СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ С РЫБОЙ И КРАБАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с рыбой и крабами", предусматривающий варку, охлаждение и резку картофеля и рыбного филе, резку консервированных огурцов, томатов, консервированного мяса крабов, салата, оливок, лимонов и зелени, смешивание картофеля, рыбного филе, огурцов, томатов, мяса крабов, салата, оливок и майонеза и украшение лимонами и зеленью с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с рыбой и крабами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, оливок и лимонов, резку и замораживание салата и зелени, резку обесшкуренного рыбного филе, мяса крабов и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе142,86мясо крабов142,86картофель182,86-192,86томаты160,86соленые огурцы155,71салат117,86оливки85,71лимоны35,71зелень25поваренная соль10,29ацетат кальция0,81майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты, оливки и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе, мясо крабов и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, томатов, оливок и лимонов, резки и замораживания салата и зелени, резки обесшкуренного рыбного филе, мяса крабов и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, оливок и лимонов, резку и замораживание салата и зелени, резку обесшкуренного рыбного филе, мяса крабов и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе142,86мясо крабов142,86картофель182,86-192,86томаты160,86соленые огурцы155,71салат117,86оливки85,71лимоны35,71зелень25поваренная соль10,29ацетат кальция0,81майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.