СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОБЖАРЕННОЙ В ГИДРОГЕНИЗИРОВАННОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится, в основном, к обжаренной лапше быстрого приготовления (волнистой формы), а точнее к лапше быстрого приготовления, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле, которая сохраняет свой характерный вкус в течение длительного периода времени без ухудшения. Также изобретение относится к способу изготовления такой лапши.

В настоящее время большинство производителей лапши быстрого приготовления и предприятий пищевой промышленности при изготовлении обжаренной лапши используют пальмовое масло. Преимуществом пальмового масла является то, что оно имеет не резко выраженный вкус и относительно дешево. Однако пальмовое масло, несмотря на то, что является растительным маслом, богато насыщенными жирными кислотами наряду с относительно низким содержанием ненасыщенных жирных кислот, как в животном жире. Таким образом, пальмовое масло не подходит для здорового питания.

Активные исследования привели к развитию альтернативных вариантов, которые более полезны для питания и сохраняют преимущества пальмового масла. Согласно результатам исследований по настоящему изобретению может быть использовано такое растительное масло, как соевое, кукурузное масло, масло из рисовых отрубей, хлопковое масло, масло канола, рапсовое масло, подсолнечное масло и т.д. (по ним в настоящее время подаются заявки на патентование). Было обнаружено, что помимо высокого содержания линолевой кислоты, которая является необходимой ненасыщенной жирной кислотой, эти альтернативные масла сохраняют хороший вкус. Эти растительные масла и жиры в том виде, как они есть, не могут быть использованы для изготовления обжаренной лапши быстрого приготовления: они демонстрируют низкую устойчивость к окислению из-за их высокого йодного числа, доходящего до 110-130. Чтобы обеспечить растительным маслам устойчивость к окислению, необходимо их отверждение, что может быть достигнуто путем гидрогенизации. Растительное масло, которое подверглось такой гидрогенизации (далее именуемое "гидрогенизированное растительное масло"), может быть использовано при обжаривании лапши. Лапша сохраняет свой собственный характерный вкус, но он естественным образом ухудшается при существенном увеличении промежутка времени, так что качество продукта (вкус и запах) не сохраняется в течение допустимого периода хранения и распространения.

Как уже было описано, характерный вкус лапши, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле, объясняется образованием после гидрогенизации цис-6-ноненаля и транс-6-ноненаля, которые получаются из 9,15- или 8,15-октадекадиеновой кислоты (Kepler, J. G. , Schols, J.A., Feenstra, W.H., and Meijboom, P.W., 1965, Components of the hardening flavor present in hardened linseed oil and soybean oil, J.Am. Oil Chem. Soc., 42, 246-249), либо образованием транс,транс-2,6-октадиеналя (Yasuda, К., Peterson, R.J. and Chang, S. S. , 1972, Identification of volatile flavor compounds developed during storage of a deodorized hydrogenated soybean oil, J. Am. Oil Chem. Soc., 52, 307-311).

Вообще говоря, большинство характерных вкусовых оттенков лапши, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле, приписывается альдегидным группам гидрогенизированного растительного масла. Следовательно, восстановление альдегидных групп приводит к ухудшению вкуса обжаренной лапши, которое происходит благодаря аминокарбонильной реакции между альдегидными группами и аминогруппами лапши, такими как группы аминокислот, пептидов и белков.

Интенсивное и глубокое исследование процесса изготовления обжаренной лапши быстрого приготовления, повторенное настоящими изобретателями, в результате привело к обнаружению того факта, что органические соединения, способные вступать в реакцию с аминогруппами лапши, ингибируют аминокарбонильную реакцию, которая является основной причиной исчезновения вкуса обжаренной лапши быстрого приготовления, и, таким образом, смешивание и замес ингредиентов лапши с органическими соединениями сохраняет альдегидные группы, содержащиеся в гидрогенизированном растительном масле, сохраняя неизменным характерный вкус обжаренной лапши быстрого приготовления в течение длительного периода времени.

Следовательно, объектом настоящего изобретения является лапша быстрого приготовления, обжаренная в гидрогенизированном растительном масле, которая сохраняет характерный вкус неизменным на протяжении периода хранения и распространения, помимо того, что является питательной и экономичной.

Другим объектом настоящего изобретения является способ изготовления лапши быстрого приготовления, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле, который позволяет ингибировать аминокарбонильную реакцию в лапше путем добавления пищевых органических соединений, способных к реагированию с аминогруппами.

В настоящем изобретении к ингредиентам для изготовления лапши добавляют соответствующее количество пищевых органических веществ во время смешивания и замеса и изготавливают лапшу быстрого приготовления, обжаренную с гидрогенизированным растительным маслом, которая очень питательна и высоко устойчива к окислению без ухудшения ее характерного вкуса.

Примерами растительных масел, пригодных для обжаривания высокопитательной лапши, могут служить соевое масло, кукурузное масло, масло из рисовых отрубей, хлопковое масло, масло канола, рапсовое масло и подсолнечное масло. Имея йодное число от 110 до 130, эти масла богаты ненасыщенными жирными кислотами и, таким образом, имеют низкую устойчивость к окислению. Следовательно, для их использования необходимо улучшить их устойчивость к окислению, что обычно достигается гидрогенизацией.

Предпочтительным маслом для обжаривания по данному изобретению является растительное масло, которое гидрогенизировано до йодного числа от 50 до 100. Например, если растительное масло имеет йодное число выше, чем 100, оно неустойчиво к окислению, то есть быстро прогорает. С другой стороны, если йодное число ниже 50, это показывает хорошую устойчивость к окислению, но недостатком является низкое содержание ненасыщенных жирных кислот, ухудшающее качество продукта в плане питательности. Таким образом, гидрогенизированное растительное масло предпочтительно должно иметь йодное число в диапазоне от 50 до 100.

Обжаренная лапша по настоящему изобретению изготавливается путем (1) процесса смешивания и замеса, при которых ингредиенты, а именно 55-75 вес.% пшеничной муки, 10-20 вес.% крахмала, пищевое органическое соединение в заранее определенном количестве и 0,1-1 вес.% добавок замешиваются в тесто, содержащее 2,5-4 вес.% агента, улучшающего консистенцию; (2) процесса раскатывания и разрезания, при котором тесто раскатывается в тонкий пласт, а затем нарезается на узкие полоски лапши; (3) процесса паровой обработки, при котором лапше придается волнообразная форма в условиях воздействия пара при постоянном давлении, и нити лапши застывают, сохраняя волнообразную форму; (4) процесса обрезания и формования, при котором лапша обрезается на заранее определенную длину и помещается в формовочный контейнер (прямоугольный или округлый); (5) процесса обжаривания, при котором отформованная лапша обжаривается в гидрогенизированном растительном масле с удалением влаги; (6) процесса охлаждения, при котором лапша охлаждается при помощи принудительного обдува или вентиляции до состояния, делающего ее пригодной для упаковки, а также улучшающего ее сохранность; и (7) процесса контроля качества и упаковки. Два последних из этих процессов такие же, как и при обычных способах изготовления.

В частности, в смесь ингредиентов добавляют пищевое органическое соединение, которое способно образовывать химическую связь с аминогруппой (-NH₂), содержащейся в ингредиентах лапши, таких как пшеничная мука, крахмал и агент, улучшающий консистенцию. В качестве соединения, которое может выполнять такую функцию, можно использовать восстанавливающие сахара, сахара, которые могут быть гидролизированы в восстанавливающие сахара, и различные кислые аминокислоты и их соли.

Примерами восстанавливающих сахаров могут служить глюкоза и фруктоза. Сахара, которые получают способность к восстановлению путем гидролиза, представлены сиропом крахмала. Что касается кислых аминокислот, они предпочтительно представлены глутаминовой кислотой и аспарагиновой кислотой. Могут быть также использованы соли этих аминокислот, предпочтительно L-глутамат натрия (MSG).

Как было показано ранее, пищевые органические соединения образуют химическую связь с аминогруппами ингредиентов, что является причиной ухудшения характерного вкуса обжаренной лапши во время ее хранения и распространения. Соответственно альдегидные группы гидрогенизированного растительного масла имеют меньше шансов образовать связь с аминогруппами, имеющимися в ингредиентах, таких как пшеничная мука, для того, чтобы характерный вкус обжаренной лапши мог сохраняться более длительное время. Подробнее этот механизм будет раскрыт ниже.

На оптовом складе или на рынке лапша, обжаренная в гидрогенизированном растительном масле, со временем постепенно теряет свой характерный вкус. Как было упомянуто выше, поскольку характерный вкус обжаренной лапши изначально возникает благодаря альдегиду, содержащемуся в гидрогенизированном растительном масле, ухудшение вкуса может быть проиллюстрировано восстановлением альдегида в результате образования химической связи между альдегидом и аминогруппами, имеющимися в ингредиентах. Таким образом, необходимо связать аминогруппы, играющие основную роль в ухудшении вкуса, с каким-либо соединением. В этом отношении для предотвращения связывания аминогрупп с альдегидными группами могут быть очень полезны функциональные группы, обладающие сильной тенденцией к реагированию с аминогруппами. В соответствии с настоящим изобретением, в процессе смешивания и замеса добавляется пищевое органическое соединение, которое содержит такую функциональную группу, с целью значительного уменьшения возможности реакции аминогрупп с альдегидными группами. Это может быть проиллюстрировано химическими формулами, представленными на схеме (см. в конце описания).

Как видно из химических формул, при смешивании и замесе ингредиентов с пищевым органическим соединением аминогруппы ингредиентов вступают в реакцию с функциональными группами пищевого органического соединения, образуя соединение, раньше, чем с альдегидом гидрогенизированного растительного масла, используемого в процессе обжаривания, в результате чего предотвращается потеря альдегида. Следовательно, характерный вкус может сохраняться длительный период времени.

Что касается количества пищевого органического соединения, необходимого для достижения такой превентивной реакции, то восстанавливающие сахара и сахара, которые могут быть гидролизированы в восстанавливающие, предпочтительно добавляются в количестве приблизительно от 0,0003 до 0,3 вес.% по отношению к весу обжаренной лапши и приблизительно от 0,001 до 1 вес.% по отношению к весу смеси ингредиентов теста. Что касается кислых аминокислот и их солей, они предпочтительно добавляются в количестве приблизительно от 0,003 до 0,3 вес.% по отношению к весу обжаренной лапши. Или же их количество составляет порядка от 0,01 до 1 вес.% от веса смеси ингредиентов теста. Например, если сахара добавляются в количестве, меньшем чем 0,0003 вес.% от веса обжаренной лапши, они не окажут ожидаемого ингибирующего действия на ухудшение вкуса. С другой стороны, если использовать слишком много сахаров, получают сильный ингибирующий эффект, но сладкий привкус, присущий пищевому органическому соединению, становится сильным, оказывая плохое влияние на вкус обжаренной лапши. Как и сахара, кислые аминокислоты и их соли не оказывают ингибирующего действия на ухудшение вкуса, если их добавлять в количестве, меньшем чем 0,003 вес.% от веса обжаренной лапши. С другой стороны, если использовать слишком много аминокислот или их солей, можно получить сильный ингибирующий эффект на ухудшение вкуса, но собственный вкус аминокислот или их солей становится слишком сильным, ухудшая таким образом вкус обжаренной лапши.

При изготовлении обжаренной лапши с применением процесса обжаривания в гидрогенизированном растительном масле содержание альдегида в гидрогенизированном растительном масле мало и составляет 1 часть на миллион (ррm) или меньше от обжаренной лапши, что в сотни или тысячи раз меньше, чем его содержание в добавляемом пищевом органическом соединении. Следовательно, у аминогрупп, содержащихся в ингредиентах, мало шансов образовать химическую связь с альдегидом гидрогенизированного растительного масла, но вполне реально для них вступить в реакцию с пищевым органическим соединением, в значительной степени содействуя предотвращению ухудшения вкуса.

Лучшее понимание настоящего изобретения может быть достигнуто в свете следующих примеров, которые приведены для иллюстрации, но не подразумевают ограничения настоящего изобретения. Например, в рамки настоящего изобретения также включается использование комбинации пищевых органических соединений. В следующих примерах состав ингредиентов, включающий 55-75 вес.% пшеничной муки, 10-20 вес.% крахмала, 0,1-1 вес.% пищевых добавок, замешивался в тесто, содержащее 2,5-4 вес.% агента, улучшающего консистенцию, вместе с соответствующим количеством пищевых органических соединений.

ПРИМЕР I
В смесь ингредиентов добавляли очищенную глюкозу в количестве около 0,001 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 150^oС в течение 80 секунд в гидрогенизированном кукурузном масле.

ПРИМЕР II
В смесь ингредиентов добавляли очищенную глюкозу в количестве около 0,01 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 154^oС в течение 60 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР III
В смесь ингредиентов добавляли очищенную глюкозу в количестве около 0,1 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 150^oС в течение 120 секунд в гидрогенизированном масле из рисовых отрубей.

ПРИМЕР IV
В смесь ингредиентов добавляли глутаминовую кислоту в количестве около 0,01 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 154^oС в течение 120 секунд в гидрогенизированном кукурузном масле.

ПРИМЕР V
В смесь ингредиентов добавляли глутаминовую кислоту в количестве около 0,02 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 150^oС в течение 120 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР VI
В смесь ингредиентов добавляли глутаминовую кислоту в количестве около 0,04 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 153^oС в течение 80 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР VII
В смесь ингредиентов добавляли глутаминовую кислоту в количестве около 0,1 вес. % и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 154^oС в течение 60 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР VIII
В смесь ингредиентов добавляли глутамат натрия (MSG) в количестве около 0,01 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 140^oС в течение 90 секунд в гидрогенизированном масле из рисовых отрубей.

ПРИМЕР IX
В смесь ингредиентов добавляли глутамат натрия (MSG) в количестве около 0,02 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 145^oС в течение 85 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР X
В смесь ингредиентов добавляли глутамат натрия (MSG) в количестве около 0,04 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 160^oС в течение 60 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР XI
В смесь ингредиентов добавляли глутамат натрия (MSG) в количестве около 0,2 вес. % и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 154^oС в течение 120 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР XII
В смесь ингредиентов добавляли аспарагиновую кислоту в количестве около 0,01 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 150^oС в течение 60 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР XIII
В смесь ингредиентов добавляли аспарагиновую кислоту в количестве около 0,02 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 153^oС в течение 60 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР XIV
В смесь ингредиентов добавляли аспарагиновую кислоту в количестве около 0,04 вес.% и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 140^oС в течение 90 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР XV
В смесь ингредиентов добавляли аспарагиновую кислоту в количестве около 0,2 вес. % и замешивали, из получившегося в результате теста делали лапшу и обжаривали ее при 160^oС в течение 60 секунд в гидрогенизированном соевом масле.

ПРИМЕР ТЕСТИРОВАНИЯ
Для сравнения изменений вкуса использовались обжаренная лапша по настоящему изобретению и обычная обжаренная лапша, которая не содержит никаких пищевых органических соединений, в качестве тестируемой группы и стандартной группы соответственно. Для создания условий, сравнимых с условиями летнего периода, который является самым худшим для хранения лапши, тестируемую группу хранили определенный промежуток времени при 30^oС, вместе со стандартной группой. Группой квалифицированных специалистов проводился сенсорный тест на изменение вкуса лапши через определенные промежутки времени. Для сравнения вкуса контрольный образец, в который не добавляли пищевых органических соединений, в те же промежутки времени находился в холодильнике. Результаты этих сенсорных тестов приведены в табл.1.

Использовали очищенную глюкозу в количестве 0,05 вес.% и 1,0 вес.% по отношению к весу смеси ингредиентов для изготовления обжаренной лапши, которую хранили, как указано в табл.2. Результаты сенсорных тестов приведены в табл.2.

Использовали глутаминовую кислоту (GA) в количестве 0,05 вес.% и 0,1 вес.% по отношению к весу смеси ингредиентов для изготовления обжаренной лапши, которую хранили, как указано в табл.3. Результаты сенсорных тестов приведены в табл.3.

Использовали глутамат натрия (MSG) в количестве 0,05 вес.% и 0,1 вес.% по отношению к весу смеси ингредиентов для изготовления обжаренной лапши, которую хранили, как указано в табл.4. Результаты сенсорных тестов приведены в табл.4.

Как очевидно из таблиц 2, 3 и 4, обжаренная лапша, которая была изготовлена путем обжаривания лапши, в которую добавляли восстанавливающий сахар, такой как глюкоза, кислую аминокислоту, такую как глутаминовая кислота, или соль кислой аминокислоты, такую как глутамат натрия, в гидрогенизированном растительном масле, демонстрирует малое изменение вкуса даже после истечения срока распространения (срок годности при хранении) (150 дней).

Промышленное применение
Как было описано выше, пищевые органические соединения, добавляемые в процессе смешивания и замеса, в соответствии с настоящим изобретением образуют химические связи с аминогруппами, существующими в ингредиентах и влияющими на ухудшение вкуса обжаренной лапши, приводя к ингибированию аминокарбонильной реакции между аминогруппами и альдегидными группами гидрогенизированного растительного масла. Как следствие этого, обжаренная лапша по настоящему изобретению имеет преимущество сохранения своего характерного вкуса в период хранения и распространения без какого-либо ухудшения, в дополнение к тому, что она экономически выгодна из-за низкой себестоимости.

Следует понимать, что варианты, описанные здесь, показывают только принципы изобретения. Специалистами могут быть осуществлены различные модификации, которые реализуют принципы настоящего изобретения и находятся в рамках его сущности и возможностей.

Изобретение относится к способу изготовления лапши, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле. При смешивании и замесе ингредиентов добавляют пищевое органическое соединение, которое может образовывать химическую связь с аминогруппами и служит для предотвращения образования химических связей между аминогруппами, имеющимися в ингредиентах лапши, и альдегидными группами, имеющимися в гидрогенизированном растительном масле, в результате чего характерный вкус лапши, обусловленный альдегидом, сохраняется в течение периода хранения и распространения без какого-либо ухудшения. Обжаренная лапша имеет также то преимущество, что она экономически выгодна за счет низкой себестоимости. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ изготовления лапши, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле, включающий стадии смешивания и замеса ингредиентов лапши в тесто, раскатывание теста в пласт, разрезание пласта для получения лапши, паровую обработку лапши для придания ей волнообразной формы, обрезание и формование лапши волнообразной формы, обжаривание лапши волнообразной формы в гидрогенизированном растительном масле с удалением влаги, охлаждение обжаренной лапши, проверку качества и упаковку обжаренной лапши, отличающийся тем, что на стадии смешивания и замеса добавляется пищевое органическое соединение, выбранное из группы, состоящей из восстанавливающих сахаров, сахаров, которые могут быть гидролизованы в восстанавливающие, кислых аминокислот и солей кислых аминокислот, и лапша обжаривается в гидрогенизированном растительном масле, которое имеет йодное число от 50 до 100, при температуре от 130 до 160^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанные восстанавливающие сахара или сахара, которые могут быть гидролизованы в восстанавливающие, используются в количестве приблизительно от 0,001 до 1 вес. %, и указанные кислые аминокислоты или соли кислых аминокислот используются в количестве приблизительно от 0,01 до 1 вес. % соответственно, по отношению к весу смеси ингредиентов лапши. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанные восстанавливающие сахара включают глюкозу и фруктозу, указанные сахара, которые могут быть гидролизованы в восстанавливающие, включают сироп крахмала, указанные кислые аминокислоты включают глутаминовую и аспарагиновую кислоту, и указанные соли кислых аминокислот включают глутаматы, аспартамы и глутамат натрия.