СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА "ТВЕРСКОЕ ТЕМНОЕ - АФАНАСИЙ" Российский патент 1997 года по МПК C12C11/00 C12C7/47 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано при производстве темных сортов пива.

Известен способ получения темного пива, предусматривающий получение затора из светлого и темного пивоваренного солода, осахаривание затора, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, введение красящей добавки, осветление, брожение, дображивание и разлив [1]
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления темного пива, включающий получение затора из светлого, темного или карамельного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложеных материалов, осахаривание затора при барботировании диоксидом углерода при избыточном давлении, введение в качестве красящей добавки концентрата квасного сусла, предварительно обработанного гидроударом, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и разлив [2]
Недостатком известного способа является недостаточное извлечение красящих веществ из темного солода и концентрата квасного сусла, что снижает качество готового пива.

Задачей изобретения является повышение степени извлечения красящих веществ и улучшение качества пива.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе приготовления темного пива, включающем получение затора из светлого или карамельного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложеных материалов, осахаривание затора при барботировании диоксидом углерода при избыточном давлении, введение в качестве красящей добавки концентрата красного сусла, предварительно обработанного гидроударом, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и разлив, согласно изобретению, барботирование диоксидов углерода осуществляют при мешалке со скоростью 30-40 об/мин при избыточном давлении 50-120 кПа в течение всего процесса осахаривания, а концентрат квасного сусла вводят непосредственно при кипячении сусла с хмелем с получением начального сусла с плотностью 15,3-15,7 мас.

Для повышения цветности используют карамельный солод в количестве до 25 мас. от массы затираемых зернопродуктов.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления затора используют темный солод в количестве 70% светлый солод 15% и рисовую сечку в количестве 10% от общей массы затираемый зернопродуктов. Зернопродукты дробят и соединяют с водой при t 45^oC. Затем температуру повышают до 65^oС и в течение всего процесса осахаривания осуществляют барботирование диоксидов углерода при включенной мешалке со скоростью 35 об/мин при избыточном давлении 65 кПа. После полного осахаривания затор перекачивают на фильтрацию, после чего в полученное сусло задают хмель и концентрат красного сусла, предварительно обработанный гидроударом, в количестве 5% от засыпи зернопродуктов. Плотность получаемого начального сусла составляет 15,5 мас.

Далее процесс приготовления пива осуществляют по общепринятой технологии.

Пример 2. Для приготовления затора используют светлый солод в количестве 65% от массы затираемых зернопродуктов, карамельный солод 20% и рисовую сечку 5%
Зернопродукты дробят и соединяют с водой при t=45^oC. Затем температуру затора повышают до 65^oС и в течение всего процесса осахаривания осуществляют барботирование затора диоксидов углерода при включенной мешалке со скоростью 40 об/мин при избыточном давлении 120 кПа. После полного осахаривания затор перекачивают на фильтрацию, после чего в полученное сусло задают хмель и концентрат красного сусла, предварительно обработанный гидроударом, в количестве 10% от массы зернопродуктов. Плотность получаемого начального сусла составляет 15,7 мас.

Далее процесс приготовления пива осуществляют по общепринятой технологии.

Физико-химические показатели получаемого пива приведены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет повысить степень извлечения красящих веществ на 5-10 и улучшает качество получаемого пива.

Область использования - пивоваренная промышленность. Сущность: способ приготовления темного пива включает получение затора из светлого и темного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложеных материалов, осахаривание его при барботировании диоксидом углерода при избыточном давлении, выделение в качестве красящей добавки концентрата красного сусла, предварительно обработанного гидроударом, фильтрование, кипящего сусла с хмелем, осветление, ображение, дображивание и разлив, при этом барботирование диоксидов углерода осуществляют при включенной мешалке со скоростью 30-40 об/мин при избыточном давлении 50-120 кПа в течение всего процесса осахаривания, а концентрат квасного сусла вносят непосредственно при кипячении сусла с хмелем с получением начального сусла с плотностью 15,3-15,7 мас.%. При получении затора могут использовать карамельный солод в количестве до 25% от массы затираемых зернопродуктов. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления темного пива, включающий получение затора из светлого, темного или карамельного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложенных материалов, осахаривание его при барботировании диоксидом углерода при избыточном давлении, введение в качестве красящей добавки концентрата квасного сусла, предварительно обработанного гидроударом, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что барботирование диоксидом углерода осуществляют при включенной мешалке со скоростью 30 40 об/мин при избыточном давлении 500 120 кПа в течение всего процесса осахаривания, а концентрат квасного сусла вносят непосредственно при кипячении сусла с хмелем с получением начального сусла с плотностью 15,3 15,7 мас. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что карамельный солод вводят в количестве до 25 мас. затираемых зернопродуктов.