НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ "ОЧАКОВСКАЯ С ХРЕНОМ" Российский патент 2002 года по МПК C12G3/06 A23L1/30 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, к настойкам горьким.

Известна настойка горькая, содержащая биологически активные компоненты, колер, ароматизаторы, в том числе ароматизатор хрена и ароматизатор меда, а также водно-спиртовую жидкость (Патент РФ 2118345, кл. С 12 G 3/06, опубл. 27.08.98 г.) [1].

Однако данная известная настойка горькая содержит большой набор ароматизаторов, что формирует ее сложный аромат.

Известна настойка горькая "Аралиевая", содержащая лимонник, растительный настой, колер, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 188) - прототип [2].

Однако данная известная настойка горькая содержит лимонник в виде его спиртованного сока в сочетании с экстрактом элеутерококка и с настоем корня аралии, что формирует слегка жгучий вкус настойки горькой и аромат аралии с легким ароматом лимонника, то есть со вкусом и ароматом входящих в композицию компонентов. Сырьем для приготовления ряда компонентов данной известной настойки горькой являются растения, не произрастающие в средней полосе России, что затрудняет процесс ее приготовления из-за дефицита входящих в ее состав компонентов. Кроме того, из-за сложного набора компонентов не удается сформировать оригинальный вкус и аромат целевого продукта. Компоненты, используемые при приготовлении данной известной настойки горькой, нестандартны, что приводит к нестандартности целевого продукта.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является создание стандартного гармоничного напитка с оригинальными органолептическими свойствами, как следствие неожиданного сочетания компонентов настойки горькой, создание вкуса и аромата целевого напитка, не присущих входящим в его состав компонентам, повышение степени сохранности в напитке при его хранении количественного и качественного содержания входящих в его состав биологически активных ингредиентов, а также его вкуса и аромата.

Указанный технический результат достигается тем, что в настойке горькой, содержащей лимонник, растительный настой, колер, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость, отличительной особенностью является то, что она содержит лимонник в виде его сухого экстракта, а в качестве растительного настоя настой хрена при следующем соотношении компонентов, кг/1000 дал:
Сухой экстракт лимонника - 0,15 - 0,20
Мед натуральный - 18,0 - 24,0
Колер - 1,5 - 2,5
Настой хрена, л - 380,0 - 420,0
Водно-спиртовая жидкость - До крепости купажа 40%
Рекомендуется, чтобы объемная доля этилового спирта в настое хрена составляла 60%, а весовая концентрация экстрактивных веществ не менее 2,2 г/см³.

Для обеспечения возможности приготовления настойки горькой стабильного состава был использован стандартный компонент лимонника - сухой экстракт лимонника "Реликт" по ТУ 9361-004-13179897-98. Однако при его введении в состав приготавливаемой настойки горькой в виде водного раствора наблюдалась его медленная ассимиляция в водно-спиртовой жидкости. Собственные исследования показали, что при неожиданном сочетании экстракта лимонника с настоем хрена последний способствовал интенсификации ассимиляции лимонникового компонента в водно-спиртовой жидкости. При этом в процессе хранения настойки горькой настой хрена способствовал стабилизации содержания биологически активных веществ лимонника в напитке, а настой лимонника, в свою очередь, способствовал сохранению запаха хрена. Присутствие меда натурального способствовало гармонизации вкуса и аромата настойки горькой, в которой неожиданно сочетались, на первый взгляд, несовместимые компоненты - экстракт лимонника и настой хрена. Напиток имел слегка жгучий вкус и легкий аромат хрена. Неожиданным было появление легкой "ноты" растительной свежести на фоне аромата, присущего хрену, и слабого фруктового оттенка вкуса, гармонично сочетающегося со слегка жгучим вкусом, сформированным хреном.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Приготовили настойку горькую, содержащую компоненты в их следующем соотношении, кг/1000 дал:
Сухой экстракт лимонника "Реликт" - 0,15
Мед натуральный - 18,0
Колер - 1,5
Настой хрена с объемом долей этилового спирта 60% и с весовой концентрацией экстрактивных веществ 2,2 г/см³, л - 380,0
Водно-спиртовая жидкость - До крепости купажа 40%
Приготовленная настойка горькая имела слегка жгучий вкус со слабым фруктовым оттенком и легкий аромат хрена в сочетании с легким ароматом фруктовой свежести. При хранении приготовленного образца настойки горькой в течение 6 мес. (срок наблюдения) не изменялись не только его органолептические показатели, но и содержание всех биологически активных компонентов, входящих в состав экстракта лимонника. Интенсивность запаха хрена в сочетании с легким ароматом фруктовой свежести в процессе хранения напитка не уменьшалась. Стабильным оставался и жгучий вкус напитка с легким фруктовым оттенком.

Пример 2. Приготовили настойку горькую, содержащую компоненты в их следующем соотношении, кг/1000 дал:
Сухой экстракт лимонника "Реликт" - 0,20
Мед натуральный - 24,0
Колер - 2,5
Настой хрена с объемом долей этилового спирта 60% и с весовой концентрацией экстрактивных веществ 2,5 г/см³, л - 420,0
Водно-спиртовая жидкость - До крепости купажа 40%
Приготовленная настойка горькая имела слегка жгучий вкус и легкий аромат хрена с оттенком фруктовой свежести. Вкус и аромат напитка не изменялись в процессе его хранения в течение 1 года (период наблюдений). Анализ содержания биологически активных компонентов в готовом напитке показал их стабильность при хранении.

Настойке горькой присвоено наименование "Очаковская с хреном".

Пример 3. Приготовили настойку горькую, содержащую все компоненты в заявленных пределах, но не содержащую мед натуральный. Настойка имела неприятный интенсивно жгучий вкус и выпирающий запах хрена. Фруктовые "ноты" во вкусе и аромате напитка отсутствовали. Дегустационная оценка образца была низкой.

Пример 4. Приготовили образец настойки горькой, в состав которой не вошел настой хрена, а остальные ингредиенты вошли в заявленных пределах. Настойка имела "пустой" вкус и неопределенный запах растительного сырья.

Пример 5. Приготовили образец настойки горькой, содержащей все компоненты в заявленных пределах, но содержание настойки хрена составляло лишь 150,0 л/1000 дал. Образец имел едва уловимый запах хрена, фруктовые "ноты" во вкусе и аромате напитка отсутствовали. Напиток получил низкую дегустационную оценку. При хранении образца в течение трех месяцев содержание биологически активных компонентов экстракта лимонника в нем снизилось на 50-75%.

Пример 6. Приготовили образец настойки горькой, содержащей все компоненты в заявленных пределах, но содержание сухого экстракта лимонника в нем было ниже заявленного и составляло 0,08 кг/1000 дал. Образец получил низкую дегустационную оценку, фруктовые "ноты" во вкусе и аромате напитка отсутствовали. Интенсивность запаха хрена в напитке в процессе хранения постепенно снижалась и через три месяца хранения запах практически не определялся.

Таким образом, компоненты, входящие в состав новой настойки горькой, подобраны в таком качественном и количественном соотношении, что позволяют оптимизировать органолептические свойства напитка и сохранять их без изменения в процессе хранения за счет их взаимного синергетического влияния.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности при приготовлении горьких настоек. Настойка горькая содержит компоненты в их следующем соотношении на 1000 дал: сухой экстракт лимонника 0,15-0,20 кг; мед натуральный 18,0-24,0 кг; колер 1,5-2,5 кг; настой хрена 380,0-420,0 л; водно-спиртовая жидкость - до крепости купажа 40%. Объемная доля этилового спирта в настое хрена составляет 60%, а весовая концентрация экстрактивных веществ в нем не менее 2,2 г/см³. Изобретение обеспечивает настойке слегка жгучий вкус и легкий аромат хрена и за счет синергетического взаимодействия компонентов позволяет сохранять стабильность показателей в процессе хранения, придать "ноту" растительной свежести в аромате и слабого фруктового оттенка во вкусе. 1 з.п. ф-лы.

1. Настойка горькая, содержащая лимонник, растительный настой, колер, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она содержит лимонник в виде его сухого экстракта, а в качестве растительного настоя - настой хрена при следующем соотношении компонентов кг/1000 дал:
Сухой экстракт лимонника - 0,15-0,20
Мед натуральный - 18,0-24,0
Колер - 1,5-2,5
Настой хрена, л - 380,0-420,0
Водно-спиртовая жидкость - До крепости купажа 40%
2. Настойка горькая по п. 1, отличающаяся тем, что объемная доля этилового спирта в настое хрена составляет 60%, а весовая концентрация экстрактивных веществ не менее 2,2 г/см³.