Способ производства плодово-ягодных вин Советский патент 1983 года по МПК C12G1/00 

(Л CZ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН, включающий ыойяу, дробление плодов и ягод, отделение сока и его c6pa BBiJkHe, о т л и ч а loП и и с я тем, что, с целью улучшения KMecica вин, плоды и ягоды перед дроблением помешают в свежеотжатый или сброженный сок и выа.ерживаю Г .в нем в течигае 1-3 суток при с пос ледукшей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

ю

00 vl

ел

110

Изобретение относится к виноделию, а именно к способам получения яблочных и других плодово ягоаных вин улучшенного

качества..

Известен способ обработки собранного винограда, предусматрива101ций выдерживание свежесобратюго сухого винограда в предварительно подогретом вине ClJНаиболее близким к предлагаемому изобретению «(вляется способ приготовпеНИН плодово-ягодного вина, заключающийся в мойзсе, дроблении плодов и ягод в извлечен ш сока, отстоя, добавлении сахара, сбражзгоанйи, приготовлении

Однако недостатками известных способов являются то, что качество получаемой продукции неоднородно, чаще всего довольно низкое, вина недостаточно аро матичны и малоэкстрактивны.

Паль изобретения - улучшение качест ва вин.

Поставленная цель достигается тем, что способу производства плодово-ягодных Bi-ffl, вкшоча1сщему мойку, дробление плодов и ягод, отделение сока и его сбра живание, плоды и ягоды перед дроблением помещают в свежеотжатый или сброженный сок и выдерживают в. нем в течение 1-3 суток при 10-4О°С с последующей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

Способ реализуется следующим обра- . зом.

После настаивания сок гаш виноматериал отделяют, из плодов или ягод извле- кают сок,КОТОРЫЙ купажируют со свежими пopIшя rи сока, направляемого на брожение. При этом в плодах и ягодах, помещенных в сок, происходят явления анаэробного метаболизма Изменения вютючают протеолиз, пектолиз и другие реакции. В их число входят явления диффузии вакуолярных веществ, при контакте среда обогащается компонентами вкуса и аромата и влияющими на стойкость и прочность вин. Повнщенная температура и использование виноматериала с содержанием спирта в количестве 12-14% об. являегся весьма целесообразньм приемом .путем повьпиения экстрагирующей способности такой среды. В случала приготовлени яблочных вин эффект контакта плодов и жидкой среды может вьфазиться в спедуюием. Кожица яблок содержит кроме пентозанов, восков и других веществ, ароматические компоненты. Переходя в жидкость эфирные масла могут влиять не только на вкус и аромаг, но и повысить стойкость вин, обладая свойствами анти-.

152

септиков. Среда обогащается фенольными веществами, также принимающими участие в сложении органолептических свойств вина, придающими прочность еинам во время хранения. Особую ценность пред- / вставляет хлорогецовые кислоты, обладающие направленным физиологическим действием и хорошо растворимые в водной среде. За счет растворения антоаианов происходит увеличение интенсивности окраски. Используя новые порции сырья, процессможно вести непрерьгоно. Предлагаемый способ можно применить для различ- iHbix типов вин.

в таблице приведены кошере тные данные по достижению цели в сравнении с прототипом. Вина, приготовленные по предлагаемому способу, по сравнению с прототипом содержат-на 30-160 мг/л1 больше полифенолов на 0,5% об. спир . та, дегустационная оценка их на 0,,5 балла выше.

Реализация предлагаемого спосооа происходит следующим образом. ; Пример. Производство сухих , яблочных вин.. Яблокимоют, дробят, отделяют сок, добавлярлт сахар для накопления необходимого количества спирта (12,6% об.), направляют на брожение. В сброженный сок добавляют после тщательной мойки яблоки в пропорции 1:1 по весу Настой проводят при 10-С в течение 3 сут. Виноматериал после этого декантируют и направляют на обрабоису. Отделенные плоды перерабатьгоают, отделяют сок. Сок купажируют с соком, получаемым с технологической линии переработки яблок и направляют на брожение. Кондиции готового вина: 12,2% об. спирта;Ъ,2 г/100 мл сахара, 7 г/л титруемых кислог.

Пример 2. Полусладкие яблочные вина. Яблоки перерабатъюают с извлечением сока. В сок добавляют сахар для получения спирта в количестве 13,2% об., сбраживают до получения сухого виноматериала. В Виноматериал добавляют яблоки после вдательной мойки в равном весовом количестве и проводят настаивание при в течение 2 сут. После этого Бинома териал декантируют, добавляют сахар до требуемых кондиций полусуьадкрго на-рурального вина и направляют на обработку. Отделенные, плоды перерабатывают, мезгу прессуют, извлекают сок, который сбраживают. Полученный сухой Виноматериал используют для настаиваггая со свежей порцией яблок.

П р и м е р 3. Приготовление сбро}кенн1 -спиртованш сс соков для испопьзованЕЯ при производстве крепленых вин. В свежий или поцбраживающий сок помещают шюды ипи ягоды в порщш 1:1, настаивают при 4О-С. в течение одних сут. ТЪердую часть после отделения от жидкой среды перерабатывают для извлечения сока, который добавляют к ранее декантированному. После брожения в виСпирт, % об. 12,5

Сахар,

Г/10О МПО,2

Титруемая кислотность,

г/л8,3

Летучая кнсло ность, г/л0,6

рН3,21

ОВ-потенциап, мв 352

Восстановительная способность, сек4

Полифенопы, мг/л 109

Дегустационная оценка, балл7,4

номатериал добавляют спирт ректификат до требуемых для приготовления крепленых плодово-ягодных, вин ондишШ.

Использование предлагаемого способа i производства плодово-ягодных вин обеспечивает повышение качества получаемой продукшга. Путем обогащения вин KOVJпонентамк натурального биохимического состава их стойкость и физиологическая ценность возрастает.

2,5

13,0 ,3 0,1

5,4

7,8

0,5

0,5

3,42 3,50

423 355

4 135

20 27О

7,9

7,8