МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ Российский патент 1999 года по МПК A23C9/152 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочным продуктам низкой жирности.

Известна группа молочных десертов, выпускаемых в нашей стране: "Микуша", "Аленушка", "Сюрприз" и т.п.

Основные ингредиенты этих десертов: высокожирные сливки, творог, молоко сухое цельное, сливки сухие, сахар, желатин.

Известен десертный крем "Микуша" с массовой долей жира 25%, 22%, 15%, 10% [ТУ 9220-021-05331552-96 "Крем "Микуша""]
Физико-химические показатели крема "Микуша" представлены в таблице 1.

Известен десертный крем "Сюрприз" с массовой доле жира 25%, 22% [ТУ РФ 2592-013-05331552-95 "Десерт "Сюрприз""]
Физико-химические показатели десерта "Сюрприз" представлены в таблице 2.

Недостатком всех вышеперечисленных продуктов является высокая жирность продукта, а вследствии этого и его высокая стоимость. Высокая жирность продукта является неблагоприятным фактором для здоровья людей, часто употребляющих этот продукт.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является десертный сливочный сыр "Аленушка" с массовой долей жира 7%, [ТУ 2064-015-05331552-95 "Сыр сливочный "Аленушка"].

Физико-химические показатели крема "Сливочный сыр "Аленушка"" представлены в таблице 3.

Десертному сливочному сыру "Аленушка" присущ ряд недостатков, основными из которых является: относительно высокая жирность; недостаточная прочность структуры из-за использования в качестве сырьевого компонента творога нежирного мягкого с м.д. с.в. 16%.

Задача настоящего изобретения - расширение ассортимента молочных продуктов с использованием природного сырья; производство молочных продуктов с низкой массовой долей жира, способствующих снижению холестерина; создание широкого ассортимента молочных десертов с высокими вкусовыми и структурно-механическими характеристиками.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве молочных десертов в их состав включают молочную основу, сахар, структурообразующие компоненты, вкусоароматические добавки. Новым является то, что в качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1.5 - 3.2%, в качестве структурообразующего компонента используют крахмал и каррагинан с различными свойствами при следующем соотношении компонентов, %:
Сахар - 11.0 - 13.0
Модифицированный крахмал - 1.0 - 3.5
Каррагинан - 0.4 - 0.7
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
Целесообразно при производстве шоколадного тиксотропного десерта-крема использовать, %:
Сахар - 13.0
Модифицированный крахмал - 2.0
Каррагинан (Gelamix TX) - 0.6
Какао-порошок - 2.5
Шоколад - 1.5
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
При производстве ванильного тиксотропного десерта-крема используют, %:
Сахар - 13.0
Модифицированный крахмал - 3.5
Каррагинан (Gelamix TX) - 0.6
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
При производстве шоколадного десерта-крема используют, %:
Сахар - 13.0
Модифицированный крахмал - 1.6
Каррагинан (Gelamix CD) - 0.7
Какао-порошок - 2.2
Шоколад - 2.6
Сметана - 3.0
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
При производстве ванильного десерта-крема используют, %:
Сахар - 13.0
Модифицированный крахмал - 3.2
Каррагинан (Gelamix CD) - 0.7
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
При производстве молочного десерта-флана используют, %:
Сахар - 12.0
Модифицированный крахмал - 1.0
Каррагинан (Gelamix HV) - 0.5
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
При производстве молочного десерта-флана используют, %:
Сахар - 11.0
Каррагинан (Gelamix HV) - 0.4
Вкусоароматические добавки - 0.1
Молоко - Остальное
Использование в качестве структурообразователей гидроколлоидов с торговыми марками Gelamix CD, Gelamix TX, Gelamix HV позволяет получить структурированный продукт с заранее заданными структурно-механическими характеристиками:
Gelamix CD - десерты-кремы по консистенции напоминающие сметану 20 - 25% жирности;
Gelamix TX - тиксотропные десерты-кремы, т.е. десерты-кремы, восстанавливающие свою структуру после перемешивания, по консистенции напоминающие сметану 20 - 25% жирности;
Gelamix HV - десерты-фланы, т.е. десерты, сохраняющие свою форму, после переворачивания стаканчика; по консистенции напоминают режущееся ножом или ложкой однородное молочное желе;
Продукт готовят следующим образом.

Порошковидные компоненты: крахмал и гидроколлоиды смешивают с сахаром сухим смешением. Растворяют эту смесь в холодном молоке (t = 5^oC). Нагревают молоко с растворенными в нем компонентами до 60^oC. Смесь пастеризуют, гомогенизируют при температуре пастеризации или чуть ниже, разливают при определенной температуре в зависимости от используемой стабилизирующей добавки, упаковывают и хранят до приобретения необходимой структуры до 5 суток в холодильном помещении с температурой (4 ± 2)^oC.

В случае производства шоколадных десертов, предварительно растворенные в небольшом количестве холодного молока какао-порошок и расплавленный шоколад, добавляют в молоко перед нагреванием.

Сущность настоящего изобретения поясняется приведенными ниже примерами. (в табл. 4)
Из примеров следует, что молочные десерты имеют достаточно низкую энергетическую плотность (от 82.21 до 116.78 ккал на 100 г продукта), низкую жирность (от 1.5 до 3.2%) и высокое содержание молочного белка (от 2.37 до 2.32%). Как белковый, так и жировой компонент продукта представлен соответственно только молочным белком и молочным жиром, углеводный компонент представлен сахарозой, модифицированным кукурузным крахмалом, природными гидроколлоидами Gelamix CD, Gelamix TX, Gelamix HV.

Готовые к употреблению молочные десерты характеризуются высокими структурно-механическими характеристиками, отражающими данный вид десерта, стабильными во времени.

Немаловажным моментом является использование различных натуральных вкусоароматических добавок, делающих продукт особенно приятным на вкус.

Использование натуральных красителей, таких как карамель, особенно в случае приготовления низкожирных молочных десертов придает продукту сочный молочно-кремовый цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочным продуктам с низким содержанием жира. В состав десерта включают молочную основу, сахар (11-13%), структурообразующий компонент, вкусоароматические добавки (0,1%). В качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%, в качестве структурообразующего компонента - каррагинан с различными свойствами (0,4-0,7%). Возможно использование модифицированного крахмала (1,0-3,5%). В состав десерта дополнительно включают какао-порошок, сметану, шоколад. В результате использования изобретения расширяют ассортимент молочных продуктов с использованием природного сырья; получают молочные продукты с низкой массовой долей жира, способствующие снижению холестерина при сохранении высоких вкусовых и структурно-механических характеристик. 4 табл.

1. Молочный десерт, включающий молочную основу, сахар, структурообразующий компонент и вкусоароматические добавки, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2%, а в качестве структурообразующего компонента - каррагинан при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 11,0 - 13,0
Каррагинан - 0,4 - 0,7
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное
2. Десерт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит какао-порошок, шоколад и модифицированный крахмал, а каррагинан используют марки Gelamix TX при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 13,0
Модифицированный крахмал - 2,0
Каррагинан Gelamix TX - 0,6
Какао-порошок - 2,5
Шоколад - 1,5
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное
3. Десерт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит модифицированный крахмал, а каррагинан используют марки Gelamix TX при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 13,0
Модифицированный крахмал - 3,5
Каррагинан Gelamix TX - 0,6
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное
4. Десерт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит модифицированный крахмал, какао-порошок, шоколад и сметану, а каррагинан используют марки Gelamix CD при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 13,0
Модифицированный крахмал - 1,6
Каррагинан Gelamix CD - 0,7
Какао-порошок - 2,2
Шоколад - 2,6
Сметана - 3,0
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное
5. Десерт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит модифицированный крахмал, а каррагинан используют марки Gelamix CD при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 13,0
Модифицированный крахмал - 3,2
Каррагинан Gelamix CD - 0,7
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное
6. Десерт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит модифицированный крахмал, а каррагинан используют марки Gelamix HV при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 12,0
Модифицированный крахмал - 1,0
Каррагинан Gelamix HV - 0,5
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное
7. Десерт по п.1, отличающийся тем, что каррагинан используют Gelamix HV при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 11,0
Каррагинан Gelamix HV - 0,4
Вкусоароматические добавки - 0,1
Молоко с массовой долей жира 1,5 - 3,2% - Остальное