СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1, с. 16].

Наиболее близкой по составу является карамель леденцовая "Барбарис", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию барбарисовую, эссенцию ванильную, краску красную [1, с. 18].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства. Также она содержит эссенцию ванильную и эссенцию барбарисовую, которые придают изделию своеобразный вкус.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент леденцовых карамелей с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств карамели и расширение ассортимента леденцовой карамели.

Это достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краску красную, ароматическое вещество с запахом барбариса, в качестве краски красной он содержит Понсо Е124, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Барбарис 502 при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 50,49-54,38
Патока - 44,65-48,53
Кислота - лимонная - 0,88-0,95
Понсо El24 - 0,0008-0,0009
Ароматизатор Барбарис 502 - 0,0891-0,0892
Леденцовую карамель получают следующим образом.

Рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, увapивaют в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаропаточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разряжения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 130-136^oС по продуктопроводу, в который подаются кислота лимонная, ароматизатор Барбарис 502 и красители Понсо Е124. Полученная карамельная масса с влажность 3% поступает на охлаждение и формование. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в табл. 1. Свойства приведены в табл.2.

Для изготовления изделия карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 5194-68, лимонная кислота ГОСТ 18-103-84, краситель Понсо Е 124, - см. Журавлева Е.И. "Справочник кондитера". Часть 1. М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 239 и ароматизатор Барбарис 502. Журнал "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки" 2, 2000. с. 14.

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Барбарис 502, красителя Понсо Е 124, а также их количественные соотношения, и новые количественные соотношения компонентов. Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Барбарис 502, красителя Понсо Е 124, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом в предлагаемом составе ароматизатора и красителя используется значительно меньшее количество, чем в известном, а такие ингредиенты состава для производства карамели, как сахар-песок, патока, кислота лимонная, ароматизатор Барбарис 502, краситель Понсо Е 124, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели, благодаря их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.

При этом вкус может быть охарактеризован как кисловато-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий барбарисовый, с нотой тропической свежести, усиленной прозрачным - слабо розовым цветом.

Таким образом, ароматизатор Барбарис 502, краситель Понсо Е 124 совместно с другими ингредиентами проявляют в предлагаемом составе другую функцию, так как участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. Улучшение органолептических показателей становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 19-20% (по норме 23%). Такое сочетание признаков позволяет получить карамельное изделие с новыми улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами, с увеличенным сроком хранения до 1 года (свойства приведены в табл.3).

Из табл.2 следует, что заявляемый состав леденцовой карамели имеет прозрачную равномерную окраску, твердую структуру, сухую нелипкую поверхность, тонкий аромат и приятный кисловато-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий барбарисовый, с нотой тропической свежести вкус. Тонкий запах.

Из табл.3 следует, что содержание редуцирующих веществ карамельной массы характеризуют прочную, хорошо рассасывающуюся структуру и твердую консистенцию изделий с увеличенным сроком хранения до 1 года.

Таким образом предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Использованные источники информации
1. Рецептуры на карамель. Издательство "Пищевая промышленность", М., 1970, с. 16, 18.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество. В качестве красителя состав содержит краску красную Понсо Е 124, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Барбарис 502. При этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Обеспечивается улучшение качества карамели, увеличивается срок ее хранения и расширяется ассортимент карамели.

Состав для производства леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краску красную и ароматическое вещество, отличающийся тем, что в качестве краски красной он содержит Понсо Е 124, а в качестве ароматического вещества ароматизатор Барбарис 502 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 50,49 - 54,38

Патока 44,65 - 48,53

Кислота лимонная 0,88 - 0,95

Понсо Е 124 0,0008 - 0,0009

Ароматизатор Барбарис 502 0,0891 - 0,0892