ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ТОРТА И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении тортов, кексов, пирожных, рулетов и других кондитерских изделий.

Известны рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты, включающие изготовления бисквитного полуфабриката из сахара-песка, белка яичного, дробленого ядра ореха и пудры ванильной (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 676).

Наиболее близким техническим решением является полуфабрикат воздушно-ореховый, рецептура N 25, а также способ его получения, содержащий сахар-песок - 51% (здесь и далее - весовых %), белка яичного (сырого) - 26%, дробленое ядро ореха - 22%, пудры ванильной - 1% (там же, с.697).

Недостатком известного технического решения является высокая стоимость изготовления полуфабриката за счет использования большого количества дробленого ядра ореха, а также то, что полуфабрикат имеет плотную и вязкую структуру.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических свойств полуфабриката за счет придания ему хрупкой воздушной структуры, приятного сливочно-орехового вкуса, а также расширение ассортимента воздушно-орехового полуфабриката.

Технический результат достигается за счет того, что в состав полуфабриката для торта, содержащего сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро ореха, пудру ванильную, дополнительно введены крошка бисквита при следующем соотношении, вес.%.:
Сахар-песок - 32 - 40
Белок яичный - 16 - 20
Дробленое ядро ореха - 20 - 26
Пудра ванильная - 0,5 - 1,5
Крошка бисквита - 10 - 34
Способ осуществляется следующим образом.

В сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика сбивают охлажденные белки с сахаром в течение 40-50 минут, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру. Затем порциями выгружают в котел или иную емкость и смешивают с дроблеными орехами и бисквитной крошкой. Готовую массу быстро размазывают на листы через трафарет. Заготовки помещают в печь для выпечки. Продолжительность выпечки при температуре 90-270^oC составляет 15-20 минут. По окончании времени процесса готовый полуфабрикат выгружают для дальнейшего использования при изготовлении конкретного продукта (торты, пирожные, кексы, рулеты и т.д.). Выбранные интервалы осуществления операций способа по изготовлению полуфабриката, а также весовые соотношения компонентов обеспечивают наиболее оптимальный результат и получение полуфабриката с заявленными свойствами.

Технический результат достигается за счет того, что введение бисквитной крошки создает при меньших финансовых затратах лучшую структуру полуфабриката, повышает его воздушность, при этом возникает тонкий орехово-сливочный вкус изделия, повышая таким образом его привлекательность для потребителя. Использование бисквитной крошки позволяет также увеличить степень использования компонентов, используемых при изготовлении кондитерской продукции, за счет использования обрезков и других отходов производства продукции, частично заменить такие дорогостоящие компоненты, как ядро ореха при одновременном улучшении вкусовых качеств готового изделия.

Пример использования полуфабриката для изготовления тортов. Слои готового полуфабриката требуемой формы размещают на столе и прослаивают сливочно-белковым кремом. Толщину слоя полуфабриката и кремов выбирают, исходя из конкретной рецептуры торта, кекса или иного кондитерского изделия. Поверхность покрывают этим же кремом и украшают рисунком из сливочного, шоколадного крема и/или дополнительными вспомогательными элементами. Боковые стороны изделия обсыпают кокосовой стружкой или отделывают иным материалом или их композицией.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабриката для торта. Полуфабрикат содержит, вес. %: сахар-песок 32 - 40, белок яичный 16 - 20, дробленое ядро ореха 20 - 26, пудру ванильную 0,5 - 1,5 и крошку бисквита 10 - 34. Способ включает сбивание яичного белка с сахаром-песком в течение 40 - 50 мин. В сбитую массу вносят пудру ванильную, дробленое ядро ореха и крошку бисквитную. Полученную смесь выкладывают на листы и выпекают при 90 - 270^oС в течение 15 - 20 мин. Полученный полуфабрикат для торта обладает хрупкой воздушной структурой и приятным сливочно-ореховым вкусом. 2 с.п. ф-лы.

1. Полуфабрикат для изготовления торта, содержащий сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро ореха, пудру ванильную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крошку бисквита, при этом соотношение компонентов составляет, вес.%:
Сахар-песок - 32 - 40
Белок яичный - 16 - 20
Дробленое ядро ореха - 20 - 26
Пудра ванильная - 0,5 - 1,5
Крошка бисквита - 10 - 34
2. Способ получения полуфабриката для торта, включающий охлаждение яичного белка, его загрузку в сбивальную машину, сбивание яичных белков с сахаром-песком сначала при малой, а затем при большой скорости движения венчика сбивальной машины в течение 40 - 50 мин, добавление ванильной пудры в процессе и/или в конце сбивания, выгрузку полученной в сбивальной машине массы и ее смешивание с дробленным ядром ореха и бисквитной крошкой, размазывание полученной смеси на листе и выпечку при 90 - 270^oС в течение 15 - 20 мин, при этом компоненты используют в следующих вес.%:
Сахар-песок - 32 - 40
Белок яичный - 16 - 20
Дробленое ядро ореха - 20 - 26
Пудра ванильная - 0,5 - 1,5
Крошка бисквита - 10 - 34ч