СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРМИШЕЛИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И УПАКОВКА ВЕРМИШЕЛИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/162 A21B5/08 

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к производству вермишели быстрого приготовления. Для доведения такой вермишели до готовности достаточно просто залить ее горячей водой и выдержать некоторое время.

Известен способ производства вермишели быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формирование полуфабриката, обработку паром, прожаривание в масле с одновременным обезвоживанием, удаление излишков масла и упаковку (патент US N 3997676, A 23 L 1/16, 1976).

Из этого же патента известна полученная этим способом упаковка вермишели быстрого приготовления.

Наиболее близким к предлагаемым объектам является способ производства вермишели быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формование полуфабриката путем раскатывания теста в пласт и последующей резки на жгуты, обработку его паром, разделение на порции, укладку порций в формы, смонтированные на конвейере, прожаривание порций с одновременным обезвоживанием путем транспортировки форм через камеру прожаривания, заполненную растительным маслом и обогреваемую с образованием трех температурных зон, в которых температура масла в направлении перемещения конвейера возрастает, составляя в третьей зоне 160-170^oC, отделение избытка масла и упаковку каждой порции (патент РФ N 2041652, A 23 L 1/16, 1995 г.). Из этого же патента известна полученная этим способом упаковка вермишели быстрого приготовления, представляющая собой упакованную порцию полуфабриката в виде изготовленных из теста жгутов, предварительно пропаренных и затем прожаренных в растительном масле.

Технический результат, достигаемый данным изобретением, заключается в повышении качества готового продукта, повышении сроков его хранения, а также уменьшении расхода масла.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства вермишели быстрого приготовления, включающем приготовление теста, формование полуфабриката путем раскатывания теста в пласт и последующей резки на жгуты, обработку его паром, разделение на порции, укладку порций в формы, смонтированные на конвейере, прожаривание порций с одновременным обезвоживанием путем транспортировки форм через камеру прожаривания, заполненную растительным маслом и обогреваемую с образованием трех температурных зон, в которых температура масла в направлении перемещения конвейера возрастает, составляя в третьей зоне 160-170^oC, отделение избытка масла и упаковку каждой порции, прожаривание осуществляют таким образом, что наиболее интенсивное обезвоживание вермишели происходит во второй температурной зоне, при этом наибольшее теплоснабжение получает первая температурная зона.

Технический результат будет более высоким, если интенсивность обезвоживания в первой температурной зоне будет составлять не более 33%, а во второй - не менее 66%.

Оптимальный режим прожаривания создается, если камера прожаривания обогревается таким образом, что температура в начале первой зоны составляет 130±7^oC и затем возрастает на 27±4^oC к концу первой зоны, во второй - на 6±3^oC, а в третьей сначала возрастает до максимального значения 165±5^oC в средней части, а затем падает на 15±5^oC в конце третьей зоны.

На фиг. 1 показан график распределения количества теплоты по температурным зонам камеры прожаривания.

На фиг. 2 показан график изменения влажности вермишели по температурным зонам в камере прожаривания.

На фиг. 3 показан график изменения температуры масла по температурным зонам в камере прожаривания.

Линией А показана предлагаемая, наиболее эффективная последовательность обезвоживания в процессе прожаривания при прохождении камеры прожаривания с предлагаемым распределением количества теплоты по температурным зонам.

Если наиболее интенсивное обезвоживание проводить в первой температурной зоне (Линия Б), то интенсивный выход пара из пор вермишели вызовет усиленное кипение масла. При таком режиме избыточное количество масла проникает внутрь вермишели и в результате готовый продукт быстрее портится. Кроме того, повышается кислотное число масла и больше масла уносится с испарениями. Все это приводит к повышенному расходу масла. А попавшее в поры вермишели масло с повышенной кислотностью ухудшает вкусовые качества готового продукта и сокращает срок его хранения. Структура вермишели получается неоднородной.

Практически к такому же результату приводит перемещение наибольшей интенсивности обезвоживания в третью температурную зону камеры прожаривания (Линия В).

При прожаривании по предлагаемому режиму (Линия А) структура вермишели получается однородной. Наряду с порами, заполненными маслом, сохраняется достаточное количество пустых пор, необходимых для поглощения воды при заваривании. Освобождение пор от воды и заполнение части из них маслом происходит равномерно по всем температурным зонам, что обеспечивает высокое качество готового продукта. Поскольку вермишель успевает достаточно прогреться в первой температурной зоне, ее обезвоживание во второй зоне требует менее высоких температур нагрева обогревателей, расположенных во второй зоне. Тем более, что масло, уже прогретое в первой зоне, частично переносится конвейером во вторую зону. Вследствие этого разложение масла в процессе жарки происходит медленнее, а срок его службы увеличивается. Повышается и срок хранения готового продукта.

Пример осуществления способа.

Проводят замес теста, например, в горизонтальном смесителе со скоростью рабочего органа 95 об/мин. Для приготовления теста, которое должно иметь влажность 28-29%, на 100 кг муки берут 28 кг воды, 2,6 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,6 кг глутамата натрия, 3,1 кг клейковины, 2,4 г триполифосфата натрия, 4,5 г карбоната калия, 4,4 г карбоната натрия, 30 шт. яиц и 0,1 кг сока чеснока. Затем из теста путем раскатывания его на валках в пласт толщиной 0,55-0,6 мм и последующей резки на жгуты шириной 1,05±0,05 мм формуют полуфабрикат. Жгутам может быть придана волнистая форма. Полуфабрикат направляют в камеру пропаривания, где его обрабатывают паром при температуре 101^oC и давлении 0,15 атм в середине камеры пропаривания в течение 105 с. Затем разделяют на порции, укладывают порции, складывая каждую пополам, в формы и прожаривают их путем транспортировки форм через камеру прожаривания с растительным маслом. В емкости камеры прожаривания последовательно расположены ТЭНы, связанные с системой управления, обеспечивающей оптимальный температурный режим обработки. Обогрев камеры осуществляется так, что в ней образуются три температурные зоны, расположенные по направлению перемещения конвейера. При этом наибольшее теплоснабжение получает первая температурная зона. Параметры прожаривания поддерживаются таким образом, что наиболее интенсивное обезвоживание вермишели происходит во второй температурной зоне. Температура масла в камере прожаривания изменяется от 130^oC на входе в первую температурную зону до 165^oC в средней части третьей температурной зоны и падает до 150^oC на выходе из третьей температурной зоны. В камеру прожаривания вермишель поступает после пропаривания с влажностью 41±4%. В первой температурной зоне влажность снижается до 29±4%, а во второй - до 9±2%. В третьей температурной зоне влажность достигает требуемого значения 6±1%.

После отделения избытка масла путем обдува, при котором происходит одновременное охлаждение вермишели, осуществляют упаковку вермишели в пакет или стакан. При упаковке к вермишели может быть добавлена приправа, предпочтительно в отдельной упаковке.

Изобретение используется в производстве макаронных изделий. Полуфабрикат в виде жгутов из теста, обработанный паром, прожаривают с одновременным обезвоживанием в камере с тремя температурными зонами. При прожаривании наиболее интенсивное обезвоживание происходит во второй температурной зоне. Наибольшее теплоснабжение получает первая температурная зона. Изобретение повышает качество готового продукта, увеличивает срок его хранения и уменьшает расход масла. 2 с. и 3 з.п.ф-лы, 3 ил.

1. Способ производства вермишели быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формование полуфабриката путем раскатывания теста в пласт и последующей резки на жгуты, обработку его паром, разделение на порции, укладку порций в формы, смонтированные на конвейере, прожаривание порций с одновременным обезвоживанием путем транспортировки форм через камеру прожаривания, заполненную растительным маслом и обогреваемую с образованием трех температурных зон, в которых температура масла в направлении перемещения конвейера возрастает, составляя в третьей зоне 160 - 170^oC, отделение избытка масла и упаковку каждой порции, отличающийся тем, что прожаривание осуществляют таким образом, что наиболее интенсивное обезвоживание вермишели происходит во второй температурной зоне, при этом наибольшее теплоснабжение получает первая температурная зона. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что интенсивность обезвоживания в первой температурной зоне составляет не более 33%. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что интенсивность обезвоживания во второй температурной зоне составляет не менее 66%. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что камера прожаривания обогревается таким образом, что температура в начале первой зоны составляет 130 ± 7^oC и затем возрастает на 27 ± 4^oC к концу первой зоны, во второй - на 6 ± 3^oC, а в третьей сначала возрастает до максимального значения 165 ± 5^oC в средней части, а затем падает на 15 ± 5^oC в конце третьей зоны. 5. Упаковка вермишели быстрого приготовления, представляющая собой упакованную порцию полуфабриката в виде изготовленных из теста жгутов, предварительно пропаренных и затем прожаренных в растительном масле, отличающаяся тем, что она произведена по способу по одному из пп.1 - 4.