ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ВАРЁНОЕ КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/29 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированного вареного колбасного изделия.

Известен традиционный вид вареного колбасного изделия (сосиски "Молочные"), содержащего говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, молоко коровье, яйца куриные или меланж, соль, натрия нитрит, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный или кардамон молотые (см. ГОСТ 23670-79. Сосиски молочные высшего сорта).

Сосиски "Молочные" имеют высокую пищевую и биологическую ценность, но не обладают необходимыми свойствами для профилактического питания.

Известно профилактическое вареное колбасное изделие, включающее мясной фарш и биологически активную добавку (см. патент РФ 2035880, кл. A 23 L 1/29, 1/314, 1995 г.).

Однако это изделие недостаточно обогащено по минеральному составу.

Технической задачей изобретения является обогащение продукта кальцием, йодом и целым комплексом микроэлементов в легкоусвояемой форме, расширение ассортимента мясных колбасных изделий профилактического назначения, предназначенных для населения, проживающего в зонах экологических катастроф - территориях, пострадавших в результате аварии на ЧАЭС и др., в районах с недостатком природного йода, а также людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата (остеопороз).

Поставленная задача решается путем создания специализированного вареного колбасного изделия, содержащего говядину жилованную, свинину жилованную, молоко коровье, яйца куриные или меланж, соль, натрия нитрит, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, орех мускатный или кардамон молотые, воду питьевую, кроме того, дополнительно содержащих белок соевый и биологически активную добавку "Цыгапан", при этом говядину жилованную берут со средней массовой долей жировой ткани не более 10%, а свинину жилованную со средней массовой долей жировой ткани не более 60% при следующем соотношении, мас.%:
Говядина жилованная со средней массовой долей жировой ткани не более 10% - 33,0-55,0
Свинина жилованная со средней массовой долей жировой ткани не более 60% - 21,0-39,0
Молоко коровье - 2,0-5,6
Яйца куриные или меланж - 2,0-3,0
Соль - 2,5-3,0
Натрия нитрит - 0,075-0,08
Сахар-песок или глюкоза - 0,12-0,2
Перец черный или белый молотые - 0,12-0,18
Перец душистый молотый - 0,08-0,09
Орех мускатный или кардамон молотые - 0,04-0,05
Белок соевый - 2,0-5,0
БАД "Цыгапан" - 0,70-0,80
Вода питьевая - Остальное
Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для лечебно-профилактического питания и особенностям возрастных обменных процессов. Вместе с тем подбор компонентов предусматривал лечебно-профилактический эффект, достигаемый за счет включения "Цыгапана" (ТУ 9219.001.48368130.99).

Биогенный препарат из окостенелых рогов северного оленя "Цыгапан" содержит значительное количество активных элементов: кальция, фосфора, магния и бария - основных элементов костной ткани, нормализует фосфорно-кальциевый обмен (соотношение Са:Р в продукте является оптимальным и составляет 1:1,5 при общем содержании кальция 150-175 мг%), в малых дозах (0,75%) позволяет обеспечить 20-25% суточной потребности в йоде. Наличие в нем йода объясняет его стимулирующее воздействие на функцию щитовидной железы людей и животных. Большое содержание кальция в порошке обуславливает его применение при патологических состояниях организма, вызванных недостатком кальция (тетания, недостаточная функция паращитовидной железы, аллергические заболевания, кожные заболевания и др.). "Цыгапан" представляет собой мелкий порошок, содержащий оптимально сбалансированный комплекс биологически активных компонентов: аминокислоты, пептиды, липиды, углеводы, стероидные гормоны, жирные кислоты, фосфорорганические соединения, йод, а также большое число микро- и макроэлементов: калий, кальций, железо, магний, цинк, медь, марганец, никель, хром, литий, барий и др. Благодаря оригинальному сочетанию ингредиентов порошка "Цыгапан" достигается многообразное воздействие на организм человека, обеспечивающее повышение адаптогенных ресурсов, нормализующее метаболический эффект, включающий коррекцию липидного, белкового и углеводного обмена, регуляцию окислительно-восстановительных процессов, процессов кроветворения, функции эндокринных желез, повышение иммунобиологических и защитных сил организма, стимуляцию роста и развития костно-мышечной ткани и их регенерацию, выведение из организма тяжелых металлов, токсинов и др.

Действие "Цыгапана" как источника биологически активного, легкоусвояемого кальция и действие соевого белка, способствующее его сохранению, являются взаимодополняющими и усиливают терапевтическую эффективность при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Введение в рецептуру сосисок или колбас гидратированного соевого белка позволяет обогатить готовый продукт белком. В составе соевого протеина имеются изофлавоны, которые понижают уровень холестерина в крови (25-50 г соевого протеина достаточно для снижения уровня холестерина). Исследования показали, что соевые изофлавоны, называемые диадзеин и генистеин, снижают риск остеопороза, предупреждая утончение и ломкость костей скелета, так как изофлавоны образуют прочные комплексы с кальцием, что способствует его сохранению в организме.

Для обеспечения рекомендуемого в лечебно-профилактическом продукте соотношения белкового и жирового компонентов (1:1,3-1,5) говядину жилованную берут со средней массовой долей жировой ткани не более 10%, свинину жилованную со средней массовой долей жировой ткани не более 60%.

Сосиски и колбасы производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства вареных колбасных изделий. "Цыгапан" в натуральном виде вносится в фарш в процессе его приготовления.

Примеры рецептур сосисок или колбас для лечебно-профилактического питания приведены в таблице 1.

В таблице 2 приведены химические показатели и показатели аминокислотной сбалансированности белка колбасного изделия профилактического питания, в таблице 3 - результаты медико-биологической оценки.

Сравнительный анализ (табл.2) показывает, что все три рецептуры лечебно-профилактического колбасного изделия имеют высокие показатели аминокислотной сбалансированности, а в рецептуре (пример 1), содержащей белок соевый, эти показатели превышают прототип.

Содержание кальция в лечебно-профилактическом колбасном изделии составляет 149,1-175,0 мг%, что соответствует 20% суточной потребности.

Содержание йода выше, чем в прототипе и составляет 194,5-195,2 мкг%, что соответствует 25% суточной потребности.

Результаты медико-биологической оценки свидетельствуют, что введение в продукт "Цыгапана" позволило повысить биологическую ценность, улучшить гемопоэтическую функцию лабораторных животных при высокой усвояемости кальция (57,9±5,7%).

Представленные данные подтверждают, что данный продукт обладает высокими показателями пищевой и биологической ценности и может быть рекомендован, с учетом парафармацевтической активности БАД "Цыгапан" как источник биодоступных йода и кальция.

Результаты клинической апробации, проведенной совместно с сотрудниками научно-исследовательского института травматологии и ортопедии на больных с хроническим остеомиелитом костей различной локализации, длительно болеющих и неоднократно оперированных по поводу данной патологии показали, что включение данного продукта в рацион способствует умеренному повышению кальция в крови. Улучшилась R-логическая картина (остеопороз костей). Ввиду этого данный продукт показан для лечебно-профилактического питания как больных с повреждением опорно-двигательного аппарата, осложненного гнойной инфекцией, так и для профилактики остеопороза и других заболеваний, связанных с дефицитом кальция в организме.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству профилактического вареного колбасного изделия. Профилактическое вареное колбасное изделие содержит говядину жилованную, свинину жилованную, молоко коровье, яйца куриные или меланж, соль, натрия нитрит, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, орех мускатный или кардамон молотые, воду питьевую, белок соевый и биологически активную добавку "Цыгапан", при этом говядину жилованную берут со средней массовой долей жировой ткани не более 10%, а свинину жилованную - со средней массовой долей жировой ткани не более 60%. Компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент колбасных изделий для профилактического питания взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате радиационного воздействия (повышение резистентности организма к воздействию экологически неблагоприятных факторов), а также для регулирования фосфорно-кальциевого обмена и коррекции йодной недостаточности. 3 табл.

Профилактическое вареное колбасное изделие, включающее мясной фарш и биологически активную добавку, отличающееся тем, что в качестве биологически активной добавки (БАД) изделие содержит БАД “Цыгапан”, а мясной фарш состоит из говядины жилованной со средней массовой долей жировой ткани не более 10%, свинины жилованной со средней массовой долей жировой ткани не более 60%, молока коровьего, яиц куриных или меланжа, белка соевого, соли, натрия нитрита, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотых, перца душистого молотого, ореха мускатного или кардамона молотого и воды питьевой при следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная со средней массовой долей жировой ткани не более 10% 33,0 - 55,0

Свинина жилованная со средней массовой долей жировой ткани не более 60% 21,0 - 39,0

Молоко коровье 2,0 - 5,6

Яйца куриные или меланж 2,0 - 3,0

Соль 2,5 - 3,0

Натрия нитрит 0,075 - 0,08

Сахар-песок или глюкоза 0,12 - 0,2

Перец чёрный или белый молотые 0,12 - 0,18

Перец душистый молотый 0,08 - 0,09

Орех мускатный или кардамон молотые 0,04 - 0,05

Белок соевый 2,0 - 5,0

БАД “Цыгапан” 0,70 - 0,80

Вода питьевая Остальное