СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства первых обеденных блюд для питания космонавтов.

Известен способ производства консервов "Борщ" специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и говядины, шинковку, бланширование и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свеклы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина281,2-375,3сметана63,8топленое масло103,8капуста140,1свекла142,8-152,8картофель77,6-86репчатый лук57,7-58,8морковь67,2-69,8корень петрушки21,1-21,6томатная паста 30%-ная38,4сахар6,4лимонная кислота1,91соль10,6перец черный горький0,212пшеничная мука18,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию (ТУ 10.04.18.15).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ" специального назначения, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина281,2-375,3сметана63,8топленое масло103,8капуста140,1свекла142,8-152,8картофель77,6-86репчатый лук57,7-58,8морковь67,2-69,8корень петрушки21,1-21,6томатная паста 30%-ная38,4сахар6,4лимонная кислота1,91соль10,6перец черный горький0,212пшеничная мука18,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, капусту перед измельчением на волчке замораживают, а говядину измельчают на волчке в сыром виде.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную говядину в сыром виде измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта, что особенно важно в автономных условиях существования во время космических полетов.

Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, бланширования и измельчения на волчке свеклы, резки и измельчения на волчке говядины, пассерования в топленом масле пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервированного блюда.

Способ производства консервов «Борщ» специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина281,2-375,3Сметана63,8Топленое масло103,8Капуста140,1Свекла142,8-152,8Картофель77,6-86Репчатый лук57,7-58,8Морковь67,2-69,8Корень петрушки21,1-21,6Томатная паста 30%-ная38,4Сахар6,4Лимонная кислота1,91Соль10,6Перец черный горький0,212Пшеничная мука18,1Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что капусту перед измельчением на волчке замораживают, а говядину измельчают на волчке в сыром виде.