0,55 - 0,6 мм, а жгуты резать шириной (1,05±0,05) мм, обработку паром осуществлять в течение 99-105 с.

Перед укладкой порций в формы жгуты можно складывать пополам.

Пример осуществления способа.

Проводят замес теста в горизонтальном смесителе со скоростью рабочего органа 100 об/мин. Для приготовления теста, которое должно иметь влажность 28-29%, на 100 кг муки берут 29 кг воды, 2,7 кг соли, 0,4 кг сахара, 0,6 кг глутамата натрия, 3,0 кг клейковины, 2,1 г триполифосфата натрия, 4,2 г карбоната калия, 4,4 г карбоната натрия, 30 шт. яиц и 0,09 кг сока чеснока. Наличие перечисленных компонентов обеспечивает улучшение питательных и вкусовых свойств вермишели, равномерную по толщине структуру после термообработки, а также нежную консистенцию с сохранением формы после заваривания. Затем из теста путем раскатывания его на 7 парах валков в пласт толщиной 0,55-0,6 мм и последующей резке на жгуты диаметром (1,05±0,05)мм формуют полуфабрикат. Жгутам придается волнистая форма. Полуфабрикат направляют в камеру пропаривания, где его обрабатывают паром при температуру 101^oC и давлении 2,5 атм в течение 100 с. Затем разделяют на порции, укладывают порции, складывая каждую пополам, в формы и прожаривают их путем транспортировки форм через камеру прожаривания с растительным маслом. В емкости камеры прожаривания последовательно расположены ТЭНы, связанные с системой управления, обеспечивающей оптимальный температурный режим обработки. После отделения избытка масла, путем обдува воздухом, осуществляют упаковку вермишели в пакет или стакан, при этом к вермишели добавляется приправа в отдельной упаковке.

Изобретение используется в производстве макаронных изделий. Тесто для вермишели готовят на воде с добавлением яиц или яичного порошка. На 100 кг муки берут 28-29 кг воды, 2,6-2,8 кг соли, 0,4-0,5 кг сахара, 0,55-0,65 кг глутамата натрия, 2,7-3,3 кг клейковины, 1,9-2,5 г триполифосфата натрия, 3,8-5,0 г карбоната калия, 4,1-4,7 г карбоната натрия, 28-32 шт. яиц или 0,27-0,32 кг яичного порошка и 0,07-0,1 кг сока чеснока. Изобретение повышает качество готового продукта и его пищевую ценность. 3 с. и 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вермишели быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формование полуфабриката путем раскатывания теста в пласт и последующей резки на жгуты, обработку его паром, разделение на порции, укладку порций в формы, прожаривание порций путем транспортировки форм через камеру прожаривания с растительным маслом, отделение избытка масла и упаковку каждой порции, отличающийся тем, что тесто готовят с добавлением яиц или яичного порошка, имеющим влажность 28 - 29%, при этом замес теста производят на воде, на 100 кг муки берут 28 - 29 кг воды, 2,6 - 2,8 кг соли, 0,4 - 0,5 кг сахара, 0,55 - 0,65 кг глутамата натрия, 2,7 - 3,3 кг клейковины, 1,9 - 2,5 г триполифосфата натрия, 3,8 - 5,0 г карбоната калия, 4,1 - 4,7 г карбоната натрия, 28 - 32 шт. яиц или 0,27 - 0,32 кг яичного порошка и 0,07 - 0,1 кг сока чеснока. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто готовят путем смешивания компонентов в горизонтальном смесителе со скоростью вращения рабочего органа 90 - 100 об./мин в течение 17 - 18 мин. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что раскатку пласта осуществляют на 7 - 9 парах валков. 4. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что пласт раскатывают толщиной 0,55 - 0,6 мм, а жгуты режут диаметром (1,05 ± 0,05) мм, обработку паром осуществляют в течение 99 - 105 с. 5. Способ по одному из пп.1 - 4, отличающийся тем, что перед укладкой порций в формы жгуты складывают пополам. 6. Вермишель быстрого приготовления, представляющая собой полуфабрикат в виде нарезанных из раскатанного в пласт теста жгутов, обработанных паром и затем прожаренных в растительном масле, отличающаяся тем, что она изготовлена из теста с добавлением яиц или яичного порошка, замешанного на воде и имеющего влажность 28 - 29%, при этом на 100 кг муки взято 28 - 29 кг воды, 2,6 - 2,8 кг соли, 0,4 - 0,5 сахара, 0,55 - 0,65 кг глутамата натрия, 2,7 - 3,3 кг клейковины, 1,9 - 2,5 г триполифосфата натрия, 3,8 - 5,0 г карбоната калия, 4,1 - 4,7 г карбоната натрия, 28 - 32 шт. яиц или 0,27 - 0,32 кг яичного порошка и 0,07 - 0,1 кг сока чеснока. 7. Вермишель по п.6, отличающаяся тем, что жгуты сложены пополам. 8. Упаковка вермишели быстрого приготовления, представляющая собой упакованную порцию полуфабриката в виде изготовленных из теста жгутов, предварительно пропаренных и затем прожаренных в растительном масле, отличающаяся тем, что она произведена способом по любому из пп.1 - 5.