Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.
Известна карамель леденцовая, содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию ванильную и фруктовые эссенции - барбарис, дюшес, кизил, грушу [1. Стр. 18, 20].
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению по составу является карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1 стр.16].
Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства.
Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент карамелей с улучшенными органолептическими свойствами.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является расширение ассортимента леденцовой карамели с улучшенными органолептическими свойствами.
Этот технический результат достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество, отличающийся тем, что он в качестве красителя содержит индиго, а в качестве ароматического вещества ароматизатор мята, при следующих соотношениях компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 50,49 - 54,38
Патока - 44,65 - 48,53
Кислота лимонная - 0,88 - 0,95
Индиго - 0,0008 - 0,0009
Ароматизатор мята - 0,0891 - 0,0892
Карамель получают следующим образом. Рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116oС, сахаро-паточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарениe влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 136-130oС по продуктопроводу, в которой подаются кислота лимонная, красители индиго и ароматизатор мята, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в табл. 1. Свойства приведены в табл. 2, 3.
Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, лимонная кислота - ГОСТ 18-103-84, краситель индиго см. Журавлева Е.И. Справочник кондитера. Часть 1, -М.: Пищевая промышленность, 1966, с.239; ароматизатор мята 1131-ТУ 9154-008-00334557.
Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора мята, красителя индиго, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом в предлагаемом составе ароматизатора и красителя используется значительно меньшее количество, чем в известном. При этом такие ингредиенты состава для производства карамели, как сахар-песок, патока, кислота лимонная, ароматизатор мята и краситель индиго участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели, благодаря их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.
При этом вкус может быть охарактеризован как освежающе-сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим солодовый, с нотой тропической свежести, усиленной прозрачным слабо голубым цветом и слабо обволакивающим мятным эффектом, а также характеристики, приведенные в таблице.
Таким образом, ароматизатор мята и краситель индиго, совместно с другими ингредиентами проявляют в предлагаемом составе другую функцию, так как участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. Улучшение органолептических показателей становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не болee 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 19-20% (по норме 23%). Такое сочетание признаков позволяет получить карамельное изделие с новыми улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами, с увеличенным сроком хранения до 1 года (свойства приведены в табл.3).
Из табл. 3 следует, что содержание редуцирующих веществ карамельной массы характеризуют, прочную хорошо рассасывающуюся структуру и твердую консистенцию изделий с увеличенным сроком хранения до 1 года.
Из табл. 2 следует, что заявляемая карамель имеет освежающе-сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим солодовый, с нотой тропической свежести, усиленной прозрачным слабо-голубым цветом и слабообволакивающим мятным эффектом.
Таким образом, предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.
Источники информации
1. Рецептуры на карамель. Издательство: Пищевая промышленность, -М., 1970, с.16, 18, 20.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2000 |
|
RU2225130C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2000 |
|
RU2225131C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2000 |
|
RU2225133C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2000 |
|
RU2225132C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2000 |
|
RU2225134C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2000 |
|
RU2225135C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ | 2000 |
|
RU2193854C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ | 2015 |
|
RU2582355C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ СО СБИВНОЙ НАЧИНКОЙ | 2005 |
|
RU2306712C2 |
СОСТАВ И СПОСОБ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" | 2006 |
|
RU2325070C1 |
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество. В качестве красителя состав содержит краситель индиго, а качестве ароматического вещества - ароматизатор мята. При этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Предлагаемым способом обеспечивается улучшение качества карамели, увеличивается срок ее хранения и расширяется ассортимент карамели. 3 табл.
Состав для производства леденцовой карамели, состоящий из сахара-песка, патоки, кислоты лимонной, красителя и ароматического вещества, отличающийся тем, что в качестве красителя он содержит индиго, а в качестве ароматического вещества ароматизатор мята при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок 50,49 - 54,38
Патока 44,65 - 48,53
Кислота лимонная 0,88 - 0,95
Индиго 0,0008 - 0,0009
Ароматизатор мята 0,0891 - 0,0892
Рецептуры на карамель | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1970, с.16, 18, 20 | |||
КАРАМЕЛЬ ЛИКЕРНАЯ, ГЛАЗИРОВАННАЯ "АЗАРТ" (ВИШНЯ) | 1998 |
|
RU2129390C1 |
ЖУРАВЛЕВА Е.И | |||
Справочник кондитера, ч.1 | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1966, с.239-240, 30, 37, 47-53. |
Авторы
Даты
2004-03-10—Публикация
2000-07-10—Подача