Композиция для производства молочного продукта для детского и диетического питания Советский патент 1987 года по МПК A23C9/20 

1

Изобретение относится к пищевой про1 « шшенности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве молочных продуктов для детского и диетического питания,

. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, сбалансирование состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 мес до 1,5 лет,

Для приготовления 100 кг жидкого продукта берут следуюЕЦие компоненты, кг:

Цельное молоко ., 58,0-74,0 Растворимый сывороточный белок0,5-1,0 Сухая декальциниро- ванная молочная

сыворотка 1,6-2,6 Сливки0,3-3,2

Растительное масло 0,6-1,0 Углеводные компоненты

Ретинол

Аскорбиновая

кислота

Тиамин

Црепарат железа

Вода

Особенностью предложенного продукта является использование в качестве сывороточной белковой добавки растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:2,5-1:5, а также содержание в продукте тиамина и препарата железа.

Использование сывороточной белковой добавки, состоящей из растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(2,5-5) и количествах согласно рецептуре, обеспечивает требуемый состав продукта и его термостабильность.

Основные показатели состава сухой декальцинированной молочной сьгаорот- ки (СДС) и растворимого сывороточного белка (РСБ) представлены в табл, 1,

Сухая декальцинированная молочная сыворотка вьграбатывается из сыворотки, полученной из обезжиренного коровьего молока путем осаждения казеина сычужным ферментом, подсырной сыворотки, вьщеленной до второго нагревания, или их смеси. Технологический процесс получения СДС включает частичную декальцинацию сыворотки соле10

15

20

1,0-4,0 0,00006-0,00007 25

0,006-0,0075 0,00001-0,00002 0,0035-0,005

Остальное

13297432

вым методом, пастеризацию, сгущение и сушку,

Декальцинированная молочная сыворотка является источником биологически полноценного сывороточного белка, незаменимьк аминокислот, природных микроэлементов и витаминов, однако количество вносимого в продукт компонента ограничено из-за высокого содержания минеральных веществ и лактозы.

Растворимый сьшороточный белок получают из подсьфной сыворотки с применением метода ультрафильтрации и дополнительного удаления лактозы и минеральных солей методом диафильтрации. РСБ отличается высоким содержанием сывороточного белка (85% против 14,2% в СДС) при низком уровне минеральных веществ (соответственно 3,0 и 7,9%, натрия 120 и 630 мг/100 г, калия 380 и 2230 мг/100 г) и лактозы (соответственно 3 и 73%),

Особенности состава РСБ позволяют его использовать в качестве белкового обогатителя, не оказывающего существенного влияния на уровень натрия, калия и лактозы в продукте, однако при зтом не достигается требуемого микроэлементного и витаминного состава продукта. Кроме того, при использовании в качестве единственной сьшороточной белковой добавки РСБ продукт становится нетермостабильным (при термической обработке - пастеризации, кипячении - происходит коагуляция белка),

Оптимальные результаты получены при использовании в качестве компонента молочного продукта сывороточной белковой добавки, включающей растворимый сывороточный белок и сухую де- кальцинированную молочную сьгеоротку в соотношении 1:(2,5-5),

30

40

45

Изменение соотношения между РСБ и CMC приводит к неблагоприятным сдвигам в составе и свойствам продукта. При уменьшении количества РСБ не50 обходимый уровень и соотношение белковых веществ достигают за счет увеличения доли СДС, а это приводит к нежелательному повьш1ению содержания минеральных солей. Уменьшение удель55 него веса сухой декальцинированной молочной сыворотки (например, при соотношении РСБ:СДС равном 1:(1-2) вызывает коагуляцию белков при термической обработке, при этом снижается такОптимальные результаты получены при использовании в качестве компонента молочного продукта сывороточной белковой добавки, включающей растворимый сывороточный белок и сухую де- кальцинированную молочную сьгеоротку в соотношении 1:(2,5-5),

5

Изменение соотношения между РСБ и CMC приводит к неблагоприятным сдвигам в составе и свойствам продукта. При уменьшении количества РСБ не0 обходимый уровень и соотношение белковых веществ достигают за счет увеличения доли СДС, а это приводит к нежелательному повьш1ению содержания минеральных солей. Уменьшение удель5 него веса сухой декальцинированной молочной сыворотки (например, при соотношении РСБ:СДС равном 1:(1-2) вызывает коагуляцию белков при термической обработке, при этом снижается так

же биолиГ лчес кля цеяиогтт, продукта в связи с нелостаточк. :г- лодсржанием природных знтамн1 , Л MiiKtif-элементов

Таким образг -. u:;nf.3on .-ше в качестве cbiBopi -i.той r.i KOBOK добавки растворимо о сыворг т-.i - белка и схой декадьцинированной мс;г,очной сыворотки в предлагаемых соотношении и количестве обеспечивает полу- ;-ии8 термостабильного продукта, раланси- рованного в соответствии с : ностью детей раннего возра : держанию и составу белковых незаменимых аминокислот, природных микроэлементов и витаминов групп;я В, Отклонение в любую сторону от указанных значений приводит либо к снижени биологической ценности продукта, либо к невозможности его получения в связи с нетермостабильностью.

Жидкий молочный продукт готовят следующим образом.

В коровье молоко вносят сливки, предварительно растворенные в воде с хую декалыдинированную молочную сыворотку, растворимый сывороточный белок и сахар. Полученную смесь компонентов перемешивают, подогревают до 55-60 С, вводят в потоке раститель- ное масло, смешанное с ретинолом, после чего гомогениз ируют при 15 МПА (150 кгс/см). В охлажденную смесь вносят декстрин-мальтозу, аскорбиновую кислоту, тиамин и препарат железа. После тщательного перемешивания

продукт направляют на розлив. I

Пример 1. Для Получения

100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количест- вах, кг:

Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 58,0 Растворимый сывороточный белок0,5 Сухая декальцинирован- ная молочная сыворотка 1,6 Сливки с массовой долей жира 35%2,9 Масло кукурузное 0,7 Сахар1,5 Декстрин-мальтоза 2,5 Ретинол 0,0000 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,0000 Сернокислое железо (II) 0,004 Вода Остально Пример 2. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные ком

10

0

5о

0

5 g ,5

5

поненты берут в следующих коли Гест- вах, кг:

Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 74,0 Растворимый сывороточный белок0,9 декальпинирован- ная молочная сыворотка 2,3 Сливки с массовой долей жира 35% 0,3 Масло кукурузное 1,0 Сахар1,5 Декстрин-мальтоза 0,8 Ретинол 0,00006 Аскорбиновая кислота 0,007 Тиамин 0,000015 Сернокислое железо (II) 0,0035 Вода Остальное П р и м е р 3. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, к г :

Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 68,0 Растворимый сывороточный белок0,7 Сухая декальцинирован- ная молочная сьгаоротка 2,0 Сливки с массовой долей жира 35% 2,0 Масло подсолнечное 0,6 Сахар1,8 Солодовый экстракт (сухие вещества) 0,5 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00002 Глицерофосфат железа 0,0035 Вода Остальное П р и м е р 4. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 58,0 Растворимый сывороточный белок0,6 Сухая декальцинирован- ная молочная сыворотка 1,8 Сливки с массовой долей жира 35% 2,9 Масло кукурузное 0,7 Сахар1,5 Декстрин-мальтоза 2,5 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,000015 Сернокислое железо (II) 0,004

ВодаОстальное

Пример 5. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следуюпц х количествах, кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 68,0 Растворимый сьгаороточ- ный белок 0,6 Сухая декальцинирован- ная молочная сыворотка 2,4 Сливки с массовой долей жира 35% 0,9 Масло подсолнечное 0,7 Сахар 1,3 Декстрин-мальтоза 0,6 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00002 Глицерофосфат железа 0,005 Вода Остальное П р и м е р 6. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг: Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 68,0 Растворимый сывороточный белок 0,6 Сухая декальцинирован- ная молочная сыворотка 3,0 Сливки с массовой долей жира 35% 1, 1 Масло подсолнечное 0,8 Сахар 1,0 Декстрин-мальтоза 1,0 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,0075 Тиамин 0,00001 Глицерофосфат железа 0,0045 Вода Остальное Жидкий продукт, полученный согласно примерам 1-6, соответствует требованиями по всем показателям состава, содержит термостабильный белок, что позволяет подвергать продукт термической обработке. Увеличение доли сухой декальцинированной молочной сыворотки (до соотношения растворимый сывороточный белок: сухая декаль цинированная молочная сыворотка 1:5) приводит к увеличению содержания минральных веществ (на 1,0 ч. минеральных веществ приходится 4,05 ч. белка

П р и м е р 7. Для получения

100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следуюпщх количествах, кг:

Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 68,0 Растворимый сывороточный белок0,8 Сухая декальцинирован- ная мЪлочная сыворотка 1,6 Сливки с массовой долей жира 35%2,0 Масло подсолнечное 0,6 Сахар2,0 Декстрин-мальтоза 0,7 Ретинол0,00006 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00001 Глицерофосфат железа 0,005 Вода Остальное Полученный жидкий продукт не сооветствует предъявляемым требованиям так как при нагревании белок коагулирует в результате нарушения соотношения растворимый сывороточный белок: сухая декальцинированная молочная сыворотка,

П р и м е р 8. Для получения 100 кг жидкого продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Коровье молоко с массовой долей жира 3,4% 69,0 Растворимый сывороточный белок0,5 Сухая декальцинированная молочная сыворотка 3,0 Сливки с массовой долей жира 35%1,8 Масло подсолнечное 0,6 Сахар 1,2 Декстрин-мальтоза 1,2 Ретинол 0,00007 Аскорбиновая кислота 0,006 Тиамин 0,00002 Глицерофосфат железа 0,004 Вода Остальное Полученный жидкийпродукт является термостабильным, однако не удовлетворяет требованиям по содержанию минеральных веществ (0,8%) и соотношению минеральные вещества: белок (1:3,8).

Сравнительная характеристика состава предложенного жидкого молочног продукта для детского и диетическог питания и прототипа представлена в табл. 2.

Потребление детьми 6, 12 и 18 ме предлагаемого молочного продукта в количестве 600-800 мл обеспечивает по отношению к норме суточной потре71329743

ности в важнейших нутриентах соответ- трудно ственно: требуемое количество белка в среднем на 100, 50 и 40%, цистина - на 100, 75 и 65%, т-рнптофана на 100%, полиненасьпценных жирных кислот на 100, 60 и 50%, кальция на 100, 95 и 90%, железа на 90, 50 и 40%, цинка на 100, 75 и 65%, ретинола (витамина А) на 100%, токоферола (витамина Е) на 100, 95 и 80%, аскорбиновой fO кислоты (витамина С) на 90, 70 и 65%, тиамина (витамина В,) на 100, 70 и 60%, пиродоксина (витамина В) на 100%.

8

Сбалансированный комплексе таких компонентов как цистин, токоферол (витамин Е), ретинол (витамин А), аскорбиновая и никотиновая кислоты представляет собой систему экэогенньк (вводимых с пищей) антиоксидантов, подавляющих нежелательные процессы свободнорадикального окисления липи- дов в организме, которые имеют место при несбалансированном питании.

Исходные сырьевые компоненты обеспечивают также требуемое соотношение

Пищевой рацион, включающий предла- 15 минеральных веществ и белка (в предлагаемом продукте (1-4)-(1:5), в прототипе (1:3)-(1:3,5). Более высокое содержание белка на единицу минеральных веществ дает возможность обеспе- печить сбалансированное питание детей 20 норму потребления ребенком биологически полноценного белка и незаменимых аминокислот, не превышая физиологической потребности в натрии, калии и других минеральных веществах. Избыгаемый молочный продукт, обогащенный лимитирующими питательными и физиологически активными веществами природного происхождения,- позволяет обесвторого возраста, включая детей, находящихся на воспитании и лечении в детских учреждениях.

По сравнению с прототипом белковый состав предлагаемого продукта оптими- 25 ток последних в пищевом рационе ре- зирован за счет увеличения количест- бенка способствует нарушению водно- венного содержания общего белка (со- солевого обмена, задержке жидкости в ответственно 2,5-3,4 против 2,3- 2,4%) и повьш1ения доли сывороточных белков. Соотношение сывороточные бел- 30 Регулирующих водно-солевое равно- ки: казеин в предла гаемом продукте весие. 1:1,3 (в прототипе 1:2, в коровьем молоке 1:4), соотношение растворимые белки (суммарное содержание сывороточных белков и низкомолекулярных азотистых веществ) : казеин в предлагаемом продукте (1:1)-(1:1,2), в прототипе (1 : 1, 3)-( 1: 1 ,-6). В связи с тем, что сывороточньге белки являются основными поставщиками жизненно важных аминокислот триптофана и цистина, количественное содержание их в продукте увеличилось: триптофана на 35-40% (в предлагаемом продукте 60тканях, увеличивает функциональное напряжение органов и систем организТребуемый состав и биологические свойства продукта обеспечены за счет пг использования природных источников сырья.

40

Формула изобретения

Композиция для производства молочного продукта для детского и диетического питания, содержащая цельное молоко, сливки, растительное масло, сывороточную белковую добавку, угле78, в прототипе 50-55, в коровьем мо- 45 водные компоненты, ретинол, аскорбилоке 38-45 мг/100 мл), цистина на 25- 30% в прототипе 34-35, в коровьем молоке 25-30 мг/100 мл),(в предлагаемом продукте 40-50).

новую кислоту и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, сбалансирования состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 месяцев до 1,5 лет, она допол-нительно содержит тиамин и препарат железа, а в качестве сывороточной белковой до - бавки используют растворимый сьшороПовышение биологической ценности модифицированного белка предлагаемого продукта.выражается в благоприятном влиянии на процессы синтеза белка растущего организма. Триптофан яв- 55 точный белок, и сухую декальцинирован- ляется также источником эндогенного ную молочную сыворотку, взятый в со- синтеза никотиновой кислоты, дефицит отношении от 1:2,5 до 1:5,0 при сле- которой покрыть обычным коровьим МО- дующем соотношении компонентов, кг локом и другими продуктами питания на 100 кг жидкого продукта:

3

трудно

8

Сбалансированный комплексе таких компонентов как цистин, токоферол (витамин Е), ретинол (витамин А), аскорбиновая и никотиновая кислоты представляет собой систему экэогенньк (вводимых с пищей) антиоксидантов, подавляющих нежелательные процессы свободнорадикального окисления липи- дов в организме, которые имеют место при несбалансированном питании.

Исходные сырьевые компоненты обеспечивают также требуемое соотношение

ток последних в пищевом рационе ре- бенка способствует нарушению водно- солевого обмена, задержке жидкости в Регулирующих водно-солевое равно- весие.

тканях, увеличивает функциональное напряжение органов и систем организ25 ток последних в пищевом рационе ре- бенка способствует нарушению водно- солевого обмена, задержке жидкости в 30 Регулирующих водно-солевое равно- весие.

Требуемый состав и биологические свойства продукта обеспечены за счет пг использования природных источников сырья.

25 ток последних в пищевом рационе ре- бенка способствует нарушению водно- солевого обмена, задержке жидкости в 30 Регулирующих водно-солевое равно- весие.

40

Формула изобретения

Композиция для производства молочного продукта для детского и диетического питания, содержащая цельное молоко, сливки, растительное масло, сывороточную белковую добавку, угле

новую кислоту и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, сбалансирования состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 месяцев до 1,5 лет, она допол-нительно содержит тиамин и препарат железа, а в качестве сывороточной белковой до - бавки используют растворимый сьшороточный белок, и сухую декальцинирован- ную молочную сыворотку, взятый в со- отношении от 1:2,5 до 1:5,0 при сле- дующем соотношении компонентов, кг на 100 кг жидкого продукта:

Цельное молоко Растворимый сывороточный белок Сухая декальцини- рованная молочная сыворотка

Сливки

Растительное масло

1,0-4,0 0,00006-0,00007

0,006-0,0075 0,00001-0,00002 0,0035-0,005 Остальное

Таблица 1

11

1329743 2

Продолжение табл.

аскорбиновая .

кислота, мг/100 г

тиамин, мкг/100 г

рибофлавин, мкг/

/100 г

кобаламин, мкг/

/100 г

пиродоксин,

мкг/100 г

5,2-5,6 30-50

270-400

0,19-0,22

60-90

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молоч-- ной промышленности, и может быть использовано при производстве молочных продуктов для детского и диетического питания. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, сбалансирование состава продукта для вскармливания детей в возрасте от 6 мес до 1,5 лет. Для приготовления 100 кг жидкого продукта берут компоненты в следующем соотношении (кг на 100 кг продукта): цельное молоко 58,0-74,0; растворимый сывороточный белок 0,5-1,0; декальпини- рованная молочная сыворотка 1,6-2,6; сливки 0,3-3,2; растительное масло 0,6-1,0; углеводные компоненты 1,0-4,0; витамины: ретинол 0,00006- 0,00007; аскорбиновая кислота 0,006- 0,0075; тиамин 0,00001-0,00002; препарат железа 0,0035-0,005, вода - остальное. Причем важно, чтобы соотношение растворимого сывороточного белка и сухой декальцинированной молочной сыворотки йаходилось в пределах