Способ производства черного байхового чая Советский патент 1988 года по МПК A23F3/12 

Изобретение относится к чайной промьшшенности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей и биологической ценности.

Термическая обработка (бланширов- ка) винограда при 60-80 С обеспечивает его полную очистку от посторонних примесей и поверхностную очистку от химикатов, находящихся на поверхности виноградных гроздей, кроме того, в бланшированной массе за счет температуры происходит частичная инактивация ферментов винограда. При совместной переработке усиление окислительно-восстановительных процессов в субстрате винограда происходит с помощью ферментной системы завяленного чайного листа. Инактивацией ферментов винограда и восстановлением окислительных процессов в субстрате с помощью ферментной системы чайного листа достигается получение конечного продукта, близкого по аромату, вкусу и цвету настою черного байхового чая о

В результате обработки винограда водой при 60-80 С в течение 5-7 мин в основном инактивируются ферменты белкового характера, а прочно связанные простетические коферменты активизируются. К последним относятся желе- зопорфирины, биотин, флавиновые нук- леотиды, которые взаимодействуют с субстратом, оставаясь постоянно в составе одной определенной молекулы фермента протеида Эти ферменты в сочетании с окислительными ферментами чайного листа обеспечивают превращение субстрата винограда в черный чай.

Следовательно, эта обработка дает возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактивировать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты). При этом берут соотношение чая и винограда от 15:1 до 5:1 для образования наилучшего вкуса, аромата, цвета настоя и внешнего вида и достижения положительного эффекта.

I

Чайный лист делят на две равные

части: первую часть перерабатьшают традиционно (контроль), вторую часть

завяливают до остаточной влажности 58-60%, к завяленному чайному листу (200 кг) добавляют предварительно бланшированный виноград в количестве 20 кг о Дальнейшую переработку осуществляют как в контрольном варианте.

В табл„1 приведены результаты влияния температуры бланширования 0 на качественные показатели конечного продукта.

Из табл.1 видно, что наилучшие ор- ганолептические и химические показатели у образцов, полученных при температуре бланшировки винограда 60 - .

В табЛо2 приведены качественные показатели чая, выработанного из чайного листа и винограда, бланширован- ного при 70 с, в зависимости от соотношения компонентов.

Следовательно, введение добавки в предлагаемых соотношениях (от 15:1

5 до 5:1) гарантирует значительное

улучшение физико-химических и органолептических показателей конечного продукта.

В табЛоЗ приведены показатели проf4 дукта, полученного при разной продолжительности процесса бланшировки ви- ноградао

Из табл. 3 видно, что бланширование свежего винограда должно быть осуществлено в течение 5-7 мин.

Пример I. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 59%. На завяленный чайный лист (200 кг) в процессе первого скручивания добавляют предварительно обработанный виноград в количестве 20 кг, термо- обработанный в горячей воде при 60°С в течение 7 мин. Затем фермен тацию и сушку ведут по общепринятой схеме выработки черного чая.

Приме р2. К завяленному листу добавляют виноград, термообрабо- танный при 80 с в течение 5 мин. Дальнейшую переработку осуществляют по примеру 1.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение аромата и вкуса, увеличение высших и первых сортов, повьшзе- ние экстрактивных веществ замечет биологически ценных компонентов винограда; снижение себестоимости и увеличение объема вьтускаемой продукции.

0

5

0

31А09199

Формула изобретения пептических показателей и биологи- Способ производства черного бай- ческой ценности, в качестве расти

Изобретение относится к чайной промышленности и может бьтть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа о Целью изобретения является повышение орга- нолептических показателей и биологической ценности. Термическая обработка (бланшировка) винограда при 60 - ВО С обеспечивает его полную очист- ку от посторонних примесей и поверхностную очистку от химикатов, находящихся на поверхности виноградных гроздей Эта обработка дает возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактиви- ровать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты). При этом берут соотношение чая и винограда от 15:1 до 5:1 для получения наилучшего вкуса, аромата, цвета настоя и внеошего вида .и достижения положительного зффекта. 3 табл. с & (Л

хового чая, включающий завяливание, скручивание с одновременным вводом растительной добавки, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения оргаиоАромат и вкус,балл2,75

Цвет наотоян/ср

Внешний вид, балл2,25

Содержание танина, %7,2

Содержание сухих

веществ, %33,2

2,753,003,00

н/срсрср

2,252,252,25

7,,5

3,00

ср 2,25

2,75 н/ср 2,25

8,6 8,0

36,1 36,4 36,5 36,5 36,0

2,5Средний8,634,7

2,62Средний8,835,5

2,75Средний9,236,9

2,62Средний9,337,5

2,50Н/средн.9,338,0

тельной добавки используют термически обработанные при температуре 60-80°С в течение 5-7 мин ягоды винограда в соотношении завяленного листа и ягод винограда 5-15:1.

Т а б л и ц а 1

2,75 н/ср 2,25

8,6 8,0

Таблица 2

Аромат и вкус.

ТаблицаЗ