Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных Российский патент 2023 года по МПК A23L33/105 A23L21/25 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных. Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных включает: воду, композицию из трав мяты, душицы и аниса, мед пчелиный натуральный и апельсиновый сок без мякоти.

Данное изобретение позволяет получить продукт обогащенный, с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенными органолептическими показателями и пригодным для всех возрастных групп.

Известен сироп для промочки (95) (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. - СПб.: Троицкий мост, 2017. - с. 35), который включает сахар-песок, воду, коньяк или вино десертное.

Сахар-песок и воду соединяют в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25. Затем охлаждают до температуры 20°С, процеживают и добавляют коньяк или десертное вино.

Недостатком выше указанного сиропа для промочки является специфические органолептические показатели (использование в сиропах спиртовых компонентов снижает их пригодность для детского питания), не достаточно богатый витаминно-минеральный состав, необходимость введения дорогостоящих компонентов.

Известна композиция растительных ингредиентов для приготовления сиропа (Патент РФ №2238011), которая включает растительные компоненты: плоды бархата амурского и шиповника, смородину, мяту перечную, липу, зверобой, петрушку, крапиву, леспедецу, ромашку и солодку в следующем соотношении, мас. %:

Смородина 11,4-10,6 Плоды бархата амурского 13,5-12,5 Плоды шиповника 15,6-14,4 Мята перечная 12,5-11,5 Липа 8,3-7,7 Зверобой 8,3-7,7 Петрушка 8,3-7,7 Крапива 8,3-7,7 Леспедеца 8,3-7,7 Ромашка 5,2-4,8 Солодка 4,2-3,8

Недостатком данной композиции является непригодность ее использования в сиропе для промочки бисквитных полуфабрикатов для рулетов, тортов и пирожных.

Известен сироп медовый с настойкой мяты перечной (Патент РФ №2520331), который содержит мед натуральный пчелиный, сок алоэ, настойку мяты перечной и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Сок алоэ 11,0-20,0 Настойка мяты перечной 0,05-0,1 Лимонная кислота 0,5-0,6 Мед натуральный пчелиный Остальное.

При этом сироп может дополнительно содержать 10% настойку женьшеня или 10% настойку из травы и корней пиона укланяющегося или 25% настойку из плодов лимонника в количестве 10-15 мас. %. Сироп получают по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья к производству, декристализация меда, купажирование и перемешивание компонентов, розлив и укупорка.

Недостатком выше указанного сиропа является его специфические органолептические показатели цвет от салатого до болотного и непригодность его использования для промочки бисквитных полуфабрикатов для рулетов, тортов и пирожных.

Известен сироп медовый с настойкой мяты перечной и овощным соком (Патент РФ №2525341), который содержит мед пчелиный, свежий сок свеклы столовой или моркови, настойку мяты перечной и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: свежий сок свеклы столовой или моркови 29,5-30,5; настойку мяты перечной 0,05-0,15; лимонную кислоту 0,3-0,7; мед натуральный пчелиный - остальное.

Недостатком вышеуказанного сиропа является непригодность его использования для промочки бисквитных полуфабрикатов для рулетов, тортов и пирожных.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента, получении обогащенного продукта с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенными органолептическими показателями и пригодным для всех возрастных групп.

Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый сироп для промочки обогащенный для бисквитных полуфабрикатов, рулетов, тортов и пирожных, в отличие от прототипов содержит мед пчелиный натуральный, а в качестве обогащающих компонентов композицию из трав: мяты, душицы, аниса и апельсиновый сок без мякоти, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

В качестве потенциально полезных для организма человека добавок растительного происхождения предлагается использовать травы мяты, душицы и аниса.

Мята - это ароматная специя с запахом и вкусом ментола. Она обладает свежим, сильным, холодящим ароматом и освежающим вкусом. Мята содержит эфирное масло, состоящее из ментола, дипентенов фелландрена, валериановой и уксусной кислот. В ее листьях содержится большое количество глюкозы, рамнозы, линолевой и олеановой кислот.

Мята, как и многие лекарственные травы, является достаточно универсальным растением, поэтому при правильном применении мяты можно не только проводить профилактику, но и лечить заболевания. К ним относятся сердечно-сосудистые заболевания, нервные заболевания. Мята также применяется при лечении простудных заболеваний и заболеваний печени. Очень хорошее воздействие мята оказывает на регуляцию функции желудочно-кишечного тракта. Обладает противовоспалительным и болеутоляющим действием, расширяет сосуды, повышает аппетит, улучшает перистальтику, снимает спазм желчных протоков, обладает мочегонным действием. Мята применяется при мигрени и нефритах. Применяется при судорогах, при гастритах.

Мята оказывает общеукрепляющее действие на организм. Комплексно воздействует на нервную систему: успокаивает, тонизирует, избавляет от бессонницы, улучшает работу мозга. Стимулирует сердечную деятельность, снижает артериальное давление, улучшает кровообращение мозга, избавляет от головной боли, мигрени.

В растениях содержатся эфирное масло (Масло мяты перечной) (2,4-2,75% в листьях, в соцветиях 4-6%), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007-0,0075%, в листьях 0,0105-0,012), гесперидин, аскорбиновая (0,0095%), хлорогеновая (0,7%), кофейная (0,5-2%), урсоловая (0,3%) и олеаноловая (0,12%) кислоты, рутин (0,014%), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин. В семенах найдено жирное масло (20%).

Анис - однолетнее травянистое растение, пряность. Плоды с приятным запахом и сладковато-пряным вкусом. В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий освежающий аромат. Сухие плоды содержат 1,2-3,5% (иногда 6%) эфирного масла, 16-28% жирного масла, до 19% белковых веществ, а также сахара и органические кислоты.

Обладает ветрогонным, противовоспалительным, антисептическим, спазмолитическим и анестезирующим свойствами, действует как слабительное. Плоды аниса усиливают функцию железистого аппарата бронхов и кишечника, повышают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, уменьшают спазмы гладкой мускулатуры кишечника.

Душица - отличается сильным, довольно приятным запахом. Листья и цветки растения используются в медицине в виде настоя внутрь для повышения аппетита и улучшения пищеварения, при пониженной кислотности желудочного сока, при поносах, заболеваниях печени, туберкулезе легких, зубной боли, при ангине и кашле, при гипертонии, бессоннице, при судорогах, эпилепсии.

В растении содержится эфирное масло, которое можно получить перегонкой с водным паром. Кроме эфирных масел, в душице найдены дубильные, флавоновые и горькие вещества, витамин С, фитонциды.

Благодаря наличию фитонцидов душица обладает высокой антимикробной активностью. Химический состав душицы: в надземных ее органах содержатся красящие и дубильные вещества, сравнительно высокий процент эфирного масла (до 1,2%), содержащего фенолы (тимол и карвакрол), сесквитер пены, свободные спирты (до 15%), геранилацетат. В душице содержанится витамина С - 565 мг % в листьях, около 170 мг в цветках и около 60 мг в стеблях. Семена содержат до 28 мг жирного масла.

В состав сиропа для промочки также вводится мед пчелиный натуральный и апельсиновый сок.

Натуральный пчелиный мед - вкуснейший диетический продукт, который обладает высокой питательностью и легко усваивается организмом. В нем обнаружен целый ряд важных для организма элементов: магний, железо, фосфор, марганец, калий, хлор, кальций. Богат он и витаминами. Например, в нем есть витамин В2 (рибофлавин), необходимый нам для регуляции репродуктивных функций и роста, а также полезный для щитовидной железы, ногтей и кожи; никотиновая кислота (витамин РР или В3), которая играет весомую роль в процессах организма: способствует выведению холестерина, расширяет сосуды и т.д.

Мед слаще сахара и довольно калориен: в 100 граммах этого продукта содержится около 300 килокалорий. В то же время он обладает очевидными преимуществами над прочими сахарами: легко и быстро усваивается организмом; не оказывает раздражительного влияния на слизистую оболочку пищеварительного тракта; легче и проще пропускается почками.

Апельсиновый сок - продукт, получаемый из апельсинов, является источником витамина С (аскорбиновой кислоты), калия, фолиевой кислоты, (Витамин В9), также содержит флавоноиды, которые благотворно влияют на здоровье человека. Апельсиновый сок является эффективным противораковым, мочегонным, кроветворным средством. Ему свойственно также сокогонное, гипотензивное, антисклеротическое и кровоостанавливающее действие. Хорошее соотношение витаминов С и Р способствует укреплению сосудистой стенки и снижению ее проницаемости.

Апельсиновый сок улучшает аппетит, оказывает желчегонное и легкое слабительное действие. В чистом виде применяется в комплексном лечении злокачественных опухолей, анемии, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении, простуде, инфекционных и острых респираторных заболеваниях, гастритах с пониженной кислотностью, отеках, запорах, метеоризме, повышенной кровоточивости десен и других видах кровотечений, заболеваниях кожи.

Заявляемый количественный состав ингредиентов определен экспериментально, основываясь на значениях вкусового порога для заявляемых растительных компонентов и необходимости получения сиропа для промочки, обладающего хорошими органолептическими свойствами.

Методом отбора проб было получено оптимальное соотношение 1:1:0,5 смешивания трав мяты, душицы и анис соответственно для получения обогатителя - композиции из трав.

Технология приготовления сиропа для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных: для приготовления настоя в варочный котел дозируют 100 л кипящей воды температурой 100°С и 10 кг композиции трав 1:1:0,5 (мята - 4 кг, душица - 4 кг, анис 2 кг), закрывают крышкой и включают перемешивающее устройство, через 15-20 минут процеживают через сито в промежуточную расходную емкость с размером ячеек 0,5 мм. Затем при помощи весового дозатора подают 50 кг меда пчелиного натурального и при постоянном перемешивании до растворения, подогревают до кипения t=107-108°С и уваривают до плотности 1,22-1,25. Готовый сироп перекачивают в расходную емкость, процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм. Для приготовления сиропа для промочки бисквитного полуфабриката рулетов, тортов и пирожных в смесительную через расходомер дозируют 100 л охлажденного до 25-30°С сиропа и добавляют еще 50 л апельсинового сока, без мякоти, для получения более жидкой консистенции промочки. Смешивание производится до тех пор, пока смесь не станет однородной, без признаков расслаивания фаз, этот процесс занимает 1-2 минуты после приготовления промочки. Готовый сироп для промочки насосом перекачивают в промежуточную емкость, а затем в расходную емкость для дальнейшего использования.

Полученный сироп имеет характерный вкус и запах для входящих в состав изделия ингредиентов, легкий и приятный привкус композиции трав, без посторонних привкусов и запахов, без осадка и помутнений, имеет светло-желтый оттенок.

По сравнению с химическим составом промочки, выработанной по рецептуре сиропа для промочки (95), сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных за счет внесения композиции трав, меда и апельсинового сока обладает повышенным содержанием витаминов, эфирных масел и макро- и микроэлементов. Благодаря повышенной пищевой ценности сироп можно рекомендовать к употреблению людям разных возрастных групп.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных готовят из воды питьевой, меда пчелиного натурального, композиции из трав мяты, душицы, аниса и апельсинового сока без мякоти. Компоненты берут в следующем соотношении в мас.%: вода питьевая - 41,6; мед пчелиный натуральный - 20,8; мята - 1,7; душица - 1,7; анис - 0,8; апельсиновый сок - 33,4. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенными органолептическими показателями и пригодным для всех возрастных групп.

Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов рулетов, тортов и пирожных, характеризующийся тем, что он изготовлен из воды питьевой, меда пчелиного натурального, композиции из трав мяты, душицы, аниса и апельсинового сока без мякоти при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вода питьевая 41,6 Мед пчелиный натуральный 20,8 Мята 1,7 Душица 1,7 Анис 0,8 Апельсиновый сок 33,4