СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА Российский патент 1998 года по МПК C12G3/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к способам производства крепких алкогольных напитков, и может быть использовано при получении коньячных спиртов.

Известен способ получения коньячного спирта [1], предусматривающий перегонку коньячного виноматериала на аппарате шарантского типа с получением спирта-сырца коньячного, который подвергают повторной перегонке на том же аппарате с выделением головной, средней (коньячного спирта) и хвостовой фракций дистиллята.

При этом подогрев осуществляется паровым, огневым или электрическим методом. Указанные нагреватели инерционны и отличаются локальным размещением теплообменников в нагревательном объеме. Значительная неравномерность (+5-10^o) объемного нагрева и высокая температура теплоносителя (130-150^o) приводит к увеличению продолжительности и ухудшению качества обработки, а также к нежелательным физико-химическим изменениям перегоняемого продукта. Возможно также образование накипающих веществ, вносящих порочные тона ("пригар") во вкус коньячного спирта.

Недостатками известного способа являются значительные удельные энергозатраты, большая продолжительность процесса перегонки и невысокое качество конечного продукта.

Целью изобретения является снижение энергозатрат, ускорение процесса и повышение качества готового продукта.

Для осуществления предлагаемого способа в аппарате шарантского типа подогреватель заменяют на источник энергии СВЧ и облучатель, а перегонный куб - на испарительную камеру, соединенную с выходом облучателя.

Виноматериал заливают в испарительную камеру. Источник энергии СВЧ посредством облучателя создает в испарительной камере электромагнитное поле СВЧ. Виноматериал, являющийся диэлектриком, поглощает энергию поля СВЧ, вследствие чего интенсивно и равномерно по объему нагревается. Путем регулирования мощности источника энергии СВЧ поддерживают требуемую температуру виноматериала и производят его фракционную перегонку с выделением спирта-сырца. По окончании перегонки в испарительную камеру заливают полученный спирт-сырец и осуществляют повторную фракционную перегонку его на том же аппарате с выделением коньячного спирта. Нагрев виноматериала и спирта-сырца в поле СВЧ отличается высокой скоростью и равномерностью температуры жидкости по всему объему испарительной камеры, что существенно снижает удельные энергозатраты и ускоряет процесс перегонки, повышает эффективность разделения фракций и позволяет уменьшить нежелательные изменения физико-химических свойств продукта.

Использование источника энергии СВЧ в качестве подогревателя позволяет существенно снизить энергоемкость и материалоемкость способа по сравнению с шарантским способом.

В качестве источника энергии СВЧ может быть использован магнетрон. Облучатель и испарительная камера могут быть выполнены, например, в соответствии с [2], с учетом мощности и рабочей частоты источника энергии СВЧ, а также диэлектрических свойств коньячных виноматериалов.

Пример 1. Коньячный виноматериал перегоняют предлагаемым способом с выделением спирта-сырца. Затем осуществляют повторную фракционную перегонку спирта-сырца предлагаемым способом с выделением коньячного спирта. При этом определяют состав спирта-сырца, коньячного спирта, головных и хвостовых фракций дистиллята как общепринятыми в виноделии методами, так и по методам газожидкостной хроматографии.

Пример 2 (контроль). Виноматериал, используемый в примере 1, перегоняют классическим способом на аппарате шарантского типа с получением спирта-сырца. Заем осуществляют повторную фракционную перегонку спирта-сырца на том же аппарате с выделением коньячного спирта.

Результаты определения приведены в табл. 1 и 2.

Из таблиц видно, что спирты, полученные предлагаемым способом, в сравнении с контрольными, отличаются меньшим содержанием эфиров, изоамиловых спиртов и особенно летучих кислот, что является положительным фактором для производства из них качественных напитков типа коньяка. Такой состав спиртов свидетельствует о сравнительно низкой температуре перегонки и селективной летучести отдельных компонентов виноматериала при СВЧ-нагреве.

Из органолептических свойств полученного спирта следует отметить выраженный сортовой аромат винограда и сравнительно мягкий вкус, что свидетельствует о незначительном разрушении термолабильных соединений в процессе перегонки. Кроме того, предлагаемый способ позволил полностью исключить возникновение такого порочного тона, как "пригар", появляющийся вследствие термического разложения дрожжей и других примесей виноматериала.

Результаты экспериментов показали, что коньячный спирт, полученный предлагаемым способом, полностью отвечает требованиям ГОСТ 17136-71 "Спирт коньячный молодой".

Предлагаемый способ позволяет снизить энергозатраты, ускорить процесс перегонки виноматериала и улучшить вкусовые качества готового продукта.

Источники информации.

1. Нягу И.Ф. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев. Картя Молдавеняскэ. 1978.

2. Авт. св. N 438144, кл. H 05 B 9/00, G 01 P 35/00. Архангельский Ю.С., Арделян Н.Г., Лимаренко Т.А., Пиденко А.П. Волноводная камера для обработки диэлектриков.

Способ предназначен для получения коньячного спирта. Он предусматривает перегонку исходного виноматериала с получением спирта-сырца. После чего производят перегонку спирта-сырца с получением коньячного спирта. Перегонку осуществляют в аппарате шарантского типа. В нем подогреватель и куб заменены на источник энергии СВЧ, облучатель и испарительную камеру. Такая замена позволит снизить энергозатраты, ускорить процесс и повысить качество коньячного спирта. 2 табл.

Способ получения коньячного спирта, предусматривающий перегонку исходного виноматериала с получением спирта-сырца и перегонку спирта-сырца с получением коньячного спирта, отличающийся тем, что перегонку осуществляют в аппарате шарантского типа, в котором подогреватель и куб заменены на источник энергии СВЧ, облучатель и испарительную камеру.