Способ производства помадных конфет Советский патент 1985 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к ко 1дитерскому производству и может быть использовано в кондитерской промьшшенности.

Цель изобретения - ускорение процесса производства.

.. Способ осуществляется следующим образом.

Готовят измельченный расплав сахара, смешивают его с сухими сыпучими компонентами (сухое молоко, какао порошок, фруктовые порошки и т.п.) , предусмотренными рецептурой в соотношении 1:1,5-1,5:1, что предохраняет сухую смесь от смешивания и комкования при переработке. Смешивают сухую смесь с жидкими рецептурными компонентами так, чтобы влажность получаемого пастообразного полуфабриката была 14-17%. Приэтом часть мельчайших частиц расплава растворяется, повышая вязкость и пластичность пастообразного полуфабриката. Отдельно готовят известным способом помадную массу сахарную, фруктовую, молочную и т.п. с температурой 60-65 С и влажностью , охлаждают ее до 40-45 С.:

Смешивают пастообразный полуфабрикат с помадной массой в соотношении 1:0,8-0,5:1. При этом температура полученной конфетной массы уменьшается до 20-25 С, а влажность ее составляе 11-13%. При смешивании помадной массы и пастообразного полуфабриката происходит также растворение части мельчайших частиц расплава Сахаров, что повьш1ает вязкость и пластичность конфетной массы и обеспечивает формование конфетной массы выпрессовыванием при более высокой влажности, что экономически эффективно. Формуют конфетную массу выпрессовыванием при температуре 20-25 С, что позволяет полученные жгуты конфетной массы направлять на резку без дополнительного охлалодения.

Пример 1. Приготавливают 1000 г молочко-помадной массы с влажностью 12%, охлаждают до 40 С. Смешивают 180 г измельченного расплава Сахаров с 120 г сухого обезжиренного молока (соотношение 1,5:1/. Смешивают 300 г сухой смеси с 180 г мандариновой подварки и получают пастообг разный полуфабрикат влажностью 13,25%. Конфетную массу готовят смешиванием пастообразного полуфабриката (480 г) с рецептурными добавками (1,6 лимонной кислоты, 17,2 г коньяка, 2,7 г мандариновой эссенции, 0,4 г красной краски и помадной массой (1000 г) в соотношении приблизительно 0,5:1. Влажность конфетной массы составляет 12,93%, температура . Формуют выпрессовыванием жгуты конфетной массы температурой 20 С и направляют без охлаждения на резку и далее на глазировку.

Пример 2. Приготавливают 1000 г сахарной помадной массы с влажностью 10%, охлаждают до 45 С. Смешивают 240 г измельченного расплава Сахаров с 360 г фруктового порошка (в соотношении 1:1,5). Смешивают 500 г сухой смеси с 380 г клубничной подварки и 20 г вишневого экстракта. Полученный пастообразный полуфабрикат имеет влажность 16,1%. Конфетную массу готовят смешиванием пастообразного полуфабрт- ката (1000 г и помадной массы (1000 г) в соотношении 1:1. Влажность конфетной массы 13,05%, температура 25с. Формуют выпрессовыванием жгуты конфетной массы при температуре 25с и направляют без охлаждения на резку и глазирование.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ, предусматривающий получение помадной массы, охлаждение ее, добавление в нее остальных рецептурных компонентов с получением конфетной массы, резку жгутов и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства, охлаж- . дение помадной массы осуществляют до 40-45 С, перед введением в помад,ную массу рецептурных компонентов из них готовят пастообразный полуфабрикат влажностью 12-17% в две стадии, на первой из которых готовят сухую смесь из измельченного расплава Сахаров и сыпучих компонентов в соотношении 1:1,5-1,5:1, а на второй смешивают полученную сухую смесь с жидкими добавками, при этом пастообразный i полуфабрикат вводят в помадный сироп в соотношении 1:0,8-0,5:1, формоваСЛ ние жгутов конфетной массы проводят при 20-25 С.