МУСС "ЗАГАДКА" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству взбитых желированных диетических продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является мусс [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стран ближнего зарубежья, 2003, с.53], содержащий джем, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Джем30Сахар2Желатин2Лимонная кислота0,2ВодаОстальное до 100%

Недостатком указанного продукта является излишне затяжная, эластичная консистенция, недостаточная взбитость, высокая сладость и калорийность при низкой пищевой и биологической ценности.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества продукта, в частности в улучшении его консистенции, увеличении пищевой и биологической ценности мусса, снижении его калорийности.

Поставленная задача достигается тем, что в муссе «Загадка», содержащем желатин, растительное сырье, новым является то, что в качестве растительного сырья используют пюре дайкона, в качестве сахара - концентрат сладких веществ стевии и дополнительно ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный, ароматизатор "Грейпфрут", краситель "Понсо-4R" при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пюре дайкона15,0-20,0Желатин1,4-1,6Пектин яблочный1,4-1,6Концентрат сладких веществ стевии0,4-0,5Ароматизатор «Грейпфрут»0,1-0,2Краситель "Понсо-4R"0,001-0,002УФ-концентрат творожной сывороткиОстальное до 100%

Использование предложенного мусса позволяет расширить ассортимент и сырьевую зону в производстве взбитых желированных продуктов.

Введение в продукт пюре дайкона позволяет повысить пищевую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2).

Повышение пищевой ценности продукта происходит также за счет использования УФ-концентрата творожной сыворотки, так как он содержит лактозу - дефицитные минеральные элементы (Fe, Са, К и др.), витамины (B₁, В₂, С) и др. (табл.3). Применение его способствует повышению качества продукта, в частности улучшает взбитость, что обусловлено высоким содержанием белка в УФ-концентрате.

Замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии снижает калорийность мусса ввиду того, что стевия обладает нулевой энергетической ценностью.

Концентрат сладких веществ стевии содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но, самое главное, он является безопасным для человека. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахириды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, восемь незаменимых, витамины D, E, К, Р, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента и многое другое.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав мусса. Кроме того, это позволяет снизить содержание желатина, что благоприятно сказывается на консистенции мусса, делает ее более пластичной и нежной при сохранении прежней прочности.

Все эти компоненты, подобранные в определенных соотношениях, позволяют решить поставленную задачу.

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества.

Заявляемый мусс «Загадка» готовят следующим образом.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством УФ-концентрата при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 минут, периодически помешивая. После этого его нагревают до 80-85°С до полного растворения.

Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы.

Далее пюре соединяют с Уф-концентратом творожной сыворотки, варят в течение 3-5 минут и охлаждают до 35-40°С. Затем в смесь вводят подготовленный желатин и пектин в соотношении 1:1, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор и краситель, перемешивают и оставляют для застудневания при температуре 6-8°С на 1-1,5 часа. После этого смесь взбивают в течение 5-7 минут и раскладывают в формы.

Приготовление мусса иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы.

Далее пюре соединяют с УФ-концентратом творожной сыворотки, варят в течение 3 минут и охлаждают до 35-40°С. Затем в смесь вводят подготовленный желатин и пектин в соотношении 1:1, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор и краситель, перемешивают и оставляют для застудневания при температуре 6-8°С на 1-1,5 часа. После этого смесь взбивают в течение 5 минут и раскладывают в формы.

Для получения желейного продукта брали следующие соотношения ингредиентов, мас.%:

Пюре15Желатин1,6Пектин яблочный1,6Концентрат сладких веществ стевии0,4Ароматизатор «Грейпфрут»0,1Краситель «Понсо-4R»0,001Ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки81,299

Пример 2. Мусс готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре20Желатин1,4Пектин яблочный1,4Концентрат сладких веществ стевии0,5Ароматизатор «Грейпфрут»0,2Краситель «Понсо-4R»0,002УФ-концентрат творожной сыворотки76,498

Пример 3. Мусс готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре17Желатин1,5Пектин яблочный1,5Концентрат сладких веществ стевии0,45Ароматизатор «Грейпфрут»0,15Краситель «Понсо-4R»0,001УФ-концентрат творожной сыворотки79,399

Пример 4. Мусс готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре16Желатин1,5Пектин яблочный1,5Концентрат сладких веществ стевии0,45Ароматизатор «Грейпфрут»0,1Краситель «Понсо-4R»0,002УФ-концентрат творожной сыворотки80,448

Пример 5. Мусс готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре18Желатин1,4Пектин яблочный1,4Концентрат сладких веществ стевии0,4Ароматизатор «Грейпфрут»0,2Краситель «Понсо-4R»0,001УФ-концентрат творожной сыворотки78,599

Как видно из табл.4, продукт, приготовленный по примерам 1-5, характеризуется хорошими органолептическими свойствами, сладким вкусом, ароматом используемого ароматизатора. Консистенция мусса воздушная, хорошо взбитая с равномерным распределением пузырьков воздуха.

При использовании пюре дайкона в количестве более 20% продукт приобретает выраженный привкус и запах овощного наполнителя. При внесении в мусс менее 15% пюре дайкона продукт имеет невыраженный, пустой вкус. При использовании менее 1,4% яблочного пектина продукт не удерживает форму, менее 1,4% желатина характеризуется кремообразной, плохо взбитой консистенцией. Введение в продукт более 1,6% яблочного пектина или более 1,6% желатина приводит к образованию излишне плотной, плохо взбитой консистенции. При введении в мусс концентрата сладких веществ стевии более 0,5% наблюдается горькое послевкусие, при внесении концентрата сладких веществ стевии в количестве менее 0,4% продукт характеризуется недостаточно сладким вкусом.

Физико-химический состав и пищевая ценность мусса представлены в табл.5.

Таким образом, предложенный мусс «Загадка», в состав которого входит пюре дайкона, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, концентрат сладких веществ стевии, желатин, пектин яблочный, ароматизатор «Грейпфрут» и краситель «Понсо-4R», позволяет

- улучшить потребительские свойства, в частности взбитость;

- повысить пищевую ценность готового продукта;

- снизить калорийность продукта;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;

- расширить ассортимент муссов.

Таблица 1
Химический состав пюре дайконаНаименованиеСодержаниеСухие вещества, %, не менее, в т.ч.15,0Белковые вещества2,1Жиры0,2Углеводы7,3Пищевые волокна3,8Зола1,1Органические кислоты0,2Минеральных веществ, мг % кальций21фосфор30калий358натрий17железо3,8магний22цинк1,2Витамины, мг % В₁ (тиамин)0,03В₂ (рибофлавин)0,019РР (ниацин)0,25С (аскорбиновая кислота)32,0вит. А (различные формы)0,012вит. Б (различные формы)0,69

Таблица 2
Аминокислотный состав пюре дайконаНаименование аминокислотыСодержание, %Незаменимые: Валин0,268Лейцин0,308Изолейцин0,233Треонин0,233Метионин0,162Лизин0,253Фенилаланин0,411Заменимые: Аспарагин0,360Тирозин0,07Серин0,221Глютамин0,684Пролин0,245Глицин0,544Аланин0,323Гистидин0,171Аргенин0,240

Таблица 3Физико-химические показатели УФ-концентрата творожной сывороткиПоказательЗначение показателяМассовая доля сухих веществ, в т.ч.8-10лактоза, %3,5-5,1белковые вещества, %3,5-4,5молочная кислота, %0,6зола, %1,0Минеральные вещества, мг %кальций100,0фосфор80,0калий220,0натрий75,0железо0,1магний7,0Витамины, мг % B₁ (тиамин)0,26В₂ (рибофлавин)1,1В₆ (пиридоксин)0,48РР (ниацин)0,14С (аскорбиновая кислота)0,5Титруемая кислотность, °Т50-85Активная кислотность (рН), ед.4,4Плотность, кг/м³1021-1027

Таблица 4
Оценка качества муссаПоказателиЗначение показателя по примерам12345Внешний видВзбитая массаВзбитая массаВзбитая массаВзбитая массаВзбитая массаВкус и запахВкус сладкий, аромат используемого ароматизатораВкус сладкий, аромат используемого ароматизатораВкус сладкий, аромат используемого ароматизатораВкус сладкий, аромат используемого ароматизатораВкус сладкий, аромат используемого ароматизатораЦветРавномерный по всей массеРавномерный по всей массеРавномерный по всей массеРавномерный по всей массеРавномерный по всей массеКонсистенцияКонсистенция воздушная с равномерным распределением пузырьков воздухаКонсистенция воздушная с равномерным распределением пузырьков воздухаКонсистенция воздушная с равномерным распределением пузырьков воздухаКонсистенция воздушная с равномерным распределением пузырьков воздухаКонсистенция воздушная с равномерным к распределением пузырьков воздуха Кислотность, °Т6765666766Массовая доля сухих веществ, %11,211,211,211,111,1Плотность, г/см³0,70,80,750,70,75

Таблица 5
Химический состав и пищевая ценность мусса «Загадка».Наименование компонентаСуточная потребностьХимический состав% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продуктаБелки, г80-1004,556,52Углеводы, г в т.ч.400-5006,311,40крахмал400-4501,280,30лактоза18,53,518,92Жиры, г80-1000,070,08Органические кислоты, г2,00,4321,50Балластные вещества, г250,451,80Минеральные вещества   натрий, мг4000183,764,59Калий, мг2500749,7229,99фосфор, мг1200227,518,96магний, мг40066,1516,54Витамины:   B₁ (тиамиы), мг1,5-2,01,691,43В₂ (рибофлавин), мг2,0-2,51,880B₆ (пиридоксин), мг2,0-3,03,0100РР (ниацин), мг15-2519100С (аскорбиновая кислота), мг50-7085142,67

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству взбитых желированных диетических продуктов. Мусс "Загадка" содержит, мас.%: пюре дайкона 15,0-20,0, желатин 1,4-1,6, пектин яблочный 1,4-1,6, концентрат сладких веществ стевии 0,4-0,5, ароматизатор "Грейпфрут" 0,04-0,06, краситель "Понсо-4R" 0,04-0,06, УФ-концентрат творожной сыворотки остальное до 100%. Технический результат предлагаемого мусса "Загадка" выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества. 5 табл.

Мусс, содержащий пюре дайкона, желатин, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор "Грейпфрут", краситель "Понсо-4R" и ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре дайкона15-20Желатин1,4-1,6Пектин яблочный1,4-1,6Концентрат сладких веществ стевии0,4-0,5Ароматизатор "Грейпфрут"0,1-0,2Краситель "Понсо-4R"0,001-0,002Ультрафильтрационный концентрат творожной сывороткиОстальное до 100%