.Изобретение относится К винодельч.ескр|1;йп ррмышлфнности,. в частности .. к ...Дрожжей для биологического i , кисдот з|1р-йия енйй виноградного сусла или вт1. спр...србам биологического . их кислр.тбпони.жения. ...
; ;, И:зв€к:тен -йтамм дрожжей Schizosacchur6:myee3-- atidoderatus для биолог и.чесгкр1 с -..ки.лотопонижения виноградногоcy-en tyj :. вина.
Из естсён спрсоб биологического ,кисяд#ёп0нйжения виноградного сусла илиi JfHa.iiyTeM введения в них дрожжай Л.мРЛочнркислых бактерий } .
Наиболее;близКИМ к изобретению являетбя- спрсоб биологического кислоФопониже.нйя виноградного сусла или. вина путем их.раскисления дрожжами ёида S.chizosaccha.zomvces acidodeVOratUstZX. .. / :/
1|едрстаткамИизвестных штамма и . способа являются низкие энергия, брржения.и способнос-гь накапливать биомассу дрожжейв процессе броже- . ния, что влияет на длительность процесса и качество готового продукта.
Целью изобретения является получение шта;мма дрожжей .обеспечивающего ускорение процесса понижения и. .
повышение качества готового продукта.
, По.пученный штамм дрожжей Schizo saccharomyces acidodevoratus Виерул Y-282 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.
Клетки имеют преимущественно цилиндрическую форму с закругленными
10 концами или овальную.
Строение плазкы зернистое.
Величина клеток у сорокавосьмичасовой культуры 19-26x3,5-4,0 мк. Размножение клеток делением.Спо15собшл к парной копуляции вегетативных клеток.
В музейных культурах наблюдаёт.ся образование половых сумок со спорами.
20
На суслоагаровой среде образует мелкие и средние круг.лыё колоний, края гладкие, ровные, однородные по консистенции, выпук.пые, белые, блестящие.
25
На виноградном сусле образует хлопьевидный осадок. .
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу. Фруктозу, сахаоозу. .1/3 гэафинозы. мальтрзу. Не сбраживает галак30тозу . лактрзу. Отнсэшение к органическим кислот и сернистой кислоте. В жидкой сред хорошо усваивает яблочную кислоту, частично лимонную и винную. Процесс кислотопонижекия ведут с любым содержанием кислот. Имеет высо кую степень сульфитоустойчивости 1000 мг/л. Активно разлагает яблоч ную кислоту при содержании в сусле 500-600 Nir/л сернистой кислоты. Бродильные свойства. Обладает способностью окислять яблочную кис лоту с образованием этилового спир та и углекислоты и сбраживат.ь саха ра с образованием этилового спирта Продолжительность брожения 17-25 с Кислотопонижающая активность. В лабораторных и производственных ловиях снижает титруемую кислотнос сусла или вина в процессе брожения Поставленная цель достигается т что согласно способу биологическог кислотопонижения виноградного сусл ;Или вина путем раскисления дрожжакш вида Schizoccharomyces cidodev ratus, раскисление осуществляют в непрерывном потоке путем пропускания сусла или вина через наполнитель с зафиксированными на нем дро жами, при, этом из вида дрожжей Schizosaccharomyces cidodevoratus используют Schizoccharomyces acidodevoratus Виерул . Предлагаемый штамм двожжейГ изолируют из осадков вина Фетяска Молдавской ССР с последующим культивированием на нысококислотном виноградном сусле и с адаптацией к пониженным температурам путем многократных пассажей с понижением температуры брожения до . Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Виноградное сусло или вино непр Еялвно пропускают через реакторы, заполненные на 100% его объема наполнителем с предварительно зафиксированными на нем дрожжами Schizosaccharomyces acidodevoratlfs §йерул Y-282 i Дрожжи фиксируют на наполнителе путем двукратного пропускания их через наполнитель, причем в качестве наполнителя используют активированные древесные опилки, порошок титана, стружки и другие материалы. Через 1-3 ч контакта виноградного сусла или вина с дрожжами титруемая кислотность снижается до 3-8 г/л. Пример. Подлежащее кислотопонижению вино с титруемой кислотностью 9 г/л, содержанием сернистого ангидрида 150 мг/л непрерывно подают в реакторы, заполненные наполнителем на 108%.его объема, на котором предварительно фиксируют клетки дрожжей-кислотопонижателей Schizosaccharomyces aoidodevoratus Виеруль Y-282fi активном состоянии путем двухкратного пропуска дрожжевой разводки через напол|Нитель.. 1| За 2-3 ч контакта вина с дрожжами в реакторах с наполнителем яблочная кислота вина превращается в этиловый спирт и углекислоту. Высокая исходная титруемая кислотность снижается до 3- 8 г/л, Далее вино направляют на дальнейшие обычные технологические операции. П р и м е р 2, Сусло с титруемой кислотностью 59 г/л, содержанием сернистого ангидрида 225 мг/л непрерывно подают в реакторы, заполненные аналогично примеру 1. За 1-2 ч контакта сусла с дрожжами высокая исходная титруемая кислотность снижается до 7-8 г/л, вследствие превращения яблочной кислоты сусла и частично сахара в этиловый спирт и углекислоту. Далее бродящее сусло направляют на дображивание остаточного сахара известными способами. Данные по ускорению процесса кислотопонижения в виде данных по энергии «брожения представлены в табл.1, а по накоплению биомассы - в табл.2. Предлагаемые штамм дрожжей и способ позволяют ускорить кислотопонижения до 1-3 дней и повысить качество готового продукта за счет снижения его кисэтотности.
Количество дрожжей, г, на 100 мл бродильной среды,
в штамме
Т а в л и ц а
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Штамм дрожжей SснIZоSасснаRомусеS асIDоDеVоRатUS раса КП-1,используемый для кислотопонижения сусла,мезги,и вин из белых и красных сортов винограда | 1981 |
|
SU988868A1 |
| Способ биологического кислотопонижения вин | 1981 |
|
SU941421A1 |
| СПОСОБ ОБРАБОТКИ ВИНОГРАДНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ПОВЫШЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ | 2004 |
|
RU2271388C1 |
| Способ биологического кислотопонижения виноматериалов | 1985 |
|
SU1401039A1 |
| Способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья | 1982 |
|
SU1125235A1 |
| Консорциум штаммов бактерий LеUсоNоSтос oeNoS ,используемый для кислотопонижения виноградного сусла и виноматериалов | 1985 |
|
SU1386656A1 |
| Штамм дрожжей SснIZоSасснаRомYсеS асIDоDеVоRатUS, используемый для приготовления малокислотных концентратов из виноградного сусла | 1988 |
|
SU1629314A1 |
| Способ производства хереса | 1987 |
|
SU1560548A1 |
| Консорциум штаммов LеNсоNоSтос oeNoS ВКПМ В-3334,PeDIococcUS реNтоSасеNS ВКПМ В-3335,SасснаRомUсеS ceRoVISIae ВКПМ Y-512,используемый для биологического кислотопонижения вин | 1985 |
|
SU1325064A1 |
| Способ производства столовых виноматериалов | 1985 |
|
SU1386645A1 |
Формула кзОбретения 1.Штамм дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus Виерул Y-282.(коллекция Музея культур микроорганизмов института ВНИИгенетика) для биологического кислотопонижения виноградного сусла или вина. 2,Способ биологического кислото понижения виноградного сусла или вина путем раскисления дрожзками вида Schizosaccharomyces acidodevoratus, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества готового продукта, раскисление осуществляют в непрерывном потоке путём пропускания сусла или вина через наполнитель с зафиксированными на нем дрожжами, при этом из вида дрожжей Schizocc-l haromyces acidodevoratus используют Schizosacchardmyces acedodevoratus Виерул Y-282 . Источники и|1формации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР 379621, кл. С 12 G 1/02, 1971. 2.Иванова И.П. , Белова В.К., Пономаренко В.Б. Снижение кислотности сусла в первичном виноделии. Садоводчество, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979, б, с.2830.
