НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ "ОЧАКОВСКАЯ С ЧЕСНОКОМ" Российский патент 2002 года по МПК C12G3/06 A23L1/30 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, к производству горьких настоек.

Известна настойка горькая, содержащая настой чеснока, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (Патент РФ 2118344, кл. С 12 G 3/06, опубл. 27.08.98 г.) /1/.

Однако данная известная настойка горькая обеднена биологически активными компонентами.

Известна настойка горькая, содержащая компонент солянки холмовой и водно-спиртовую жидкость (Патент РФ 2001944, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1993) /2/ - прототип.

Однако в состав данной известной водки входит нестандартный компонент солянки холмовой в виде водно-спиртового настоя. Содержание биологически активных веществ в таком водно-спиртовом настое варьируется в зависимости от качественного состояния исходного растительного сырья.

В настоящее время отечественная промышленность выпускает стандартный сухой экстракт солянки холмовой "Сибирский травник" по ТУ 9369-001-48540579-98. Использование стандартного компонента, богатого биологически активными ингредиентами, позволяет приготовить настойку горькую со стабильным составом. Вместе с тем собственные исследования показали, что сухой экстракт солянки холмовой, который при купажировании предварительно растворяют в воде, медленно ассимилируется водно-спиртовой жидкостью при приготовлении настойки горькой. Кроме того, настойка лишена специфичного аромата, что делает ее непривлекательной для потребителя. В процессе хранения настойки содержание биологически активных ингредиентов сухого экстракта солянки холмовой постепенно снижается.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является подбор такого качественного и количественного содержания ингредиентов настойки горькой, который формирует целевой продукт с высокими органолептическими показателями за счет подбора компонентов, оказывающих взаимное синергетическое действие один на другой, приготовление настойки горькой со стабильным содержанием биологически активных ингредиентов и со стабильными органолептическими показателями, не присущими отдельным ингредиентам, входящим в состав настойки горькой.

Указанный технический результат достигается тем, что в настойке горькой, содержащей солянку холмовую и водно-спиртовую жидкость, отличительной особенностью является то, что в качестве солянки холмовой она содержит ее сухой экстракт, а также дополнительно содержит настой чеснока, ароматный спирт чеснока, колер, сахарный сироп 65,8%-ный при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал:
Настой чеснока - 90,0 - 110,0
Ароматный спирт чеснока - 4,0 - 6,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 20,0 - 25,0
Сухой экстракт солянки холмовой, кг - 0,15 - 0,25
Колер, кг - 2,0 - 3,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 40%
Настойка горькая содержит настой чеснока с объемной долей этилового спирта 60% и с весовой концентрацией экстрактивных веществ не менее 5,0 г/см³.

Установлено, что стабилизации состава биологически активных ингредиентов сухого экстракта солянки холмовой и интенсификации их ассимиляции водно-спиртовой жидкостью при купажировании способствуют компоненты чеснока. Их присутствие в настойке горькой сохраняет постоянным состав ингредиентов сухого экстракта солянки холмовой в готовом напитке в процессе его хранения. Со своей стороны, экстракт солянки холмовой способствует стабилизации органолептических показателей настойки горькой в процессе ее хранения за счет влияния на сохранность аромата, присущего чесноку. Было установлено также, что совмещение в одном напитке сухого экстракта солянки холмовой и только одного чесночного компонента в виде настойки чеснока не позволяет получить целевой продукт с гармоничным вкусом и ароматом. Эта трудность была преодолена совмещением в одном напитке настоя чеснока и ароматного спирта чеснока. При этом было подобрано оптимальное соотношение данных компонентов, причем настой чеснока, как было установлено, должен иметь определенные количественные показатели, характеризующие долю содержащегося в нем спирта, а также весовую концентрацию экстрактивных веществ в нем. Неожиданно подобранное качественное и количественное сочетание компонентов позволило получить напиток с огуречным оттенком во вкусе и аромате. Что не присуще ни одному из компонентов, входящих в состав целевого продукта.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение:
Пример 1. Приготовили настойку горькую со следующим соотношением компонентов, л/1000 дал:
Настой чеснока - 90,0
Ароматный спирт чеснока - 4,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 20,0
Сухой экстракт солянки холмовой "Сибирский травник", кг - 0,15
Колер, кг - 2,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 40%
Доля этилового спирта в настое чеснока составляла 60%, весовая концентрация экстрактивных веществ в нем составляла 5,0 г/см³.

Приготовленная настойка имела высокие дегустационные свойства, золотистый цвет, легкий огуречный оттенок вкуса, приятный чесночный аромат с огуречным оттенком. Интенсивность вкуса и аромата настойки горькой не снижалась при хранении приготовленного образца настойки горькой в течение 1 года (период наблюдения). Биохимические исследования показали, что содержание биологически активных ингредиентов солянки холмовой в напитке также не снижалось в процессе хранения образца.

Пример 2. Приготовили настойку горькую со следующим соотношением компонентов, л/1000 дал:
Настой чеснока - 110,0
Ароматный спирт чеснока - 6,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 25,0
Сухой экстракт солянки холмовой "Сибирский травник", кг - 0,25
Колер, кг - 3,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 40%
Приготовленная настойка горькая имела приятный вкус с огуречным оттенком, легкий чесночный аромат с огуречным оттенком. Интенсивность вкуса и аромата в образце не изменялась в процессе хранения в течение 1 года (срок наблюдения). Биохимическими исследованиями доказана сохранность ингредиентов экстракта солянки холмовой за данный отрезок времени при хранении образца.

Настойке горькой присвоили наименование "Очаковская с чесноком".

Пример 3. Приготовленный образец настойки горькой содержал все компоненты в заявленных пределах, но чесночный компонент был представлен только настоем чеснока. Образец получил низкую дегустационную оценку.

Пример 4. Приготовили настойку горькую, в состав которой вошли все компоненты в заявленных пределах, но чесночный компонент был представлен только ароматным спиртом чеснока. Образец получил низкую дегустационную оценку.

Пример 5. В образце настойки горькой, содержавшем все компоненты в заявленных пределах, но с настоем чеснока и ароматным спиртом чеснока в количестве соответственно 65 и 2,0 л/1000 дал, биохимическими исследованиями было показано постепенное снижение ингредиентов сухого экстракта солянки холмовой в процессе хранения образца.

Пример 6. При снижении содержания сухого экстракта солянки холмовой до 0,07 кг/1000 дал в образце настойки горькой, содержавшей все остальные компоненты в заявленных количествах, наблюдалось в процессе хранения образца постепенное снижение интенсивности чесночного аромата.

Пример 7. При использовании для приготовления настойки горькой такого настоя чеснока, объемная доля спирта в котором была ниже 60%, а весовая концентрация экстрактивных веществ ниже 5,0 г/см³, получить гармоничный напиток не удавалось.

Таким образом, компоненты, входящие в состав новой настойки горькой, оказывают один на другой взаимное синергетическое действие, что стабилизирует ее состав в процессе хранения и позволяет сохранить при этом ее оригинальные органолептические показатели.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности, при приготовлении настоек горьких. Настойка горькая содержит компоненты при следующем их соотношении, л/1000 дал: настой чеснока 90,0-110,0, ароматный спирт чеснока 4,0-6,0 , сахарный сироп 65,8%-ный 20,0-25,0, сухой экстракт солянки холмовой 0,15-0,25 кг, колер 2,0-3,5 кг, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости купажа 40%. Настой чеснока используют с объемной долей этилового спирта 60% и с весовой концентрацией экстрактивных веществ не менее 5,0 г/см³. Изобретение обеспечивает за счет количественного и качественного содержания используемых компонентов, оказывающих взаимное синергетическое действие один на другой, получение готового продукта с высокими органолептическими показателями и стабильным содержанием биологически активных ингредиентов и органолептических показателей, не изменяющимися в процессе его хранения, с огуречным оттенком во вкусе и аромате. 1 з.п.ф-лы.

1. Настойка горькая, содержащая солянку холмовую и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве солянки холмовой она содержит ее сухой экстракт, дополнительно содержит настой чеснока, ароматный спирт чеснока, колер, сахарный сироп 65,8%-ный при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал:
Настой чеснока - 90,0-110,0
Ароматный спирт чеснока - 4,0-6,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 20,0-25,0
Сухой экстракт солянки холмовой, кг - 0,15-0,25
Колер, кг - 2,0-3,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 40%
2. Настойка горькая по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит настой чеснока с объемной долей этилового спирта 60% и с весовой концентрацией экстрактивных веществ не менее 5,0 г/см³.