СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известна карамель леденцовая, содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию ванильную и фруктовые эссенции - барбарис, дюшес, кизил, грушу [1, с. 18, 20].

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению по составу является карамель леденцовая "Прозрачная", содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [1, с. 16].

Однако указанная карамель в своем составе содержит достаточно большое количество сахара, что влияет на вкус карамели и органолептические свойства.

Заявляемое изобретение решает задачу создания леденцовой карамели с новым оригинальным вкусом, расширяющей ассортимент карамелей с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является расширение ассортимента карамели с новым улучшенным вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Этот технический результат достигается тем, что состав для производства леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество, в качестве красителя содержит тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Киви ASK 209 при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 50,49-54,34
Патока - 44,64-48,53
Кислота лимонная - 0,844-0,914
Тартразин - 0,0008-0,0009
Индиго - 0,0008-0,0009
Ароматизатор Киви ASK 209 - 0,1342-0,1383
Карамель получают следующим образом. Рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаропаточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 136-130^oС по продуктопроводу, в которой подаются кислота лимонная, красители тартразин, индиго и ароматизатор Киви, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Составы, из которых получали изделие карамель, приведены в табл.1. Свойства приведены в табл.2 и 3.

Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, лимонная кислота - ГОСТ 18-103-84, красители тартразин, индиго - см. Журавлева Е.И. Справочник кондитера. Часть 1. М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 239 и ароматизатор Киви ASK 209 - Смирнов Е.В. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность, 6, 1998, с. 32.

Отличием заявляемого решения является содержание в составе карамели ароматизатора Киви, красителей тартразин и индиго, а также новые количественные соотношения компонентов. При этом ингредиенты состава для производства карамели, такие как сахар-песок, патока, кислота лимонная, и ароматизатор Киви ASK 209, краски тартразин и индиго, участвуют в формировании определенного вкуса, отличающегося от вкуса заявляемой карамели благодаря наличию других ингредиентов в составе, их сочетанию и соотношению. Эти же ингредиенты, их сочетание и соотношение с другими влияют и определяют внешний вид карамели, а также влияют на вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, поверхность, срок хранения.

При этом вкус может быть охарактеризован как крыжовниково-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой свежести, усиленной прозрачным слабо-зеленым цветом.

Таким образом, сочетание заявляемых ингредиентов проявляет в известном составе другую функцию, так как эти ингредиенты участвуют в формировании другого вкуса и других органолептических показателей. За счет того что в заявляемом изобретении краситель, ароматизатор и лимонную кислоту вводят одновременно (см. описание к изобретению, с. 3) при температуре карамельной массы 130-136^oС, а это становится возможным только за счет количественного подбора компонентов красителя и ароматизатора в сочетании с лимонной кислотой, а также соотношения сахара и патоки. При этом влажность карамельной массы составляет не более 3%. При этом количество редуцирующих веществ составляет 19-20% (по норме 23%, см. табл.3).

Из табл. 2 следует, что заявляемая карамель имеет прозрачную слабо-зеленую равномерную окраску, твердую структуру, сухую не липкую поверхность, тонкий аромат и приятный вкус, охарактеризованный как крыжовниково-сладкий с приятным привкусом, отдаленно напоминающим обволакивающий солодовый, с нотой свежести, усиленной прозрачным слабо-зеленым цветом.

Из табл. 3 следует, что приведенное содержание редуцирующих веществ карамельной массы характеризуют ее прочную хорошо рассасывающуюся структуру и твердую консистенцию изделий с увеличенным сроком хранения до 1 года благодаря пониженному содержанию редуцирующих веществ.

Таким образом, предлагаемый состав расширяет ассортимент карамелей с новым вкусом и улучшенными органолептическими свойствами.

Использованные источники информации
1. Рецептуры на карамель. М.: Пищевая промышленность, 1970, с. 16, 18, 20.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, краситель и ароматическое вещество. В качестве красителя состав содержит тартразин и индиго, а в качестве ароматизатора - Киви ASK 209. При этом компоненты состава берут в соответствующем количестве. Предлагаемым способом обеспечивается улучшение качества карамели, увеличивается срок ее хранения и расширяется ассортимент карамели.

Состав для производства леденцовой карамели, состоящий из сахара-песка, патоки, кислоты лимонной, красителя и ароматического вещества, отличающийся тем, что в качестве красителя он содержит тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор Киви ASK 209 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 50,49 - 54,34

Патока 44,64 - 48,53

Кислота лимонная 0,844 - 0,914

Тартразин 0,0008 - 0,0009

Индиго 0,0008 - 0,0009

Ароматизатор Киви

АSK 209 0,1342 - 0,1383