СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ Российский патент 2005 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции.

Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом [1, с.134], в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью.

Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество.

Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом [1, с.133], при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора.

Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения.

Задача изобретения - получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса.

Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода.

Пример 2.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода.

Пример 3.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 4.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода.

Пример 5.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода.

Пример 6.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода.

Пример 8.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода.

Пример 9.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток.

Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода.

Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.

Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.