Штамм дрожжей раса ахмета N 24, используемый для приготовления белых сухих вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/02 C12N1/16 C12G1/02 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промьпцленности. Предлагается новый холодостойкий штамм дрожжей для приготовления белых сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуются нониженной температурой в сезон виноделия, в частности в высокогорных винодельческих микрорайонах Грузии.

Одним из средств для улучшения качества виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока вина является применение чистых культур дрожжей, соответствующих по биологическим особенностям составу сусла.

Штаммы дрожжей, применяемые в виноделии, должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которое меняется в течение сезона, а также к условиям брожения. Кроме того, штамм должен быть устойчивым к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стер)иизации сока и аппаратуры,

а также должен обладать большой ана- эробностью и бродильной активностью.

В некоторых высокогорных районах Грузии стадия зрелости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в ноябре месяце) брожение сока происходит в условиях пониженной температуры, что замедляет бродильную энергию винных дрожжей, сусло остается недоброженным, а это служит хорошей средой для болезнетворных микроорганизмов. Для предотвращения такого явления.часто приходится искусственно создавать оптимальные температурные условия для развития дрожжей, что приводит к дополнительным расходам.

Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение виноградного сока в сосудах большой емкости, а в KpyiniOH таре создаются условия для попгпиопи температуры бродящего сусла, что снижает качество виномагериал л. Рю iiaHfj.

3707

анне этого считается целесообразным охлаждать сусло, и вести процесс броения при температуре . Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей.

Известен штамм дрожжей ScAccharoYIXces jini , используемый для получения белых сухих вин l . Однако таой штамм не обладает необходимой энергией брожения и надлежащей интенивностью размножения в анаэробных усовиях при низкой температуре.

Цель изобретения - штамм, отвечающий требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающий повышенной энергией брожения и достаточной интенсивностью размножения при низкой температуре.

Предлагаемый штамм дрожжей раса Ахмета 24 имеет следующую морфологическую и физиологическую характерис- тики.

Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы с возвышенным конусообразным темным центром, по краям замечаются радиальные лучи. Диаметр колоний 20- :уточной культуры 2,5х 2,5 см. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7,5-10,5 до 8,0-11,5 мкм, Преобладающая форма эллипсоидная. Размножение клеток почкованием. На среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая с гладкой оболочкой размером 1,2-1,2 мкм.

Виноградное сусло. Образуется зернистый осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После окончания брожения вино хорошо осветляется и во время перелива оно не взмучивается.

614

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 раффинозы, не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты,

Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты.

Для выделения холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана в ысокогорная зона восточной Грузии - район Ахмета

5 (Кахетия). Сезон виноделия района характеризуется низкими температурными условиями.

Объектом изучения бьш полученный из различных сортов винограда виноград0 ный сок в разных фазах его брожения: до брожения, в начале брожения, во время бурного брожения, в конце брожения

и осадок качественного вина, из осадка которого выделен предлагаемый штамм. При проверке установлено, что процесс брожения предлагаемого штамма дрожжей по сравнению с процессом брожения производственного штамма Ркаце- тели 61 заканчивается на 3 дня раньше. Максимум выделенного СО для предлагав емого штамма приходится на 3 день, а общее количество СО„ на 1,02 г больше, чем общее количество СО. для контрольного штамма Ркацетели 61, процесс . брожения которого заканчивается лишь

на 19 день, а максимальное количество

СО 2. выделяется на 6 день.

Сравнительная характеристика продук тов спиртового брожения, полученных при использовании штаммов дрожжей Ахмета 24 и Ркацетели 61, приведена в таблице. 57 Штамм дрожжей раса Ахмета 24 отличается от производственного штамма .Ркацет ли 61 повышенной энергией бро жения. Предлагаемый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбражн вается почти все количество сахара, вы ход спирта на 0,4 об.7о больше, чем вы ход спирта с применением производствен ного штамма. Вино, полученное с использованием предлагаемого штамма, лучше по качест ву, оно характеризуется нормальным сос тавом компонентов спиртового брожения и высокими органолептическими показателями. ГПО Самтрест признал целесообраз ным применение нового штамма дрожжей в качестве чистой культуры для изготов ления белых сухих вин способом брожения в стационарных условиях в горных винодельческих микрорайонах Грузии, характеризующихся пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в Ахметском винодельческом микрорайоне Формула изобретения Штамм дрожжей SaccharomscesN-im раса Ахмета 24, используемый для приготовления белых сухих вин. Хранится в коллекции музея промышленных культур Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской ССР и музее культур промышленных микроорганизмов Всесоюзного научно-исследоБательского института генетики и селекции промышленных микроорганизмов. Морфологические признаки. Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы с возвышенным конусообразным темным центром, по краям намечаются радиальные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 2,5x2,5 см. ГЗелмчина клеток двухсуточной культуры в бродящем tmпоградном соке составляет от 7,5-10,5 до 8,0-11,5 мкм. Преобладающая форма эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой и-гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая с гладкой оболочкой размером 1,2x1,2 мкм. Физиологические признак и. Виноградное сусло. Образуется зернистый осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо осветляется и во время перелива оно не взмучивается. Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/.3 раффинозы. Не усва- ивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин, Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты. Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты. Энергия брожения. Выделение СО в единицу времени на 25% больше, чем выделение С02 производственным штаммом. Выход спирта на 0,4 об.% больше, чем выход спирта при использовании производственного штамма. Источники . информацииJ принятые во внимание при экспертизе, 1. Мосиашвили Г. И. Новые культуы дрожжей для столовых вин Грузии , ., 1955, с. 26-28.