СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1, стр. 16].

Наиболее близкой по составу является карамель леденцовая "Смородина", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию смородиновую, краску разную [1, стр. 54].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым вкусом, расширяющей ассортимент леденцовых карамелей, с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является расширение ассортимента леденцовой карамели, с улучшенными органолептическими свойствами.

Это достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краску, ароматическое вещество с запахом смородины, в качестве краски содержит краску понсо и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Черная смородина при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 50,55-54,41
Патока - 44,61-48,51
Кислота лимонная - 0,85-0,95
Краска Понсо - 0,0018-0,0019
Индиго - 0,0018-0,0019
Ароматизатор Черная смородина - 0,086-0,0865
Леденцовую карамель получают следующим образом:
рецептурное количество сахара-песка, патоки, смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаpoпаточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 30-136^oС по продуктопроводу, в который подаются кислота лимонная, ароматизатор Черная смородина, краска понсо и индиго, полученная карамельная масса с влажностью 3% поступает на охлаждение и формование.

Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в табл. 1, cвойства - в табл. 2.

Для изготовления изделия карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 5194-68, лимонная кислота ГОСТ 18-103-84, красители - краска понсо, индиго - см. Журавлева Е. И. Справочник кондитера. Часть 1. М.: Пищевая промышленность, 1966, с.239 и ароматизатор Черная смородина. Журнал "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки", 2, 2000, с.14.

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Черная смородина, красителей - краска понсо, индиго, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом такие ингредиенты состава для производства карамели, как сахар-песок, патока, кислота лимонная, ароматизатор Черная смородина и красители индиго и понсо, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели, благодаря наличию других ингредиентов в составе, их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.

При этом вкус может быть охарактеризован - кисло-сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим ягодный, с нотой смородинового послевкусия, усиленный прозрачным слабо-розовым цветом и обволакивающим солодовым эффектом.

Таким образом, в сочетании с другими ингредиентами ингредиенты, упомянутые экспертизой, проявляют в известном составе другую функцию, так как участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. Улучшение органолептических показателей становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также при указанном соотношении при температуре карамельной массы 130-136^oC, а это становиться возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 19-20% (по норме 23%).

Из табл. 2 следует, что заявляемая карамель имеет прозрачную слабо-зеленую равномерную окраску, твердую структуру, сухую нелипкую поверхность, тонкий аромат и приятный вкус, охарактеризованный как крыжовниково-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой свежести, усиленной прозрачным слабо-зеленым цветом.

Из табл.2 следует, что заявляемый состав леденцовой карамели имеет прозрачную равномерную окраску, твердую структуру, сухую нелипкую поверхность, тонкий аромат и приятный кисло-сладкий вкус с приятным привкусом, отдаленно напоминающим ягодный, с нотой смородинового послевкусия, усиленный прозрачным слабо-розовым цветом и обволакивающим солодовым эффектом.

Из таблицы следует, что содержание редуцирующих веществ карамельной массы заявляемого состава меньше, чем известного состава, и этот показатель характеризует увеличенный срок хранения карамели до 1 года.

Таким образом предлагаемый состав расширяет ассортимент карамели с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. М.: Пищевая промышленность, 1970, с.16, 54.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краску и ароматическое вещество. В качестве краски состав содержит краску понсо и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Черная смородина, при этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение качества карамели, увеличивает срок ее хранения и расширяет ассортимент карамели. 2 табл.

Состав для производства леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краску и ароматическое вещество, отличающийся тем, что в качестве краски он содержит краску понсо и индиго, а в качестве ароматического вещества ароматизатор Черная смородина при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 50,55 - 54,41

Патока 44,61 - 48,51

Кислота лимонная 0,85 - 0,95

Краска понсо 0,0018 - 0,0019

Индиго 0,0018 - 0,0019

Ароматизатор Черная смородина 0,086 - 0,0865