Способ производства плодово-ягодных вин Советский патент 1985 года по МПК C12G1/00 

;о. ;о со

00

. Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства плодово-ягодных вин.

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта. .

Предлагаемый способ осуществляют следую-) щим образом.

Яблоки моют,-; ййспектируют и дробят, в . пол еиную мезгу ввoдяfроны калия (К), магния . (Мд ), кальция (Са ) н железа (Fc ) соответственно в концентрации, моль: К 4. 7.10.; Mg 1.. 0 -2-JO ji -1- .t.f, f

2%10 и 5 .

ДО 10, мезгу в присутствии ионов металлов подвергают мацерации при 45-50 С в течение 30-120 NfHH, коддерлшвая концентрацию .ионов металлов постоянной. Затем отделяют сок, сбраживают сусло и по известной технологии получают вино с необходимыми ко здициями.

При проведении мацерации мезги в присутствии ионов металлов К, Mg , Са Fe н поддержании концентрации их в нределах, моль: к 7. MR ; Са ЫО- 2-10 ;

.Fe SlO - ШЛО увеличивается катали J,

тическая активность впутршслетошых ферменн

тов яблок. За счет активации внутриклеточных ферментов ускоряется гидролиз пектино:вых веществ и полисахаридов яблок, вследствие чего повышается сокоотдача и быстрее переходят в сок азотистые, ароматические, фенолый)1е вещества эфирные масла. При этом упрппается качество получаемого сока за счет обогащения его органолептически ак тивными веществами и увеличения экстрактивиостн.

Благодаря активации внутриклетоиых ферментов ионами металлов и создания оптимальных условий для их действия (температура 45-50С, время гидролиза 30-120 мин), процесс мацерэлщп сокращается с 24 до 2 ч.

В случае приготовления яблочных и других готодово-ягодных вин эффект мацерации мезги при нагревании в присутствии ионов металлов может быть выражен в следующем, . Протсолитические ферменты способствуют быст1хзму распаду клеточных стенок и обогащению сока ал-шнокнслотамп, пектопитичЬские, гндролпзуя пектиновые вещества, увеличивают сокоотдачу. Глшсозидазы, расщепляя гликозиды, в молекуле которых содержатся терпеном,ды, способствуют улучшешпо букета вина. Амилазы проводят осахаривание крахмала, находящегося в яблочной и другой плодовоягодной мезге. Эфирные масла, переходящие из кожицы яблок и других плодов в сок, i влияют не только на вкус и аромат, но и, обладая свойствами антисептиков, повьщ1ают

стойкость вин. Свежеотжатый сок, обогащенный фенольными веществами, имеет лучщие органолептические показатели. За счет полного растворепня антоцианов происходит увеличение Ш1тенсивности окраски.

Предлагаемый способ можно применять для различных типов вин.

Характеристика вин, получаемых iro предлагаемому и известному способам, дана в таблице.

Выход свежеотжатого сока из тонны сырья по предлагаемому способу по сравнению с из-: весгпым больп1е на 10-15 дал, сброженный яблочный сок содержит на 170-370 мг/л больше фенольных веществ, на 0,3-1,5 об.%

спирта. Увеличивается полигалактуроназная активность на 37-40%, а пектинэстрразная - на 26-35%.

Дегустационная оценка вина на 0,4-0,6 балла больще.

Пример 1. Производство сухих яблочных ВШ1.

Яблоки моют, шюпектируют, дробят, проводят мацерацию мезги в присутствии ионов металлов с концентрацией, моль: К

0 7 Мд 2,10 Са 2-10 ; Fe 5fIO при 45С в течение 120 мин, отделяют сок, добавляют сахар для . накопления необходимого количества спирта (12,5- об.%) и направляют на брожение.

5 Сброженный виноматериал осветляют, фильт руют. Кондиции готового вина: 12,3 об.% спирта, 0,2 г/100 мл сахара, 4,5-7,0 г/л титруемых кислот.

Пример 2. Приготовление крепленых

0 вин.

. Яблоки моют, инспектируют, дробят, проводят мацерацию мезги в присутствии ионов металлов с концентрацией, моль: К ; Са 1-,

5 Ре при в течение Ъо мин, отделяют сок, сбражнвают,спиртушт, не снимая с дрожжевого осадка, декантируют через 15 дней. К готовому сброженно-спиртовому соку добавляют спирт-ректификат и са

0 хар до требуемых кондиций для приготовления крепленых плодово-ягодных вин.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс за счет ускорения процесса мацерации с 180-240 до 30-120 мин и повысить

5 органолептические свойства, повысить дегустационный балл с 7,5 до 7,9-8,1.

311997934

Характеристика .

6575 80

5,05,3-6,5 4,54,8

0,60,3

480650-850

8,211,25-11,48 0,99..1,25-1,35

7,57,9-8,1

Показатели для способа

I

известногопредлагаемого

СПОСОБ ПГОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН, включаю1ций мойку, инспекшпо и дробление яблок, ми ерациго мезги, отделение сока, сбраживание его и осветление сусла, от л и чаю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения органолептических свойств готового продукта, перед мацерацией в мезгу вводят иопы калия, мягния, кальция и железа, мацерацию осущестг вляют при 45-50 С в течение 30-120 мип, при этом концентрацию ионов металлов в процессе мацерации поддерздшают соответственно, моль: калий 4.1(Т-71б , магний IlO -