СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая, содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию ванильную и фруктовые эссенции - барбарис, дюшес, кизил, грушу [1, стр. 18, 20].

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению по составу является карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1, стр. 16].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент карамелей с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств карамели и расширение ассортимента карамели.

Этот технический результат достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество, отличается тем, что он в качестве красителя содержит тартразин, а в качестве ароматического вещества ароматизатор Банан при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 50,49-54,38
Патока - 44,65-48,53
Кислота лимонная - 0,88-0,95
Тартразин - 0,0008-0,0009
Ароматизатор Банан - 0,0891-0,0892
Карамель получают следующим образом: рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаро-паточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 136-130^oС по продуктопроводу, в который подаются кислота лимонная, красители тартразин и ароматизатор Банан, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в табл. 1. Свойства приведены в табл. 2.

Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, лимонная кислота - ГОСТ 18-103-84; краситель тартразин - см. Журавлева Е.И. "Справочник кондитера". Часть 1, М., Пищевая промышленность, 1966, с. 239 и ароматизатор Банан 1131, "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки", 2000, 2, с. 14.

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Банан, красителя тартразин, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом в предлагаемом составе ароматизатора и красителя используется значительно меньшее количество, чем в известном. При этом такие ингредиенты состава для производства карамели, как сахар-песок, патока, кислота лимонная, ароматизатор Банан и краситель тартразин, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели, благодаря их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.

При этом вкус может быть охарактеризован как бананово-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой тропической свежести, усиленной прозрачным слабо-желтым цветом.

Таким образом, ароматизатор Банан и краситель тартразин с другими ингредиентами проявляют в предлагаемом составе другую функцию, так как участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. Улучшение органолептических показателей становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 19-20% (по норме 23%). Такое сочетание признаков позволяет получить карамельное изделие с новыми улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами, с увеличенным сроком хранения до 1 года (свойства приведены в табл. 3).

Из табл. 2 следует, что заявляемая карамель имеет прозрачную слабо-желтую, равномерную окраску, с тонким запахом с приятным бананово-сладким привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой тропической свежести. Содержание редуцирующих веществ, приведенных в табл. 3, характеризует твердую структуру, сухую не липкую поверхность. Срок хранения такого изделия до 1 года.

Таким образом предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Источник информации
1. Рецептуры на карамель. М.: Пищевая промышленность, 1970, с. 16, 18, 20.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество. В качестве красителя состав содержит тартразин, в качестве ароматического вещества - ароматизатор Банан. При этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Обеспечивается улучшение качества карамели, увеличивается срок ее хранения и расширяется ассортимент карамели. 3 табл.

Состав для производства леденцовой карамели, состоящий из сахара-песка, патоки, кислоты лимонной, красителя и ароматического вещества, отличающийся тем, что в качестве красителя он содержит тартразин, а в качестве ароматического вещества ароматизатор Банан при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 50,49 - 54,38

Патока 44,65 - 48,53

Кислота лимонная 0,88 - 0,95

Тартразин 0,0008 - 0,0009

Ароматизатор Банан 0,0891 - 0,0892