СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая, содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию ванильную и фруктовые эссенции барбарис, дюшес, кизил, грушу [1], с. 18, 20].

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению по составу является карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1], с.16].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства. Также влияют на вкус вводимые в карамель известные красители и эссенции.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент карамелей, с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является расширение ассортимента карамели с новым улучшенным вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Этот технический результат достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество, в качестве красителя содержит тартразин и краску понсо, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Персик при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 50,49-54,41
Патока - 44,62-48,57
Кислота лимонная - 0,88-0,95
Тартразин - 0,0008-0,001
Краска понсо - 0,0008-0,001
Ароматизатор Персик - 0,088-0,0883
Карамель получают следующим образом: рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаро-паточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разряжения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 136-130^oС по продуктопроводу, в которой подаются кислота лимонная, красители тартразин, понсо и ароматизатор Персик, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в таблице 1. Свойства приведены в таблице 2.

Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 5194-68, лимонная кислота ГОСТ 18-13-84, красители тартразин, понсо (см. Журавлева Е.И. "Справочник кондитера". Часть 1. М., Пищевая промышленность, 1966, с. 239 и ароматизатор Персик. Журнал "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки" 2, 2000, с. 14).

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Персик, красителей тартразин и понсо, а также новые количественные соотношения сахара-песка и патоки. При этом такие ингредиенты состава для производства карамели, как сахар-песок, патока, кислота лимонная, ароматизатор Персик и красители тартразин и понсо, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели, благодаря наличию других ингредиентов в составе, их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.

При этом вкус может быть охарактеризован нежно-сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим солодовый, с нотой тропической свежести, усиленной прозрачным слабооранжевым цветом и слабообволакивающим эффектом, а также характеристики, приведенные в таблице 3.

Таким образом, в сочетании с другими ингредиентами ингредиенты, упомянутые экспертизой, проявляют в известном составе другую функцию, так как участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. Улучшение органолептических показателей становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 18-20% (по норме 23%).

Такое сочетание признаков позволяет получить карамельное изделие с новыми улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами, с увеличенным сроком хранения до 1 года (свойства приведены в табл. 3).

Из таблицы 2 следует, что заявляемая карамель имеет прозрачную равномерную краску, твердую структуру, сухую нелипкую поверхность, тонкий аромат и приятный нежно-сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим солодовый, с нотой тропической свежести, усиленной прозрачным слабооранжевым цветом и слабообволакивающим эффектом персика
Из таблицы следует, что приведенные показатели карамельной массы характеризуют прочную хорошо рассасывающуюся структуру и твердую консистенцию изделий с увеличенным сроком хранения до 1 года.

Таким образом, предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. М., Пищевая промышленность, 1970, с. 16, 18, 20.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество. В качестве красителя состав содержит тартразин и краску понсо, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Персик. При этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение качества карамели, увеличивается срок ее хранения и расширяется ассортимент карамели. 3 табл.

Состав для производства леденцовой карамели, состоящий из сахара-песка, патоки, кислоты лимонной, красителя и ароматического вещества, отличающийся тем, что в качестве красителя он содержит тартразин и краску понсо, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Персик при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 50,49 - 54,41

Патока 44,62 - 48,57

Кислота лимонная 0,88 - 0,95

Тартразин 0,0008 - 0,001

Краска понсо 0,0008 - 0,001

Ароматизатор Персик 0,088 - 0,0883