Способ получения сухого молочного продукта с наполнителями Советский патент 1985 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к мелочноконсервной промьипленности, а именно к полу сению молочных продуктов с. использованием таких вкусовых наполнителей, как натуральньп кофе, цикорий чай, какао-порошок. Известен способ получения консервированного молочного кофейного напитка, предусматривающий раздельное приготовление экстракта из жареных зерен злаковых культур, цикория и экстракта кофе, приготовление сахарного сиропа на экстракте жареных зерен злаковых культур и цикория, введение в смесь сгущенного молока с сахарным сиропом в процессе ее охлаждения экстракта кофе LtJ. Недостатками этого способа являют ся сложность и длительность процесса подготовки компонентов к смешиванию приготовление здаково-цикориевого экстракта в течение 16-20ч. Наиболее близким к предложенному является способ получения сухого молочного продукта с наполнителями, предусматриваняций подготовку наполни теля, нагревание молока до 90-95°G, смешивание последнего с наполнителем тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку.Чайньй ; экстракт смешивают с горячим молоком и полученную смесь вьщержИвают в течение 30 мин, охлаждение ведут до 8-10°С с последукщей выдержкой при этой температуре 4-5ч, после чего осуществляют фильтрацию и консервирование С2 . Недостатками известного способа являются сложность и дпительность технологического процесса - выдерживание смеси молока с чаем 5ч, а также необходимость проведения процесса в герметичной емкостк. Кроме того, внесение в молоко заварки чая, имеющего рН около 5,6-5,8, что значительно ниже рН молока 6,6-6j7, отрицательно влияет на молочньй белок, деста&нлизируя его, тем самым ухудшает качество готового продукта и снижает срок его хранения. Целью изобретения является ускорение процесса с одновременным улучшением качества и увеличением срока хранения продукта. Поставленная цель достигается тем, что при способе, предусматривающем подготовку наполнителя, нагре вание молока до 90-95С, смешивание последнего с наполнителем, тепловую обработку, охлаждение, вьодержку полученной смеси и сушку, в процессе подготовки значение рН наполнителя доводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси ведут до , а вьдержку при этой температуре осуществляют в течение 1,5-2,5 ч, причем перед сушкой в полученную смесь вносят антиокислители в количестве 0,015-0,2% к массе жира в жидком продукте. Используемые вкусовые наполнители имеют рН значительно ниже рН молока: экстракт кофе 5,1; 1 корий i,2, чай 5,6. Предварительная подготовка наполнителей заключается в доведении их рН до 6,6-6,7 с применением двууглекислого натрия перед внесением в Молоко. Смешивание с молоком вкусовых наполнителей, значение рН которых предварительно доведено до рН 6,66,7, т.е. до примерно равного рН молока, стабилизирует молочный белок, повышая тем самым качественные показатели и удлиняя срок хранения готового продукта. Кроме того, приближение рН наполнителя, в частности заварки чая, к рН молока усиливает экстракцию вкусовых и ароматических веществ чая, улучшая аромат, вкус и цвет сухого продукта. Этому способствует также предварительное внесение чая в сахарHbDi сироп, так как сахар усиливает и ускоряет экстракцию вкусовых и ароматических веществ чая. Охлаждение смеси до низких плюсовых температур и выдержка при них положительно влияют на качественные показатели продукта, благодаря процессу отвердевания молочного жира, гидратационным процессам белковой и жировой фаз. Диапазон температур охлаждения 1-6С обусловлен тем, что, при температуре менее возможна частичная кристаллизация водной фазы, при температуре более 6° С снижается скорость отвердевания молочного жира и гидратационных процессов белковой и жировой фаз, что ухудшает качество готового продукта. Диапазон продолжительности выдержки смеси 1,5-2,5 ч при низких плюсовых температурах обеспечивает максимальное отвердевание молочного жира и прохождение гидратационных процессов белковой и жировой фаз.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С НАПОЛНИТЕЛЯМИ, предусматривающий подготовку наполнителя, нагревание молока до 90-95°С, смешивание последнего с наполнителем, тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку, отличанзщийся тем, что, с целью ускорения процесса с одновре.менным улучшением качества и увеличением срока хранения продукта, 6 процессе подготовки значение рН наполнителя доводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси ведут до , а вьщержку при этой температуре осуществляют в течение 1,5-2,5 ч, причем перед сушкой в полученную смесь вносят антиокислители в количестве 0,0150,2% к массе жира в жидком продукте. ш с SA :л :/s эо а