БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК "ПЬЕРО" Российский патент 1998 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Известны безалкогольные напитки, содержащие сахар, лимонную кислоту, яблочный сок, водно-спиртовые настои растительного сырья, диоксид углерода и воду [1].

Недостатком известного напитка является недостаточная стабильность при хранении, наличие дефицитных компонентов и низкие органолептические свойства.

Основная задача изобретения состоит в улучшении органолептических свойств и повышении стабильности напитка при хранении.

Сущность достигается тем, что напиток, содержащий воду, сахар, яблочный сок, лимонную кислоту, колер, диоксид углерода и водно-спиртовый настой зубровки душистой, дополнительно содержит водно-спиртовые настои травы эстрагона (тархун) и плодов кориандра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 7,5 - 8,5
Яблочный сок - 1,0 - 1,8
Лимонная кислота - 0,2 - 0,24
Водно-спиртовые настои:
Эстрагона - 0,18 - 0,22
Зубровки душистой - 0,18 - 0,22
Кориандра - 0,18 - 0,22
Колер - 0,10 - 0,14
Диоксид углерода - 0,3 - 0,5
Вода - Остальное
Водно-спиртовые настои эстрагона, кориандра и зубровки душистой содержат биологически активные вещества (и флавоноиды, кумарины), которые обладают широким диапазоном фармакологического действия, в том числе антисептическим, антимиркобным 4, что позволяет повысить стабильность напитка при хранении, его биологическую ценность, улучшить вкус и аромат.

Результат изобретения выражается в том, что помимо улучшения органолептических свойств повышаются его энергетическая и пищевая ценность.

Настои трав эстрагона, зубровки душистой и плодов кориандра готовят известным методом: путем экстракции измельченных компонентов водно-спиртовым раствором при температуре 18 - 20^oC и периодическом перемешивании в течение 6 сут. Выход настоев составляет 65 - 70% по массе водно-спиртовой жидкости. Соотношение трав зубровки душистой, эстрагона к водно-спиртовому раствору составляет 1 : 20, а плодов кориандра 1 : 10.

Расход сырья и выход настоя на 100 дал напитка приведены в табл. 1.

Настой эстрагона (тархун) прозрачный светло-коричневого цвета, обладает пряным ароматом и горьковатым вкусом. В его состав входят эфирные масла, флавоноиды, каротин, витамин C. Настой используют в качестве приправы в пищу, т.к. он улучшает вкусовые качества пищи и повышает аппетит. В народной медицине настой травы применяют при цинге и водянке.

Настой зубровки душистой имеет темно-коричневый цвет, прозрачный, обладает приятным ароматом и сладковато-вяжущим вкусом. В его состав входят феруловая, р-кумаровая, мелиловая кислоты, до 1,3% витамина C. В народной медицине настой используют в качестве ароматического средства, возбуждающего аппетит, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в качестве антисептического средства.

Настой плодов кориандра имеет желтый цвет, обладает нежным ароматом и приятным пряным вкусом. Настой содержит эфирное масло (0,7 - 1,4%), которое на 50-80% состоит из линалоола и 20% жирного масла. Плоды благодаря содержанию эфирного масла применяют как средство, повышающее аппетит, улучшающее функцию желудочно-кишечного тракта, усиливающее выделение желчи, обладающее противовоспалительным и антисептическим действием.

Введение в напиток перечисленных спиртованных настоев пряно-ароматических растений сохраняет его светло-желтый цвет, обеспечивает тонизирующее действие, увеличивает биологическую ценность напитка и органолептические показатели, а также повышает стойкость при хранении в сравнении с известным напитком (табл. 3).

Предлагаемый напиток готовят следующим образом.

В белый сахарный сироп, приготовленный известным способом, содержащий 65% сухих веществ и не более 55% инвертированного сахара, добавляют компоненты напитка в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Конц. яблочный сок - 1,0 - 1,8
(конц. яблочный сок предварительно разбавляют водой в соотношении 1 : 5, после чего раствор отстаивается 2-3 часа и фильтруется)
Лимонная кислота - 0,2 - 0,24
Водно-спиртовые настои трав эстрагона - 0,18 - 0,22
Зубровки душистой - 0,18 - 0,22
Плодов кориандра - 0,18 - 0,22
Колер - 0,1 - 0,14
Полученный купажный сироп перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8-10^oC. Охлажденная до 4^oC вода поступает на сатуратор, где она насыщается диоксидом углерода. Купажный сироп подают на сироподозировочный автомат и затем в бутылки, доливают газированной водой до номинальной емкости и укупоривают.

Пример 1. Предлагаемый безалкогольный напиток готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сахар - 7,0
Конц. яблочный сок - 0,5
Лимонная кислота - 0,15
Водно-спиртовой настой эстрагона - 0,1
Водно-спиртовой настой зубровки душистой - 0,1
Водно-спиртовой настой плодов кориандра - 0,1
Колер - 0,05
Диоксид углерода - 0,25
Вода - Остальное
Безалкогольный напиток, приготовленный в соответствии с указанными выше технологией и рецептурой обладает недостаточной стабильностью при хранении (13 сут), слабовыраженным ароматом и ненасыщенным вкусом ввиду недостаточного содержания водно-спиртовых настоев эстрагона, зубровки душистой и кориандра. Дегустационная оценка составляет 15 баллов.

Пример 2. Для приготовления напитка берут следующие соотношения компонентов, мас.%:
Сахар - 7,5
Конц. яблочный сок - 1,0
Лимонная кислота - 0,2
Водно-спиртовой настой эстрагона - 0,18
Водно-спиртовой настой зубровки душистой - 0,18
Водно-спиртовой настой плодов кориандра - 0,18
Колер - 0,1
Диоксид углерода - 0,3
Вода - Остальное
Напиток обладает ярковыраженным, ненасыщенным вкусом и ароматом букета трав, о чем свидетельствует дегустационная оценка (24 балла), достаточной стабильностью при хранении, благоприятно воздействует на организм человека и оказывает тонизирующее действие (табл. 2 и 3).

Пример 3. Безалкогольный напиток готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас%:
Сахар - 8,0
Конц. яблочный сок - 1,4
Лимонная кислота - 0,21
Водно-спиртовой настой эстрагона - 0,2
Водно-спиртовой настой зубровки душистой - 0,2
Водно-спиртовой настой плодов кориандра - 0,2
Колер - 0,12
Диоксид углерода - 0,315
Вода - Остальное
Напиток, как и в предыдущем случае, обладает ярковыраженным, насыщенным вкусом и ароматом букета трав, имеет достаточную стабильность при хранении и благоприятно воздействует на организм человека (табл. 2, 3).

Пример 4. Соотношение ингредиентов, мас.%:
Сахар - 8,5
Конц. яблочный сок - 1,8
Лимонная кислота - 0,24
Водно-спиртовой настой эстрагона - 0,22
Водно-спиртовой настой зубровки душистой - 0,22
Водно-спиртовой настой плодов кориандра - 0,22
Колер - 0,14
Диоксид углерода - 0,5
Вода - Остальное
Напиток, как и в предыдущих двух случаях, обладает высокими органолептическими и физико-химическими свойствами. Результаты приведены в табл. 2 и 3.

Пример 5. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас%:
Сахар - 9,0
Конц. яблочный сок - 2,0
Лимонная кислота - 0,3
Водно-спиртовой настой эстрагона - 0,3
Водно-спиртовой настой зубровки душистой - 0,3
Водно-спиртовой настой плодов кориандра - 0,3
Колер - 0,19
Диоксид углерода - 0,6
Вода - Остальное
Напиток обладает резким ароматом и неприятным вкусом, сильной опалисценцией, вследствие больного содержания водно-спиртового настоя плодов кориандра и низкой стойкостью при хранении (табл. 2).

Органолептическая оценка напитков, полученных на основе композиций примеров 1-5, показала следующее.

Напитки 2-4 гармоничные, освежающие, в букете преобладают пряные ароматы трав с легким фруктовым оттенком, цвет светло-желтый, хорошая насыщенность углекислотой. Они хорошо воздействуют на организм человека, оказывая тонизирующее действие, имеют высокую дегустационную оценку, обладают большей стабильность при хранении по сравнению с прототипом (табл. 3)
Таким образом, предлагаемый напиток позволяет улучшить органолептческие свойства, повысить биологическую ценность и стабильность при хранении.

Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что безалкогольный напиток "Пьеро" содержит следующие ингредиенты, мас. %: сахар 7,5-8,5; яблочный спиртованный сок 1,0-1,8; лимонная кислота 0,2-0,24; водно-спиртовые настои травы эстрагона 0,18-0,22; зубровки душистой 0,18-0,22; плодов кориандра 0,18-0,22; колер 0,1-0,14, диоксид углерода 0,3-0,5; вода остальное. 3 табл.

Безалкогольный напиток, содержащий сахар, лимонную кислоту, яблочный спиртованный сок, колер, водно-спиртовые настои растительного сырья, диоксид углерода и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют траву экстрагона, зубровки душистой и плоды кориандра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 7,5-8,5
Яблочный спиртованный сок - 1,0-1,8
Лимонная кислота - 0,2-0,24
Водно-спиртовые настои:
Травы экстрагона - 0,18-0,22
Зубровки душистой - 0,18-0,22
Плодов кориандра - 0,18-0,22
а также
Колер - 0,10-0,14
Диоксид углерода - 0,3-0,5
Вода - Остальное