СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1, с.16].

Наиболее близкой по составу является карамель леденцовая "Дюшес", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию дюшес, эссенцию ванильную, краску желтую, краску синюю [1, с.20].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства. Также она содержит эссенцию ванильную, которая придает изделию своеобразный вкус.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент леденцовых карамелей с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств карамели и расширение ассортимента леденцовой карамели.

Это достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краску желтую, краску синюю, ароматическое вещество с вкусом и запахом дюшеса, в качестве краски желтой содержит тартразин, в качестве краски синей - индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Дюшес 511 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 50,49 - 54,33
Патока - 44,69 - 48,56
Кислота лимонная - 0,889 - 0,959
Тартразин - 0,0008 - 0,0009
Индиго - 0,0008 - 0,0009
Ароматизатор Дюшес 511 - 0,0893 - 0,0894
Леденцовую карамель получают следующим образом:
рецептурное количество сахара-песка, патоки, смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаро-паточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разряжения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 130-136^oС по продуктопроводу, в который подаются кислота лимонная, ароматизатор Дюшес 511 и красители тартразин, индиго. Полученная карамельная масса с влажностью 3% поступает на охлаждение и формование. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в таблице 1. Свойства приведены в таблице 2.

Для изготовления изделия карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 5194-68, лимонная кислота ГОСТ 18-103-84, краситель тартразин, краситель индиго, - см. Журавлева Е. И. Справочник кондитера, ч.1. М.: Пищевая промышленность, 1966, с.239 - и ароматизатор Дюшес 511. Журнал "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки" 2, 2000, с.14.

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Дюшес 511, красителя индиго, красителя тартразин, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом такие ингредиенты состава для производства карамели, как сахар-песок, патока, кислота лимонная, ароматизатор Дюшес 511 и красители индиго и тартразин, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели благодаря наличию других ингредиентов в составе, их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и залах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.

При этом вкус может быть охарактеризован как сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим солодовый, с грушевой нотой, усиленной прозрачным-слабо зеленым цветом.

Таким образом, в сочетании с другими ингредиентами ингредиенты, упомянутые экспертизой, проявляют в известном составе другую функцию, так как участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. Улучшение органолептических показателей становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 18-20% (по норме 23%). Такое сочетание признаков позволяет получить карамельное изделие с новыми улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами, с увеличенным сроком хранения до 1 года (свойства приведены в табл.3).

Из таблицы 2 следует, что заявляемый состав леденцовой карамели имеет прозрачную равномерную окраску, твердую структуру, сухую не липкую поверхность, тонкий аромат. При этом вкус может быть охарактеризован как сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим солодовый, с грушевой нотой, усиленной прозрачным слабо-зеленым цветом.

Из таблицы 3 следует, что содержание редуцирующих веществ карамельной массы заявляемого состава меньше, чем известного состава, и этот показатель, характеризует увеличенный срок хранения карамели до 1 года.

Таким образом, предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. М.: Пищевая промышленность, 1970, с.16, 20.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество. В качестве красителя состав содержит тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Дюшес 511. При этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение качества карамели, увеличивается срок ее хранения и расширяется ассортимент карамели. 3 табл.

Состав для производства леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество, отличающийся тем, что в качестве красителя он содержит краску тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Дюшес 511 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 50,49 - 54,33

Патока 44,69 - 48,56

Кислота лимонная 0,889 - 0,959

Индиго 0,0008 - 0,0009

Тартразин 0,0008 - 0,0009

Ароматизатор Дюшес 511 0,0893 - 0,0894