СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ "САДКО" Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья "Садко", содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, жженку, кофейный экстракт, какао-порошок, ванильную пудру и муку пшеничную первого сорта при следующем соотношении компонентов, в мас.

крахмал 2,7 2,81
сахарная пудра 20,3 20,34
инвертный сироп 2,8 2,9
маргарин 21,2 21,3
яичный порошок 0,9 0,95
соль 0,42 0,45
сода 0,4 0,42
углеаммонийная соль 0,16 0,164
жженка 1,6 1,71
кофейный экстракт 1,3 1,37
какао-порошок 4,2 4,24
ванильная пудра 0,6 0,68
мука пшеничная первого сорта остальное
Недостатками известного состава являются то, что себестоимость данных изделий высока из-за того, что на производстве данного печенья расходуется большое количество сахара и требуется такое сырье для придания коричневого цвета изделию, как какао-порошок, кофейный экстракт, что не всегда в условиях производства изделий в виде мучных кондитерских имеется.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости данных изделий и повышении качества готовых изделий.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления печенья "Садко", содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, кофейный экстракт, какао-порошок, ванильную пудру и муку пшеничную первого сорта, дополнительно содержит смесь из квасного сусла в ржаной муке, обжаренной при температуре 155-175^oC до приобретения ей коричневого цвета и измельченной до размера частиц 50-60 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.

крахмал 2,7 2,81
сахарная пудра 20,3 20,34
инвертный сироп 2,8 2,9
маргарин 21,2 21,3
яичный порошок 0,9 0,95
соль 0,42 0,45
сода 0,4 0,42
углеаммонийная соль 0,16 0,164
жженка 1,2 1,24
кофейный экстракт 0,85 0,93
смесь из квасного сусла с ржаной мукой 0,73 0,736
какао-порошок 3,5 3,58
ванильная пудра 0,6 0,68
мука пшеничная первого сорта остальное
Введение в состав смеси для приготовления данного сахарного печенья смеси из квасного сусла с ржаной мукой, обжаренной при температуре 155-175^oC до приобретения ей коричневого цвета и измельченной до размера частиц 50-60 мм, придает изделию более рыхлую, рассыпчатую консистенцию, снижает расход какао-порошка, жженки и кофейного экстракта, заменяя эти компоненты менее дефицитным сырьем. Кроме того, введение в рецептуру ржаной муки, обжаренной при определенной температуре, придает изделию более приятный ореховый привкус, что также сказывается на улучшении качественных показателей изделия.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного печенья.

Вначале ведется приготовление эмульсии, для чего взбивают до пенообразного состояния такие компоненты, как крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль, сода, углеаммонийная соль, с добавлением в конце взбивания жженки, кофейного экстракта, какао-порошка и смеси из квасного сусла с ржаной мукой. Смесь из квасного сусла с ржаной мукой берут в соотношении 1:4. Ржаная мука предварительно обжаривается при температуре 155-175^oC при тщательном периодическом перемешивании так, чтобы на поверхности муки не образовалась корка. Обжаривание ведут в течение времени, обеспечивающем приобретение ржаной мукой коричневого цвета.

После обжаривания массу ржаной муки подвергают измельчению в дезинтеграторе до размера частиц 50-60 мм.

В подготовленную массу добавляют ванильную пудру и порционно пшеничную муку первого сорта, с тщательным перемешиванием после каждого введения муки. После чего массу подвергают отлежке для набухания частиц муки. Затем массу разделывают на отдельные изделия, для чего полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см и роторным методом разделывают.

Полученные тестовые заготовки попадают на ленту транспортера и подвергают выпечке при температуре 190-210^oC в течение 3-4,5 минут.

Конкретные примеры состава, используемого для приготовления печенья по данному способу (мас.), приведены в таблице.

Готовые изделия имеют рассыпчатую, рыхлую консистенцию, масса, приготовленная с данными компонентами, хорошо формуется, не образуя разрывов. Вкус готового печенья приятный, тающий с привкусом орехов. Цвет ярковыраженный с золотистым отливом.

Использование: в пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, при приготовлении мучных изделий и повышения их качества. Сущность изобретения: вначале ведется приготовление эмульсии, для чего взбиваются до пенообразного состояние такие компоненты как крахмал, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль, сода, углеаммонийная соль с добавлением в конце взбивания жженки, кофейного экстракта, какао-порошка и смеси из квасного сусла с ржаной мукой. Смесь из квасного сусла с ржаной мукой берут в соотношении 1:4. Ржаная мука предварительно обжаривается при температуре 155-175^oC при тщательном перемешивании так, чтобы на поверхности муки не образовалась корка. Обжаривание ведут в течение времени, обеспечивающем приобретение ржаной мукой коричневого цвета. Компоненты состава, используемого для приготовления данного печенья, берут в следующем соотношении (мас. %): крахмал - 2,7-2,81, сахарная пудра - 20,3-20,34, инвертный сироп - 2,8-2,9, маргарин - 21,2-21,3, яичный порошок - 0,9-0,95, соль - 0,42-0,45, сода - 0,4-0,42, углеаммонийная соль - 0,16-0,164, жженка - 1,2-1,24, кофейный экстракт - 0,85-0,93, смесь из квасного сусла с ржаной мукой - 0,73-0,736, какао-порошок - 3,5-3,58, ванильная пудра - 0,6-0,68, мука пшеничная первого сорта - остальное. 1 табл.

Состав для приготовления печенья, содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, жженку, кофейный экстракт, какао-порошок, ванильную пудру и муку пшеничную первого сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит смесь из квасного сусла с ржаной мукой, обжаренной при температуре 155 175^oС до приобретения ею коричневого цвета и измельченной до размера частиц 50 60 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал 2,7 2,81
Сахарная пудра 20,3 20,34
Инвертный сироп 2,8 2,9
Маргарин 21,2 21,3
Яичный порошок 0,9 0,95
Соль 0,42 0,45
Сода 0,4 0,42
Углеаммонийная соль 0,16 0,164
Жженка 1,2 1,24
Кофейный экстракт 0,85 0,93
Смесь из квасного сусла с ржаной мукой 0,73 0,736
Какао-порошок 3,5 3,58
Ванильная пудра 0,6 0,68
Мука пшеничная первого сорта Остальноет