СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ С СОСИСКАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из брюссельской капусты с сосисками", предусматривающий резку и варку в подсоленной воде брюссельской капусты, варку и резку сосисок, резку репчатого лука и салата, рубку зелени петрушки, смешивание брюссельской капусты, сосисок и репчатого лука, посыпание зеленью петрушки, заливку соусом, содержащим растительное масло, лимонный сок, столовую горчицу, поваренную соль и перец, выдержку в холодильнике в течение 1 часа и укладку на листья салата с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов, - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из брюссельской капусты с сосисками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование брюссельской капусты и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку сосисок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сосиски237,91брюссельская капуста532,61репчатый лук81,39-82,43салат95,65зелень петрушки43,48лимонный сок17,39поваренная соль7,3цитрат кальция0,57горчица1,5перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные брюссельскую капусту и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные сосиски нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют брюссельскую капусту и репчатый лук, режут и замораживают салат и зелень петрушки. Режут сосиски, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,2·10⁵.

Способ производства консервов "Салат из брюссельской капусты с сосисками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование брюссельской капусты и репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку сосисок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сосиски237,91брюссельская капуста532,61репчатый лук81,39-82,43салат95,65зелень петрушки43,48лимонный сок17,39поваренная соль7,3цитрат кальция0,57горчица1,5перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.