ВОДКА ОСОБАЯ ЦИТРУСОВАЯ Российский патент 2005 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к производству водки.

Известны особые водки, включающие в качестве вкусо-ароматического компонента эфирные масла, полученные из растительного сырья, и ароматные спирты на их основе.

Среди многочисленных видов растительного сырья особое место принадлежит цитрусовым культурам, занимающим в балансе мирового производства и потребления ведущее место, составляя около 30%, т.к. они отличаются высокими вкусовыми качествами, а также имеют диетическое и лекарственное значение. Содержание эфирных масел в цитрусовых культурах - порядка 3,25% (Сельскохозяйственная энциклопедия. М., 1975 г., с.694-695).

Полуфабрикаты на основе цитрусовых культур широко используются в ликеро-водочной продукции; к числу новых разработок в этом направлении относятся, например:

- водка по патенту RU №2031109, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1995 г., содержащая ароматный спирт апельсинового масла, лепестков розы или шиповника, горькоминдальное масло, а также сахар и водно-спиртовую жидкость;

- водка в соответствии с патентом RU №2193055, кл. С 12 G 3/06, опубл. 2002 г., включает ароматный спирт грейпфрутовой корки, ароматный спирт лимонной корки, аскорбиновую кислоту, сахарный 65,8%-ный сироп и водно-спиртовую жидкость;

- водка “Тайрук”, содержащая лимонное масло, апельсиновое масло, 50%-ный настой коры осины в спирте, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, предложена в патенте RU №2090604, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1997 г.

Известно также использование полуфабрикатов на основе семян растительного сырья при производстве ликеро-водочной продукции. Активизация этого направления обусловлена тем, что в последнее десятилетие биохимия растительного масличного сырья переживает период интенсивного развития. Широкое применение в исследовательской практике новых, прежде всего, физико-химических методов исследования растений, позволяет получать принципиально новую информацию о механизмах процессов накопления и распада запасных веществ семян, в первую очередь, белков и липидов, о ведущей роли последних в биохимии мембран клеток и влиянии их на пищевую ценность масел и белков, получаемых из семян, о процессах отложения в семенах различных веществ в запас, об изменении их биологической ценности в ходе переработки (Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат, 1991 г., с.3).

Так, использование семян льна при производстве водок предложено в патентах RU №2120965, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1998 г. и RU №2175010, кл. С 12 G 3/06, опубл. 2001 г.:

- в патенте 2120965 описана водка, при получении которой в сортировку из спирта этилового “Экстра” и воды питьевой обработанной в доводном чане вводятся глицерин, ванилин и водно-спиртовой настой семян льна 1 слива;

- в патенте 2175010 предлагается вводить водно-спиртовой раствор семян льна 1-го и 2-го сливов в процессе приготовления сортировки смешиванием спирта этилового “Люкс” с питьевой водой, обработанной обратным осмосом; водка содержит также фруктозу и аскорбиновую кислоту, которые вводятся в доводной чан;

- в соответствии с патентом RU №2178460, кл. С 12 G 3/06, опубл. 2002 г., получена водка, содержащая водно-спиртовой раствор семян лимонника 1-го и 2-го сливов, водно-спиртовой настой сухого корня женьшеня 1-го и 2-го сливов, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость.

Авторы всех упомянутых выше аналогов отмечают улучшенные органолептические характеристики полученных продуктов и повышенную биологическую ценность.

Наиболее близким по технической сущности решением к предлагаемому является водка “КНЯЗЬ ВЯЗЕМСКИЙ”, содержащая (л на 1000 дал готового продукта): лимонное масло, растворенное в ректификованном спирте 1,8-2,2, ароматный спирт грейпфрутовой корки 2,0-3,0, сахарный сироп 65,8%-ый 11,0-12,0 и водно-спиртовую жидкость. Авторы указывают, что благодаря использованию в этой водке ингредиентов лимона и грейпфрута удается сбалансировать водочный аромат и придать ему цитрусо-ванильный тон (RU №2117037, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1998 г. - прототип).

Улучшение органолептических показателей, являющееся основной задачей водки по прототипу, как, впрочем, и всех вышеперечисленных аналогов, подтверждаемое в лучшем случае дегустационной оценкой, приводимой в описаниях к патентам крайне редко (только в патенте RU №2193055 из перечисленных аналогов эта оценка представлена) не относится к числу объективных характеристик, позволяющих сделать вывод о преимуществах того или иного напитка: ассортимент водок все время расширяется, т.к. каждая водка находит своего потребителя. Какие-либо другие конкретные показатели для водки по прототипу авторами не приводятся. Однако использование при изготовлении водки лимонного масла, растворенного в ректификованном спирте, уменьшает срок годности напитка и сохранность его полезных и ароматических свойств.

Техническая задача изобретения - получение особой истинно цитрусовой водки улучшенного качества.

Технический результат состоит в улучшении органолептических характеристик и пищевой ценности водки за счет внесения дополнительного вкусового кисло-горького ингредиента, обогащенного липидами и белками, на основе семян одноименных цитрусовых культур и утилизации отходов винодельческих и сокоэкстракционных производств.

Технический результат достигается тем, что водка особая цитрусовая, включающая эфирное масло цитрусовой культуры, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, содержит эфирное масло и сахарный сироп в виде концентрата, полученного на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : спирт, равном соответственно (2-5):(30-55):(40-68), и дополнительно содержит продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:

Концентрат на основе эмульсии цитрусового

эфирного масла в сахарном сиропе и спирта,

взятых в массовом соотношении соответственно (2-5):(30-55):(40-68) 20-50

Продукт, полученный механохимическим

растиранием семян одноименной

цитрусовой культуры с сахарным сиропом

в массовом соотношении 1:(900-1100)

с размером частиц до 50 мкм 0,9-1,1

Водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 35-45 об.%

Используемый концентрат получают, формируя эмульсию эфирного масла в сахарном сиропе добавлением эфирного масла к сахарному сиропу 65,8%-ному и перемешиванием смеси с последующим введением в эмульсию спирта этилового ректификованного и выдержкой смеси в течение 1,5-2 суток при одновременной кристаллизации сахара с образованием концентрата с последующими декантацией концентрата с кристаллов и разбавлением концентрата водой или водно-спиртовой смесью. Массовое соотношение исходных ингредиентов (эфирное масло, сахарный сироп, спирт) составляет соответственно (2-5):(30-55):(40-68).

Продукт механохимического растирания семян цитрусовой культуры с caxapным сиропом получают, предварительно осуществляя грубый помол семян с сахарным сиропом в центробежном измельчителе типа кофемолок бытового или промышленного назначения до размера частиц до 300-600 мкм, после чего проводят растирание материала, например, в краскотерке до размера частиц до 50 мкм. При механохимическом растирании семян в результате поглощения механической энергии имеет место переход в метастабильное химически активное состояние участвующих в процессе веществ и интенсификация массопереноса. Активность твердых составляющих смеси при растирании вызвана возникновением колебательно- и электронно-возбужденных состояний межатомных связей, в том числе свободных радикалов, ион-радикалов, координационно ненасыщенных атомов и т.п. В общем виде существо происходящих при этом процессов может быть представлено в виде общей формулы:

C₁₂H₂₂O₁₁+семена+Q→ C₁₂H₁₆O-11

Мелко растертый с сахарным сиропом 65,8%-ным продукт в значительной степени определяет качество водки, улучшая как органолептические, так и другие показатели продукта, в том числе, пищевую ценность и лечебные (антимикробные, при использовании грейпфрутового или лимонного сырья) свойства.

Готовят водку следующим образом:

Предварительно из сахара-песка рафинированного по ГОСТ 22-94 приготавливают 65,8%-ный сироп; из спирта этилового ректификованного “Люкс” или “Экстра” и воды питьевой с жесткостью до 0,1 моль/м³ для воды, прошедшей обратноосмотическую подготовку, готовят сортировку крепостью 35-45 об.%. В сортировку вносят концентрат на основе эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе и спирта и продукт механохимического растирания семян цитрусовой культуры с сахаром. Сведения о получении концентрата и продукта растирания семян приведены выше.

В сортировочном чане смесь ингредиентов тщательно перемешивают, корректируют крепость в доводном чане и пропускают водку через угольно-очистительную батарею.

Пример 1. Расход ингредиентов на получение 1000 дал водки особой крепостью 40 об.%, кг:

Концентрат на основе эмульсии грейпфрутового эфирного масла

в сахарном сиропе и спирта 20

Продукт механохимического растирания семян

грейпфрутовых семян с сахарным сиропом в соотношении (мас.)

1:900 с размером частицдо 50 мкм 1,0

Водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 40 об.%

Концентрат эфирного масла получают при следующем массовом соотношении ингредиентов: грейпфрутовое масло : сахарный сироп : этиловый спирт “Люкс” = 3:35:62.

К сахарному сиропу добавляют грейпфрутовое эфирное масло, смесь перемешивают, после чего в смесь добавляют спирт и осуществляют выдержку полученной смеси в течение 1,5 часов. В ходе выдержки происходит кристаллизация сахара. По завершении выдержки отделяют концентрат путем декантации.

Пример 2. Расход ингредиентов на получение 1000 дал водки особой лимонной крепостью 35 об.%, кг:

Концентрат на основе эмульсии лимонного эфирного масла

в сахарном сиропе и спирта 50

Продукт механо-химического растирания

семян лимона с сахарным сиропом

в соотношении (мас.) 1:1100 с размером частиц до 50 мкм

Водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 45 об%

Концентрат лимонного эфирного масла готовят по описанной в примере 1 методике, но при использовании исходных ингредиентов в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : этиловый спирт, равном соответственно 2:40:58, и выдержке смеси эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе и спирта в течение 2 часов.

Технический результат изобретения состоит в том, что получена истинно цитрусовая водка с улучшенными органолептическими характеристиками (за счет использования ингредиентов на основе одной цитрусовой культуры с более ярко выраженным ароматом этой культуры и утонченным горьковатым привкусом) с повышенной пищевой ценностью, обусловленной применением ингредиента, содержащего запасные вещества семян, главным образом, липиды и белки.

Кроме того, при использовании утилизируются отходы винодельческих и сокоэкстракционных производств.

Полученные водки проявляют тонизирующий эффект, а в случае использования сырья на основе грейпфрута или лимона характеризуются выраженными целебными свойствами - антимикробной активностью.

Предложенное техническое решение содержит принципиально новые приемы, ранее не использовавшиеся при изготовлении водок особых:

- применение в качестве вкусоароматической добавки эфирного масла в виде концентрата, полученного на основе эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, позволяет при меньших количествах используемого масла повысить эффективность передачи его аромата и вкуса;

- введение в состав ингредиентов особым образом переработанных семян той же цитрусовой культуры, которая применена в качестве источника эфирного масла, представляющих собой продукт, состоящий из неионизированной соли, более эффективно передающей информацию от семян к водно-спиртовому раствору, улучшая тем самым качество напитка (питательные, целебные, вкусоароматические свойства).

Комбинация указанных приемов и определяет изобретательский уровень предлагаемого технического решения.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Водка содержит водно-спиртовую жидкость, эфирное масло цитрусовой культуры в виде концентрата, полученного на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : спирт, равном соответственно (2-5):(30-55):(40-68), и продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении соответственно 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм, при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта: концентрат на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта 20-50, продукт, полученный механохимическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом, в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм 0,9-1,1, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 35-45 об.%. Предлагаемое изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик - дегустационный балл 9,7 - и пищевой ценности водки за счет внесения дополнительного вкусового кисло-горького ингредиента, обогащенного липидами и белками на основе семян одноименных цитрусовых культур и утилизации отходов винодельческих и сокоэкстракционных производств.

Водка особая цитрусовая, включающая эфирное масло цитрусовой культуры, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что содержит эфирное масло и сахарный сироп в виде концентрата, полученного на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : спирт, равном соответственно (2-5):(30-55):(40-68), и дополнительно содержит продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:

Концентрат на основе эмульсии цитрусового

эфирного масла в сахарном сиропе и спирта,

взятых в массовом соотношении соответственно (2-5):(30-55):(40-68) 20-50

Продукт, полученный механо-химическим

растиранием семян одноименной

цитрусовой культуры с сахарным сиропом

в массовом соотношении 1:(900-1100)

с размером частиц до 50 мкм 0,9-1,1

Водно-спиртовая жидкость Остальное до крепости 35-45 об.%