Способ производства дрожжевого теста Советский патент 1987 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к технологии приготовления теста и может быть использовано в общественном питании и хлебопекарной промьшшенности

Цель изобретения - ускорение процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухани белков муки в тесте,а также улучшение антиадгезионных свойств теста. I Цель достигается тем,что по способу, включающему предварительное приготовление полуфабриката,выдержку при 30-35°С и перемешивание полученного полуфабриката с исходными продуктами, включая жировой компонент, полуфабрикат готовят дрожжевым в качестве жирового компонента вводят майонез в количестве .15,3-17,0% и половину муки, вьщержку осуществля ют 35-45 мин, а при перемешивании с оставшимся по рецептуре сырьем вводят Тонкоизмельченные свежие яблоки в количестве 11,3-12,1% к массе муки, предварительно смешанные с во- дои в соотношении 1:1 ,2-.1:1,3.

Содержащиеся в яблоках органические кислоты,простые сахара (глюкоза и фруктоза), пектолитические ферменты (полигалактуроназа и пектинэсте- раза) активизируют процесс брожения и позволяют сократить количество дрожжей на 19-22%, способствуя рас- Щеплению гемицеллюлоз, в частности нерастворимых; пентозанов, содержа- ние которых в муке может достигать 1% на сухую массу.Повьш1енное содержание этой фракции гемицеллюлоз в тесте приводит к уменьшению объема готовых изделий и более плотной структуре мякиша. Кроме того, содержащиеся в яблоках моносахариды (глюкоза и фруктоза) позволяет сократить количество сахара в сырьевом наборе в 5 раз по сравнению с прототипом.

Замена маргарина майонезом, представляющего собой высокодисперсную жировую эмульсию типа масло в воде рецептурные компоненты которого (сухое молоко, яичный и горчичный порошки), являясь природными эмульгаторами (в маргарине искусственные эмульгаторы), участвуют в создании структуры теста, способствуют набуханию белков и тем ускоряют процесс замеса и брожения в совокупности с положительными факторами от добавки свежих яблок (на 60-80 мин). Кроме Toroj майонез улучшает антиадге-

зионные свойства (уменьшает прилипа- емость теста к стенкам дежи и инвентарю) . Это позволит использовать данный способ п оизводства теста при его централизованной выработке на поточных линиях.

Сущность способа заключается в следующем.

Дрожжи в количестве 1,50 - 1,56% к массе муки разводят теплой водой вводят соль, сахар, процеживают и выливают в дежу. Затем майонез (15,3-17,0% к массе муки) и 1/2 муки от нормы замешивают в полугустое тесто в течение 4-5 мин и оставляют для брожения на 35-45 мин при 30- -35°С. Далее вводят тонкоизмельченные свежие яблоки в количестве 11,3-12,1% к массе муки,предварительно смешанные с оставшейся по рецептуре водой (соотношение воды и -яблок 1:1,2-1:1,3), и проводят окончательный замес в течение 6-10 мин. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1 ч 50 мин - 2 ч при той же температуре. В процессе брожения проводят 1-2 обминки.Общая продолжительность .составляет 2 ч 35 мин - 3 ч.

Пример 1. 0,94 кг дрожжей (1,5% к массе муки) разводили в 19,2 л теплой воды (75,0% от нормы) растворяли соль, сахар 1,3 кг (2,4% к массе муки), процеживали и выливали в дежу. Затем добавляли 9,5 кг майонеза (15,3% к массе муки) и 30,25 кг муки (1/2 от нормы), замешивали полугустое тесто в течение 5 мин и оставляли для брожения на 45 мин при .Далее вводили тонкоизмельченные свежие яблоки 7,0 кг (11,3% к массе муки), предварительно смешанные с оставшейся по рецептуре теплой водой (5,4 л в соотношении 1:1,2) замешивали-тесто в течение 10 мин и оставляли для брожения на 2 ч. Продолжительность приготовления полуфабриката-теста составляла 3 ч.

Прим ер 2. О,98 кг дрожжей (1,56% к массе муки) разводили в 1-8,9 л теплой воды, растворяли соль, сахар 1,5 кг, процеживали и выпивали в дежу. Затем добавляли 10,5 кг майонеза (17,0% к массе муки) и 30,25 кг муки (1/2 от нормы) ,замей и- вали полугустое . тесто в течение 4 мин и оставляли для брожения на

13 35 мин при . Далее вводили 7,5 кг (12,1% к массе муки) яблок измельченных,смешанных с оставшейся по рецептуре водой (6,4 л,соотношение 1:1,3), добавляли в дежу оставшуюся по рецептуре муку и замешивали тесто в течение 6 мин.Оставляли для брожения на 1 ч 50 мин. Продолжительность приготовле ния полуфабриката-теста 2 ч 35 мин.

П р и м е р 3. 0,9 кг дрожжей (1,48% к массе муки) разводили в 19,5 л теплой воды (75% от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг проце- живали и выливали в дежу, затем добавляли 9,0 кг майонеза (14,8% к массе муки) и 1/2 муки от нормы, замешивали полугустое тесто в течение 7 мин и оставляли для брожения на 55 мин при 30°С. Далее вводили свежие тонкоизмельченные яблоки 6,2 кг 10,2% к массе муки),предварительно смешанные с оставшейся по рецептуре водой (7,5 Л) соотношение воды к из- мельченным яблокам 1:1,12, затем вводили вторую половину муки, замешивали тесто в течение 8 мин и оставляли для брожения на 2 ч 10 мин. Продолжительность приготовления полуфабрика- та составляла 3ч 20 мин.

Пример4. 1,1 кг дрожжей (1,8% к массе муки) разводили в 18,6 л теплой воды (75,0% от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг,процеживали и выливали в дежу. Затем доб авляли 11,5 кг майонеза (18,5% к массе муки) и 30,25 кг муки (1/2 от нормы), замешивали полугустое тесто в течение 5 мин и оставляли для брожения на 30 мин при 30 С. Далее вводили тонкоизмельченные свежие яблоки 8,2 кг (13,2% к массе муки) , предварительно смешанные с теп- лой водой, оставшейся по рецептуре (6,3 л в соотношении воды к измельченным яблокам 1:1,3)и вторую половину муки (30,25 кг), замешивали тесто в течение 14 мин и оставляли для брожения на 1 ч 50 мин. Продолжительность приготовления полуфабриката-теста составляла 2 ч 40 мин, готовое тесто разделывали и выпекали обычным способом.

В табл. 1 представлены рецептуры образцов (на 100 кг полуфабриката- теста), в табл. 2 и 3 - соответственно физико-химические и органо164

лептические показатели качества готовых изделий.

Способ производс Г ва, осуществляемый по примеру 3 с наименьшим содержанием дрожжей (1, i6% к массе муки), майонеза (1,48% к массе муки) и яблок (6,2 кг или 10,2% к массе муки не приводил к достижению поставленной цели по длительности технологического цикла и физико-химическим показателям (табл. 2).

Способ производства по примеру 4 с наибольшим содержанием указанных компонентов удовлетворял поставленной цели по длительности цикла,но не позволял получить желаемого эффекта по некоторым физико-химическим показателям (таб;г. 2), кроме того, повышенное содержа ние яблок и майонеза в сравнении с другими примерами не позволяло получить желаемого экономического эффекта. За оптимальный вариант способа приняты примеры 1 и 2.

Анализ полученных данных показьЬ вает, что использование предлагаемого способа введения тонкоизмельченных яблок и майонеза вместо маргарина обеспечивает повышение качества готовых изделий: формоудерживающая способность повышается на 12%, пористость мякиша - на 2-4%, Увеличивается выход готовых изделий на 2,5-3,4%.

Введение яблок позволяет значительно сократить количество сахара в сдобных дрожжевых изделиях почти в 5 раз и способствует решению проблемы использования яблок, особенно в период их массового сбора.

Формула изобретения

Способ производства дрожжевого теста, включающий приготовление полуфабриката путем смешивания части муки, воды, дрожжей и жирового компонента, вьщержку полученного полуфабриката при 30-35 и внесение оставшейся части муки, отличающий- с я тем,что, с целью ускорения процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухания белков муки в тесте, а также улучшения антиадгез.ионных свойств теста, в качестве жирового компонента используют майонез в количестве 15,3- 17,0% к массе муки,вьщержку проводят в течение 35-45 мин, а после выдержки в полуфабрикат дополнительно вво . 13552166

дят тонкоизмельченные яблоки в коли- варительно смешанные с водой в соот- честве 11,3-12,1% к массе муки, пред- ношении от 1:1,2 до 1:1,3.

Таблица 1

Мука пшеничная

ката

100

100

Яблоки используются с кожицей, удаляется сердцевина.

J

Габлица2

0,5. 0,460,530,55

80788082

11,011,59,58,6

100

100

100

ша

Хорошо пропеченный

Равномерный

Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная

Эластичный

Свойственный данному виду изделия, приятный

Запах

Без постороннихзапахов

Редактор М.Циткина

Составитель М.Шапкина Техред Л.Сердюкова. Корректор В.Бутяга

Заказ 5732/4Тираж 363

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 3

й,не ый

е

Хорошо пропече- ченный не липкий и не влажный на ощупь

Без комочков и следов непромеса

Хорошо развитая, равномерная, без пустот и без признаков закала

Эластичный,после легкого надавливания мякиш быстро принимает первоначальную форму

Приятный,свойственный сдобным издалиям,умеренно соленый, без признаков горечи и постороннего привкуса

Приятный, без постороннего запаха

Подписное

Изобретение относится к технологии приготовления теста и может быть использовано в общественном питании и хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухания белков муки в тесте, а также улучшения антиадгезионных свойств теста - достигается тем,что в способе производства теста, включающем предварительное приготовление полуфабриката,выдержку при температуре 30-35 С и перемешивание полученного полуфабриката с исходными продуктами, включая жировой компонент, при этом полуфабрикат готовят дрожжевым, в качестве жирового компонента вводят майонез в количестве 15,3-17,0% и половину муки, выдержку осуществляют 35-45 мин а при перемешивании с оставшимся по рецептуре сырьем вводят тонкоипмель- ченные свежие яблЬки в количестве 11,3-12,1% к массе муки, предварительно смешанные с водой в соотношении 1:1,2-1:1,3. Майонез представляет собой высокодисперсную жировую эмульсию типа масло в воде участвует в создании структуры теста, способствует набуханию белков и тем самым ускоряет процесс замеса и брожения в совокупности с добавками свежих яблок. 3 табл. с ig СО О1