СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ТУШЕНОЙ МОРКОВЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Рыба с тушеной морковью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле моркови и репчатого лука, добавление к ним поваренной соли, заливку питьевой водой и тушение до готовности, измельчение зелени укропа, резку, посыпание поваренной солью, панирование в панировочных сухарях и жарку на растительном масле филе карпа, его укладку на тушеную смесь и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с тушеной морковью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа 329,67 растительное масло 49,45 морковь 308,57-316,48 репчатый лук 102,86-104,18 зелень укропа 54,95 панировочные сухари 32,97 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленное филе карпа нарезают, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.

Филе карпа, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и пассируют в растительном масле морковь и репчатый лук, режут и замораживают зелень укропа. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, режут, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле филе карпа. Фасуют филе карпа, полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе карпа 329,67 растительное масло 49,45 морковь 308,57-316,48 репчатый лук 102,86-104,18 зелень укропа 54,95 панировочные сухари 32,97 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000