СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2001 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства, хранения и подготовки к реализации кисломолочных и молочно-белковых продуктов.

Сущность изобретения: при переработке сырого молока технологические процессы его доставки, приемки с определением количества, сортировки, очистки, тепловой и холодильной обработки, отгрузки на переработку, сепарирования, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, отделения сыворотки, охлаждения, выдержки, фасовки осуществляют преимущественно с использованием низкого вакуума в пределах области давлений 100-0,1 кПа, причем остаточное давление 60-40 кПа поддерживают в технологических аппаратах и трубопроводах с последовательным усилением разрежения в каждом следующем аппарате и трубопроводах технологической линии, посредством стационарного присоединения их к вакуумпроводам централизованной откачки воздуха с общей емкостью и используют централизованную откачку в качестве форвакуума в отдельных процессах, где размещают дополнительные вакуумирующие устройства рядом с аппаратами и усиливают степень разрежения при откачке из них газов и паров в постоянно вакуумируемую общую емкость.

Известен способ производства, хранения и подготовки к реализации кисломолочных и других молочно-белковых продуктов, включающий доставку молока на предприятие, приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, очистку, холодильную обработку, направление на переработку, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, отделение сыворотки, охлаждение, выдержку, фасовку, хранение, отгрузку (1).

Известен также способ производства, хранения и подготовки к реализации молока и кисломолочных продуктов, преимущественно кефира, йогурта, ряженки, простокваши, мацони, ацидофильно-дрожжевого молока, кумыса, сметаны, включающий доставку молока, приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, очистку, холодильную обработку, отгрузку на переработку, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, выдержку, розлив в тару, загрузку в контейнеры, отличающийся тем, что доставку и/или приемку, и/или разгрузку, и/или холодильную обработку, и/или охлаждение, и/или выдержку, и/или хранение осуществляют с использованием контейнеров (2).

Эти технические решения являются наиболее близкими к заявленному изобретению по своей сущности и достигаемому результату и приняты за прототипы для осуществления соответствующих способов.

К недостаткам указанных способов следует отнести сохранение в доставленном молоке в растворенном виде воздуха и других газов в количестве до 7,1%, что вызывает самопроизвольное нарастание кислотности во времени и неконтролируемое развитие некоторых нежелательных видов бактерий во всем объеме, а также дополнительное бактериальное загрязнение посторонней микрофлорой и насыщение воздухом молока и молочных продуктов в ходе проведения технологических процессов в открытых емкостях и аппаратах, что приводит к снижению стойкости продукции и ее качества.

Задачей изобретения является разработка способа производства, хранения и подготовки к реализации кисломолочных и молочно-белковых продуктов, в котором достигается уменьшение растворенного в молоке воздуха и других газов с осуществлением процессов преимущественно в герметичных емкостях и аппаратах, позволяющих снизить бактериальное загрязнение продуктов посторонней микрофлорой, улучшить качество продукции и ее стойкость при хранении.

Предлагаемый технический результат достигается за счет того, что в способе производства, хранения и подготовки к реализации кисломолочных и молочно-белковых продуктов, преимущественно кефира, йогурта, ряженки, простокваши, мацони, ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильно-дрожжевого молока, кумыса, сметаны, сыра, включающем доставку молока, приемку, определение количества, сортировку, очистку, тепловую и холодильную обработку, направление на переработку, сепарирование, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, отделение сыворотки, охлаждение, выдержку, фасовку, технологические операции по доставке молока на предприятие, приемке с определением количества, тепловой и холодильной обработке, сепарированию, нормализации, пастеризации, внесению закваски, сквашиванию, охлаждению и выдержке, фасовке осуществляют преимущественно с использованием низкого вакуума в пределах области давлений 100-0,1 кПа, причем остаточное давление 60-40 кПа поддерживают в технологических аппаратах и трубопроводах с последовательным усилением разрежения в каждом следующем аппарате и трубопроводах технологической линии, посредством стационарного присоединения их к вакуумпроводам централизованной откачки воздуха с общей емкостью и используют централизованную откачку в качестве форвакуума в отдельных процессах, где размещают дополнительные вакуумирующие устройства рядом с аппаратами и усиливают степень разрежения при откачке из них газов и паров в постоянно вакуумируемую общую емкость.

Для большинства процессов с нагреванием и охлаждением обрабатываемого сырья и полуфабрикатов сохраняются общепринятые температурные режимы их осуществления.

Предлагаемый способ реализуется так: технологические емкости и аппараты, соединенные между собой трубопроводами с запорно-регулирующей арматурой в соответствии с технологическими схемами производства, присоединяют стационарно посредством вакуумпроводов к единой центральной вакуумируемой емкости, откачку воздуха из которой ведут низковакуумным насосом до остаточного давления 60-40 кПа. При готовности любого технологического участка для работы, начиная с приемного, открывают запорные устройства на вакуумпроводах перед необходимыми емкостями и аппаратами и тем самым создают в них разрежение. Перекачивание в другие вакуумируемые емкости и аппараты осуществляют как насосами, так и за счет перепада давлений в них; нормализация продуктов в емкостях по содержанию жира и белка с интенсивным перемешиванием в условиях вакуума позволяет избежать появления пены. Нагревание и высокотемпературную обработку молока и полуфабрикатов, например, пастеризацию и ультравысокую кратковременную пастеризацию, сочетают с деаэрацией и дезодорированием за счет создания разрежения 70-95 кПа при постоянном откачивании воздуха и удалении нежелательных запахов, содержащихся в молоке и молочных продуктах, причем время непрерывной работы установок удлиняется на 20% за счет снижения нагарообразования. Мембранное разделение проводят после обработки исходных продуктов под вакуумом, что позволяет избежать "газовой эмболии" - закупоривания мембран мелкими пузырьками воздуха с резким снижением производительности установок. Сквашивание при остаточном давлении 70-80 кПа способствует уменьшению отделения сыворотки. Обрабатываемые продукты охлаждают не только с использованием теплопроводности и конвекции в аппаратах, но также за счет самоиспарения в условиях вакуума жидкой, вязкой, или полутвердой массы продукта, преимущественно в аппаратах емкостного типа, разрежение в которых усиливают до 99,0-99,6 кПа локально расположенными дополнительными вакуум-насосами, соединяя выходы вакуум-насосов с вакуумпроводами централизованной откачки, служащей форвакуумом. Удаление 1% влаги при самоиспарении понижает температуру продукта примерно на 5,5^oC. Фасовку проводят в условиях разрежения, создаваемого как заранее в таре, так и в процессе заполнения тары продуктом, в том числе замещают откачиваемый воздух нейтральным газообразным азотом. Поступающие в центральную вакуумируемую емкость вместе с воздухом водяные пары частично конденсируются, поэтому конденсат периодически удаляют из нее конденсатным насосом и используют для приготовления моющих растворов в конце рабочей смены. Технологические операции по выработке какого-либо продукта (продуктов) с применением низкого вакуума проводят не только с последовательным усилением разрежения по ходу технологического процесса, но также при одинаковой степени разрежения в соответствии с установленными технологическими регламентами, а бесперебойное проведение процессов обеспечивают за счет откачки воздуха и других газов и паров из централизованной вакуумируемой емкости, причем разрежение в отдельных аппаратах, менее сильное, чем в централизованной системе, поддерживают автоматическим перекрытием соответствующих запорных устройств на соединяющих участках вакуумпроводов.

Положительный эффект при осуществлении данного способа выражается в снижении кислотности поступившего на переработку молока на 0,5-2 градуса Тернера (^oТ), интенсификации некоторых технологических процессов, уменьшении пригара на пластинах теплообменных аппаратов, сохранении качества исходного молока, улучшения вкусовых свойств и консистенции при выработке продуктов, снижении бактериального загрязнения в технологических операциях, повышении стойкости и удлинении сроков хранения готовой продукции.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что загрузку молока в транспортное средство для доставки на предприятие осуществляют при разрежении 40-60 кПа в транспортной емкости, которое сохраняют во время доставки.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что на предприятие принимают и перерабатывают парное неохлажденное молоко в бактерицидной фазе не позднее двух часов с момента выдаивания.

Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко от места его получения принимают по вакуумируемому подземному молокопроводу.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед учетом молока в потоке до приемного танка, часть воздуха удаляют из молокопровода путем закручивания потока молока в цилиндрическом воздухоотделителе при сохранении разрежения 40-60 кПа по центру воздухоотделителя.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что молоко на сепарирование подают в пульсирующем режиме с частотой 2-9 пульсаций в сек.

Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве йогурта, молоко в качестве молочной основы концентрируют после сепарирования мембранным методом разделения при температуре 35-45^oC и давлении 0,22-2,5 МПа до содержания 16-22% сухих веществ.

Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве йогурта в молочную смесь вносят стабилизаторы, предварительно смешанные с сахаром.

Способ по п.1, отличающийся тем, что в йогурт вносят в количестве 2-12% кусочки натуральных фруктов, предварительно залитые горячим сахарным сиропом.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве кисломолочных продуктов применяют закваски с содержанием бифидобактерий.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что продукты с низким содержанием лактозы получают при обработке молока на ультрафильтрационных установках при температуре 35-45^oC и давлении 0,2-03 МПа.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор лактозы, например, подсырную и творожную сыворотку с содержанием лактозы 3,9-4,8% концентрируют на обратноосмотических установках при температуре 30-40^oC до 24-28% сухих веществ.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование сыра из смеси сырного зерна с сывороткой ведут в вертикальном формовочном аппарате при разрежении 78-80 кПа, где "укладку" зерен проводят в течение 2-12 мин, применяя вибрацию с частотой колебаний 33,3-37 Гц и амплитудой 0,5-4 мм.

Источники информации
1. Гисин И.Б. и др. Технология молока и полочных продуктов, М., Пищевая промышленность, 1973, с. 74-131, 150-212.

2. RU 2072228 C1, 27.01.1997.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кисломолочных и молочно-белковых продуктов, например кефира, йогурта, ряженки, ацидофилина, кумыса, сметаны, творога, твердых и мягких сыров, казеина. Часть технологических операций, начиная с приемки молока, подогрева, сепарирования и заканчивая фасовкой и хранением, осуществляют с использованием низкого вакуума в пределах области давлений 100-0,1 кПа. Остаточное давление 60-40 кПа поддерживают в технологических аппаратах и трубопроводах последовательно, одновременно, или в различных сочетаниях посредством стационарного соединения их с вакуумпроводами и емкостью централизованной откачки воздуха, используя ее для форвакуума в отдельных процессах, с размещением рядом с аппаратами дополнительных устройств для откачки воздуха и других газов с большей степенью разрежения. Изобретение позволяет улучшить консистенцию готовых продуктов, снижает кислотность, увеличивает стойкость и сроки их хранения. 12 з.п. ф-лы.

1. Способ производства, хранения и подготовки к реализации кисломолочных и молочно-белковых продуктов, преимущественно кефира, йогурта, ряженки, простокваши, мацони, ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильно-дрожжевого молока, кумыса, сметаны, сыра, включающий доставку молока, приемку, определение количества, сортировку, очистку, тепловую и холодильную обработку, направление на переработку, сепарирование, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и выдержку, фасовку, отличающийся тем, что технологические операции по доставке, приемке, тепловой и холодильной обработке, сепарированию, нормализации, пастеризации, внесению закваски, сквашиванию, охлаждению и выдержке, фасовке, осуществляют преимущественно с использованием низкого вакуума в пределах области давлений 100-0,1 кПа, причем остаточное давление 60-40 кПа поддерживается в технологических аппаратах и трубопроводах последовательным усилением разрежения в каждом следующем аппарате по ходу технологической линии, либо с одновременно одинаковой степенью разрежения в каждом аппарате и трубопроводах всей технологической линии посредством стационарного присоединения их к вакуумпроводам централизованной откачки воздуха с общей емкостью и используют централизованную откачку в качестве форвакуума в отдельных процессах, где размещают дополнительные вакуумирующие устройства рядом с аппаратами и усиливают степень разрежения при откачке из них газов и паров в постоянно вакуумируемую общую емкость. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что загрузку молока в транспортное средство для доставки на предприятие осуществляют при разрежении 40-60 кПа в транспортной емкости, которое сохраняют во время доставки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на предприятие принимают и перерабатывают парное неохлажденное молоко в бактерицидной фазе не позднее двух часов с момента выдаивания. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко от места его получения принимают по вакуумируемому подземному молокопроводу. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед учетом молока в потоке до приемного танка часть воздуха удаляют из молокопровода путем закручивания потока молока в цилиндрическом воздухоотделителе при сохранении разрежения 40-60 кПа по центру воздухоотделителя. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко на сепарирование подают в пульсирующем режиме с частотой 2-9 пульсаций в 1 с. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве йогурта, молоко в качестве молочной основы концентрируют после сепарирования мембранным методом разделения при температуре 35-45^oС и давлении 0,22-2,5 МПа до содержания 16-22% сухих веществ. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве йогурта в молочную смесь вносят стабилизаторы, предварительно смешанные с сахаром. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в йогурт вносят в количестве 2-12% кусочки натуральных фруктов, предварительно залитые горячим сахарным сиропом. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве кисломолочных продуктов применяют закваски с содержанием бифидобактерий. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукты с низким содержанием лактозы получают при обработке молока на ультрафильтрационных установках при температуре 35-45^oС и давлении 0,2-0,3 МПа. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор лактозы, например подсырную и творожную сыворотку с содержанием лактозы 3,9-4,8%, концентрируют на обратноосмотических установках при температуре 30-40^oС до 24-28% сухих веществ. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование сыра из смеси сырного зерна с сывороткой ведут в вертикальном формовочном аппарате при разрежении 78-80 кПа, где "укладку" зерен проводят в течение 2-12 мин, применяя вибрацию с частотой колебаний 33,3-37 Гц и амплитудой 0,5-4 мм.