Способ производства черного чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является повышение качества продукта при выработке его из сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций.

Наличие в чайном листе листовой пластинки, черешков и жилок объясняется морфологическими особенностями растительного материала. В зависимости от физико-механических показателей собранного листа черешки и особенно жилки могут оказывать отрицательное влияние на качество продукции или полуфабриката чая.

Листовая пластина или жилка по строению являются аналогичными веществами, однако их содержание в той или иной части листа резко отличается. Все компоненты, содержащиеся в растительной клетке, в целом можно делить на две группы: вещества- носители эластичной деформации и вещества - носители пластической деформации.

Для получения продукции чая повышенного качества желательно, чтобы в сырье содержались вещества - носители пластической деформации, они способствуют приданию форм чаинок при скручивании,

о о

4 Ю 4

обеспечивают скручивание листа в трубочку и так далее, а содержание в листе веществ - носителей эластичной деформации наоборот препятствует образованию характерной формы чаинок.

К веществам - носителям пластической деформации относятся гемицеллюлоза пектиновые вещества и другие, а эластичной деформации - целлюлоза, лигнин протопектин, связанная форма воды и др. По мере огрубения чайного листа в нем постепенно увеличивается содержание веществ - носителей эластичной деформации, Черешки и жилки по химическому потенциалу немного уступают листовой пластинке, однако при скручивании, если лист нежный, они с листовой пластинкой создают единую форму, а когда лист огрубевший, жилки отделяют от пластинки.

Задачей скручивания, помимо раздавливания клеточной структуры, является создание определенной формы чаинок, но так как в огрубевшем лифе при скручивании происходит разделение листовой пластинки и жилок, то из последних образуются так называемые волоски красного цвета, отрицательно влияющие на качественные показатели продукции. Обычно образование волосков наблюдается при повторном скру- j чивании крупной фракции, поэтому во избежание отделения j жилок от листовой пластинки необходимо проводить процесс скручивания более менее щадящим режимом.

Указанное можно достигнуть путем уменьшения продолжительности скручивания и удельной нагрузки на единицу поверхности стола роллера в период скручивания крупной фракции по сравнению с аналогичными параметрами при скручивании завяленного листа.

П р и м е р 1. Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50% (или содержанием танина ниже 15%) завяливают в роллере при удельной нагрузке на стол 23,5 г/см2 в течение 35 мин, мелкую фракцию сортируют, ферментируют в течение часа и сушат, а крупную фракцию скручивают в течение 25 мин при удельной нагрузке 20 г/см2, далее ферментируют и сушат.

П р и м е р 2. Аналогично примеру 1, но удельная нагрузка на стол роллера 25 г/см2

и продолжительность скручивания 25 мин, а крупной фракции соответственно 22 г/см2 и 20 мин.

П р и м е р 3. Аналогично примеру 1, но удельная нагрузка при скручивании завяленного листа 22 г/см , продолжительность 35 мин. а крупной фракции соответственно 18 г/см2 и 25 мин.

В таблице представлены сравнительные данные полуфабриката опытной и контрольной переработки. Условия опыта: сырье с содержанием огрубевшей фракции свыше 50% именуется сырье 1-й группы, а ниже- 11-й группы; пробу берут из высушенного полуфабриката после пропускания его

через сито N 4,

Как видно из таблицы, в опытном варианте черешки сохраняются в неизмельченном виде по сравнению с контрольным вариантом, а из черешков крупного размера

обычно образуется значительно меньшее количество волосков. Уменьшение волосков и черешков в пробе приводит к незначительному увеличению содержания танина и экстрактивных веществ, составляющему

соответственно 0,2.- 0,4% и 0,7 - 1,1%, однако по балловой оценке разница в пользу опытного более значительна, что объясняется уменьшением волосков и черешков в пробе.

Формула изобретения

Способ производства черного чая, включающий первое скручивание завяленного чайного листа, сортирование, скручивание крупной фракции в роллере,

ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта при выработке его из сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций, скручивание осуществляют так,

что удельная нагрузка и продолжительность скручивания крупной фракции ниже удельной нагрузки и продолжительности первого скручивания и составляет соответственно 18-22 г/см2 и 20-25 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества продукта при выработке его из сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций. Сущность способа заключается в том, что в зависимости от качества сырья /от содержания в сырье огрубевшей фракции или танина/ скручивание завяленного листа и крупной фракции проводят с регулированием удельной нагрузки на стол роллера и продолжительности скручивания. Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50% /или содержанием танина ниже 15%/ завяливается, скручивается в роллере при удельной нагрузке на стол 23,5 г/см² в течение 35 мин сортируется, мелкая фракция ферментируется и сушится, а крупная фракция измельчается в течение 25 мин при удельной нагрузке 20 г/см², далее ферментируется и сушится, а в условиях сырья с содержанием огрубевшей фракции менее 50% /или содержанием танина более 15%/ скручивание завяленного листа проводят в течение 22 мин. и удельной нагрузке 27,5 г/см², а крупной фракции - соответственно 30 мин и 32 г/см². Способ обеспечивает улучшение качества продукции чая и может использоваться на чайных фабриках первичной переработки. 1 табл.