СПОСОБ ХРАНЕНИЯ РЕПЧАТОГО ЛУКА Российский патент 2006 года по МПК A01F25/00 A23B7/01 

Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей, в частности к технологии хранения репчатого лука. Одним из методов сохранения сочного сырья является применение химических консервантов пищевых продуктов растительного происхождения, что позволяет замедлить рост и развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также снизить обмен веществ.

Известен способ хранения сельскохозяйственных продуктов (Патент РФ №2084115), включающий закладку в хранилище и периодическую обработку инсектицидом. В качестве инсектицида используют пропионовую кислоту, а обработку продукции осуществляют ее насыщенными парами в процессе активного вентилирования.

Недостатком этого способа является необходимость обработки репчатого лука химическими веществами, в частности инсектицидом, что отрицательно влияет на экологию, кроме того, это обработка не влияет на скорость прорастания лука в процессе хранения.

Известен способ хранения плодов и овощей (Патент №2224412, МПК A 01 F 25/00), предусматривающий их размещение в термостатируемом хранилище и периодическое гидроорошение сатурированным водным раствором антисептика, в качестве которого используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Moztierella zychac неполярным экстрагента в надкритическом состоянии.

Недостатком способа является применение антисептика, способ дорогой и сложный. Срок хранения овощей увеличивается только за счет обеззараживания поверхности, но никак не влияет на точки роста лука, т.е. на сроки его прорастания.

Известно использование озона для дезинфекции свежих фруктов и овощей в процессе мойки и хранения (РЖ. «Пищевая и перерабатывающая промышленность» №2, 2002, стр. 47). Рассмотрены возможности использования для мойки и дезинфекции фруктов и овощей озонированной водой, а в хранилищах газообразного озона для предупреждения развития бактерий, плесневых грибов и дрожжей на поверхности продуктов. При всех своих преимуществах перед обработкой химическими веществами обработка озоном является дорогостоящим методом и он не влияет на скорость прорастания лука.

В связи с большими потерями лука репчатого при его длительном хранении важное значение приобретает изыскание эффективных средств, влияющих на точки роста лука и тем самым предупреждающих прорастание лука и загнивание луковиц.

Одним из таких способов и наиболее близким по достигаемому эффекту является способ использования синтетических регуляторов роста (Журнал «Консервная и овощесушильная промышленность», 1981, №5). В качестве синтетических регуляторов роста используют водные растворы этрела и гидрела в концентрациях 0,2 и 0,5%. Луковицы (донцем вниз, где расположены точки роста) опускали в растворы препаратов на глубину 20-30 мм и выдерживали 3 мин. Затем лук репчатый помещали в камеру с естественной вентиляцией воздуха и хранили с января по май. В результате такой обработки лука наблюдались подавление биохимических процессов и замедление прорастания.

Недостатком известного способа является трудоемкость обработки и использование химических веществ, что очень проблематично с точки зрения получения экологически чистого продукта.

Технической задачей является разработка ресурсосберегающей экологически безопасной технологии хранения репчатого лука за счет использования электромагнитного поля.

Поставленная задача решается предложенным способом хранения репчатого лука путем его обработки. Обработку осуществляют периодическим воздействием на него электромагнитного поля в диапазоне 12-12,5 Гц. Такую обработку осуществляют во время хранения с периодичностью 1-2 раза в месяц в течение 20-25 мин.

Электромагнитное поле влияет на изменение скорости химических реакций и, следовательно, влияет на ход биохимических процессов в растительной клетке. Обработка репчатого лука электромагнитным полем низкой частоты (ЭМПНЧ) позволяет снизить интенсивность дыхания, замедляет скорость химических реакций. Это позволило снизить процесс прорастания и убыль массы.

Способ осуществляется следующим образом. В вентилируемое хранилище были заложены отдельно две партии репчатого лука, предназначенного для обработки и одну контрольную партию. Лук хранили в течение 6 месяцев (с октября по март). Одну партию репчатого лука при закладке и в процессе хранения ежемесячно обрабатывали ЭМПНЧ с частотой 12 Гц, другую - 12,5 Гц в течение 20 минут, контрольную партию оставили без обработки.

Для обработки лука использовали устройство, представляющее собой экранированную камеру, в которой расположен излучатель (катушка) индуктивностью L=0,3 Гн, на которую из генератора поступают синусоидальные электрические колебания в диапазоне 3-30 Гц.

Ежемесячно проводили качественный и химический анализы репчатого лука в опытных партиях и в контрольной. Определяли убыль массы, прорастание, сухие вещества, сахара, витамин С. Убыль массы при хранении определяли так называемым методом фиксированных проб. Он состоит в том, что отмеченные (фиксированные) пробы взвешивают до и после хранения каждый месяц. Убыль массы в % к первоначальному весу вычисляют по формуле

где а - вес продукции при закладке на хранение

б - вес ее по окончании хранения

Прорастание - взвешиванием проросших образцов по отношению к массе образца.

Показатели химического состава были сухие вещества, сахара, белок, витамин С.

Сухие вещества определяли высушиванием проб в бюксах в сушильном шкафу до постоянного веса. Общая продолжительность сушки 3 часа. Вынутые бюксы из сушильного шкафа охлаждали и взвешивали на аналитических весах. Досушивание и взвешивание повторяли несколько раз, пока повторные взвешивания не отличались более чем на 2 мг.

По формуле определяли сухие вещества:

А - вес бюкса;

Б - вес бюкса с сырой навеской;

В - вес бюкса с сухой навеской.

Сахара - определяли феррицианидным методом. Метод основан на свойстве сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый. В качестве индикатора используется метиленовая синь.

Витамин С. Метод основан на его восстанавливающей способности. В качестве реактива используют 2,6-дихлорфенолиндофенол. Синяя окраска при реакции с аскорбиновой кислотой обесцвечивается. И по количеству затраченной на титрование краски рассчитывают количество витамина С.

Белок определяли по методу Кьельдаля.

Результаты полученных данных были сведены в таблицу.

Как видно из таблицы, при хранении лука растет убыль массы. При обработке лука полями низкой частоты она за 5 месяцев составляет 2,8-3,0%, в то время как в контроле (без обработки ЭМПНЧ) она составляет 19%, т.е. в 6 раз выше.

ЭМПНЧ предупреждают и прорастание. Если при обработке лука за 5 месяцев прорастание составило 1,5-1,8%, то в контроле прорастание увеличивается до 10%, т.е. в 5-6 раз выше.

ЭМПНЧ замедляют протекание биохимического процесса. Это наглядно видно и по потерям сухих веществ. При хранении в контроле они составляют 25%, вдвое выше чем при хранении под действием токов низкой частоты. Как показывают данные таблицы, лук можно обрабатывать ЭМПНЧ 12-12,5 Гц.

При хранении лука в условиях обработки ЭМПНЧ лучше сохраняются сахара, витамин С. Сохранность сахаров составляет 86,3%, а в контроле она составляет 54%. Витамина С - 87%, в контроле 45% соответственно.

Как видно из таблицы, массовая доля белка увеличивается при хранении, что связано с ростовыми процессами, и количество белка увеличивается в контроле в два раза по сравнению с луком, который хранился после обработки ЭМПНЧ.

В результате исследований можно сделать вывод, что при хранении лука с обработкой ЭМПНЧ лучше сохраняется качество и пищевая ценность его, в 5-6 раз снижается убыль массы и количество проросших луковиц уменьшается также в 5-6 раз.

Изменение химического состава лука репчатого при обработке ЭМПНЧ показано в таблице.

ПоказателиПри закладке на
ХПри обработке лука ЭМПНЧ после храненияКонтроль11.5 Гц12 Гц12.5 Гц13 Гц12345XIXIIIIIIIIXIXIIIIIIIIXIXIIIIIIIIXIXIIIIIIIIXIXIIIIIIIIУбыль массы01.52.53.25.360.51.21.81.92.80.41.82232356.57247.51319Прорастание000.82.24.25.30000.51.50000.31.801.523.24.800.53810Сухие вещества11.31110.8109.691110.510.1109.811.210.810.4109.611.110.59.89.5910.59.78.98.78.5Сахара общие9.278.88.587.87.298.88.687.498.78.58.288.78.47.87.57.18.17.465.55Белок1.471.41.41.71.92.31.451.41.631.681.751.441.41.51.61.71.311.82.53.31.51.81.92.32.8Витамин С, мг%11.510.5109.89.38.91110.710.4109.611.31110.710.51010.610.19.38.77.8108.1765.2

Способ включает обработку репчатого лука. Обработку осуществляют путем периодического воздействия на него электромагнитным полем низкой частоты в диапазоне 12-12,5 Гц. Достигается ресурсосберегающая экологически безопасная технология хранения репчатого лука. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ хранения репчатого лука путем его обработки, отличающийся тем, что обработку репчатого лука осуществляют путем периодического воздействия на него электромагнитным полем низкой частоты в диапазоне 12-12,5 Гц.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку электромагнитным полем низкой частоты осуществляют с периодичностью 1-2 раза в месяц.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку электромагнитным полем низкой частоты осуществляют в течение 20-25 мин.