СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕТЛОГО ПИВА "ПОПЬЕМ" Российский патент 1996 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ получения пива, предусматривающий приготовление солодового затора, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение его с хмелем, осветление сусла, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и карбонизацию.

Однако полученное таким способом пиво имеет достаточно высокую себестоимость и небольшой срок хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение процесса брожения сусла, снижение себестоимости и увеличение срока хранения готового продукта.

Это достигается тем, что в сусло во время его кипячения с хмелем вносят сушеные измельченные корневища и корни солодки в количестве 1,20-1,50 г/дал сусла, при этом продолжительность кипячения сусла с солодкой 1,5-2 часа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Засыпь зерноприпасов на одну варку составляет 3000 кг. Одним из известных способов готовят осахаренный затор. Сахар в количестве 67,5-82,5 кг (45-50%) добавляют в сусловарочный котел после сбора второго сусла при работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения сахара. Процесс фильтрации затора осуществляют до массовой доли сухих веществ 10,7-10,9% затем сусло кипятят с хмелем, вводят в него сушеные измельченные корневища и корни солодки в количестве 1,20-1,50 г/дал сусла. Продолжительность кипячения сусла с солодкой 1,5-2 часа. Массовая доля сухих веществ охмеленного сусла составляет 11,3-11,7% Сусло осветляют, охлаждают, подвергают главному брожению и дображиванию. Пиво фильтруют и карбонизируют.

Пример 1. Засыпь зерноприпасов на варку 3000 кг. Способ затирания выбирают в зависимости от качества солода. При переработке солода высокого качества и 1-го класса используют одноотварочный способ затирания с начальной температурой затирания 42-45^oС и выдержкой затора при температуре 42-45^oС и 52-54^oС в течение 25 минут, и выдержкой затора при температуре 63^oС 40 минут. Сахар-сырец в количестве 67,5 кг (45%) добавляют в сусловарочный котел после сбора второго сусла. Сахар-сырец засыпают в котел при работе мешалки и размешивают до полного его растворения. Кипятят 1 часть затора 50 минут, затем затор смешивают и выдерживают при температуре 63^oС 30 минут. При температуре 70^oС выдерживают затор до полноты осахаривания в течение 1 часа.

При переработке солода II класса и солода пониженного качества используют 2-х и 3-х отварочный способ затирания в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству солода и пива. Далее затор фильтруют. Процесс фильтрации затора ведут до массовой доли сухих веществ 10,7% Полученное сусло кипятят с хмелем. Водят в него сушеные измельченные корневища и корни солодки в количестве 1,22 г/дал сусла. Продолжительность кипячения сусла с солодкой 1,5 часа. Массовая доля сухих веществ охмеленного сусла составляет 11,5% Сусло осветляют, охлаждают, подвергают главному брожению и дображиванию. Полученное пиво фильтруют и карбонизируют.

Пример 2. Засыпь зерноприпасов на варку 3000 кг. Приготавливают одним из известных методов осахаренный затор. Сахар в количестве 75 кг (50%) добавляют в сусловарочный котел при работе мешалки и размешивают до полного его растворения. Процесс фильтрации осуществляют до массовой доли сухих веществ 10,9% сусло кипятят с хмелем, вводят в него солодку в количестве 1,27 г/дал сусла. Продолжительность кипячения сусла с солодкой 2 часа. Массовая доля сухих веществ охмеленного сусла 11,7% Далее сусло осветляют, охлаждают, подвергают главному брожению и дображиванию. Полученное пиво фильтруют, карбонизируют.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. Сахар-сырец в количестве 82,5 кг /45%/ добавляют в сусловарочный котел. В кипящее сусло с хмелем вводят солодку в количестве 1,49 г/дал сусла. Продолжительность кипячения сусла с солодкой 2 часа.

Корневища и корень солодки содержат в своем составе крахмал, до 20% сахаров, витамин С, растительные и лекарственные средства, которые оказывают антибактериальное действие, улучшают процесс брожения сусла, повышают срок хранения готового продукта с 7 до 9 суток.

Время кипячения сусла с солодкой 1,5-2 часа обеспечивает получение пива с чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом.

Дегустационный балл 23.8. Пищевая ценность светлого пива "Попьем!"
100 г пива содержит, г:
углеводы 4,8
белки 0,6
Энергетическая ценность 39 ккал/100 г пива.

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет экономии сахара. Экономия сахара составляет 45-55%

Область использования - пивоваренная промышленность. Способ предусматривает приготовление солодового затора, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение его с хмелем, осветление сусла, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрование и карбонизацию. В сусло во время его кипячения с хмелем вносят сушеные измельченные корневища и корни солодки в количестве 1,20-1,50 г/дал сусла, при этом время кипячения сусла с солодкой составляет 1,5-2 часа.

Способ приготовления светлого пива, предусматривающий приготовление солодового затора, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление сусла, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и карбонизацию, отличающийся тем, что в сусло во время его кипячения с хмелем вносят сушеные измельченные корневища и корни солодки в количестве 1,20 1,50 г/дал сусла, при этом время кипячения сусла с солодкой составляет 1,5-2 ч.