Способ получения безалкогольного напитка Советский патент 1990 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств напитка и снижение его себестоимости.

Способ предусматривает концентрирование виноградного сока под вакуумом и купажирование с экстрактами растительного сырья и экстрактом измельченных виноградных семян, подвергнутых предварительно термообработке при 105-115°С в течение 25-35 мин с последующим охлаждением до 19-20 С. При этом экстракцию растительного сырья осущестяляют при 95-100 С и соотношении сырья к воде 1:25 в течение 48-72 ч, а экстракцию измельченных виноградных семян проводят при 95-100°С и соотношении сырья к воде 1:10 в течение 20-24 ч. Готовый купаж насыщают диоксидом углерода.

Экстракт виноградных семян обогащает напиток фенольными веществами (катехинами). обеспечивающими тони- зируемость вкуса, виноградным маслом, смягчающим вкус и содержащим витамин Е, а также полисахаридами, азотистыми, пектиновыми веществами, пентозанами и жирами, полная экстракция которых достигается за счет деструкции лигнина и других высокомолекулярных веществ при термообработке виноградных семян только в ланном

сл

со

СО

о со

GO

режиме. Экстракция виноградных семян при других параметрах не обусловливает достаточно полной экстракции необходимых веществ, которая обеспечивается только при данных параметрах. Экстракция чабреца и мяты при других параметрах не позволяет достичь максимального извлечения экстрактивных веществ, что достигается только при определенных параметрах и соотношении сырья к воде. Это обеспечивает гармоничный вкус напитка.

Виноградный сок, концентрированный под вакуумом при температуре не выше + 55°С до сахаристости 70%и титруемой кислотности 18-25 г/дм1, в основном сохраняет в неизменном состоянии глюкозу, фруктозу, незаменимые аминокислоты, фенольные вещества что значительно повышает диетические свойства приготовляемых из него напитков.

Ароматичный экстракт, приготовленный из наиболее распространенных тра чабреца и мяты, вносит в напитки ароматические (терпеновые), фенольны и другие экстрактивные вег;ества, улучшающие их органолептические показатели.

Колер придает напиткам нужную окраску, сообщает вкусу мягкость, усложняет и дополняет аромат напитка без выделения в нем характерного для колера карамельного тона.

Эксперимента; ьная проверка операций способа с целью о.-снования выбора режима термообработки семян ; представлена в табл. 1, режима экстрагирования семян - в табл. 2, режима экстрагирования трав - в табл. 3.

Полученные результаты позволили сделать следующие выводы.

Обоснование режима обработки семян (табл. 1).

При недостаточном тепловом воздействии процесс экстрагирования фе- нольных и других водорастворимых компонентов происходит не полностью, чт снижает органолептические свойства и экстрактивность водной вытяжки и затрудняет ее осветление.

При избыточном тепловом воздействии также снижается содержание фе- нольных и других экстрактивных веществ в водной вытяжке и ухудшается осветляемость экстракта в связи с глубоким окислением, полимеризацией,

5

0

конденсацией и другими превращениями компонентов семян.

Таким образом, с точки зрения полноты экстрагирования Фенольных и других экстрактивных компонентов, быстроты и качества осветления экстракта положительный эффект достигается при 105-115 С и продолжительности нагре- ва 25-35 мин, при этом оптимальными, также и с экономической точки зрения, являются соответственно 110 С и 30 мин.

Обоснование режима экстрагирования семян (табл. 2).

Оптимальный режим экстрагирования семян: залив измельченных семян водой, нагретой до 95-100°С, с после-- дующим настаиванием в течение 20 - 24 ч при самоохлаждении и периодическом перемешивании (не менее 5 раз). При недостаточном осветлении экстракта бентонитом проводят подкисление экстракта лимонной кислотой (до 1 г/л). 5 Обоснование продолжительности

экстрагирования ароматизаторов трав (табл. 3).

Оптимальный режим экстрагирования ароматических и экстрактивных вегцеств из трав чабреца и мяты: залив измельченных трав чабреца и мяты, взятых в соотношении 2:1, водой,нагретой до 95-10С°С, в соотношении трава:вода - 1:25 и нчстаивание при самоохлажде- нии и периодическом перемешивании в 5 течение 48-72 ч.

Уменьшение продолжительности экстрагирования трав до 24 ч не обеспечивает полноты экстрагирования ароматических и экстрактивных веществ, в результате чего требуется повторное экстрагирование трав и объединение обоих экстрактов, это увеличивает объем купажного сиропа и количество технологических операций, что повышает себестоимость напитка.

Увеличение продолжительности экстрагирования трав свыше 72 ч несколько ослабляет и ухудшает аромат экстракта.

Пример 1. Готовят 100 дал напитка Дон. Готовят компоненты купажного сиропа. Для получения экстракта из виноградных семян отвешивают 75 кг чистых сухих зрелых семян из 5 здорового винограда. Семена нагревают до 115°С, выдерживают при этой температуре 35 мин. При нагревании семян происходит их обезвоживание,

0

0

5

0

515

деструкция лигнина и других высокомолекулярных веществ, забивающих поры клетчатки, что способствует более полной экстракции фенольных и других водорастворимых компонентов.

После нагрева проводят самопроизвольное охлаждение семян до комнатной температуры 19°С. Охлажденные семена размалывают до размера частиц не более 1 мм. Измельчение семян позволяет увеличить степень извлечения фе- нольных и других водорастворимых компонентов за счет следуюгцих факторов: увеличения поверхности соприкосновения измельченного сырья с водой, сокращения длины пути прохождения экстрагируемых веществ в воду при диффузии их из неразрушенных клеток семян, растворения экстрагируемых веществ из разрушенных клеток семян, разрушения клеточных мембран, препятствующих диффузии водорастворимых компонентов клетки.

Измельченные семена помещают в емкость с мешалкой, заливают воду, нагретую до 100°С, в соотношении 1:10, т.е. 75 кг семян на 750 л воды. Семена настаивают 24 ч при самоохлаждении, перемешивая не менее 5 раз. Затем отделяют экстракт от семян, оклеивают полученный экстракт суспензией бентонита (3 г/дм ), перемешивают. Осветлившийся экстракт отделяют от осадка. Проводят анализ содержания Ленольных веществ в скст- ракте и в зависимости от этого определяют количество экстракта, которое необходимо внести в напиток. При содержании фенольных веществ в экстракте, равном 4 г/дм3, с учетом того, что содержание в 1 л напитка фенольных веществ, вносимых экстрактом, должно составлять 750 мг/дм , в купаж на 100 дал вводят 187,5 л экстракта .

Для получения ароматизаторов отвешивают сухие измельченные травы чабреца и мяты в соотношении 2:1, т.е. 3,5 и 1,75 кг соответственно. Смесь трав помещают в емкость с мешалкой, заливают 131 л воды в соотношении 1:25 с температурой 100 С, настаивают в течение 72 ч при естественном охлаждении, периодически перемешивая не менее 3 раз в сутки. Затем экстракт отделяют от трав и фильтруют. Из полученного экстракта отбирают 19 л дня использования в

3635

купаже на 100 дал напитка (с учетом соотношения чабрецгмятд, равном 2:1, экстракт чабреца составляет 12,7 л. экстракт мяты 6,3 л).

Концентрированный виноградш ш сок готовят путем концентрирования сока, не содержащего сернистого ангидрида, под вакуумом при температуре

1Q не выше +55 до кондиций: сахаристость 70%, титруемая кислотность 18 г/дм . Для купажного сиропа на 100 дал напитка отбирают 142 кг концентрированного сока.

. Колер готовят согласно общепринятой технологии и вносят в количестве 12,2 кг.

После подготовки компонентов готовят вначале пробный купаж напитка, а затем производственный купажный сироп, задавая необходимое количество компонентов (экстракт из семян 187,5 л, концентрированный виноградный сок 142 кг, экстракт из чабреца

5 и мяты 19 л, колер 12,2 кг). Всего на 100 дал напитка получают 32,05 дал сиропа. Газированную воду в количестве 67,95 дал вносят при розливе напитка. Купажирование компонентов сиропа производят в следующем порядке: в емкость с мешалкой вводят экстракт из семян, затем концентрированный виноградный сок, колер и ароматизаторы, тщательно перемеривают, оставляют на сутки, после чего пастеризуют и хра0

0

5

нят до розлива в полных емкостях при температуре не выше +5°Г.

0

Перед розливом сироп фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в бутылки. При емкости бутылки 0,33 л в каждую из них дозируют сироп по 100 мл и доливают до номинальной емкости бутылки газированной водой с содержанием диоксида углерода 6,5 г/дм3, укупоривают, перемешивают 5 и направляют на бракераж и оформление .

Пример 2. Напиток Дон готовят аналогично в количестве 100 дал изменяя соотношение компонентов. При

0 сумме фенольных веществ в экстракте из семян, равной 5 г/лм , в купаж вводят 150 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напитка 750 мг/дм . Концентрированный виног5 радный сок вносят в количестве 135 кг колер 12,0 кг, экстракт чабреца и мяты 17л (с учетом соотношения трав в смеси экстракт чабреца составляет

11,3 л, мяты 5,7 л). Полученный ку- пажный сироп в количестве 27,6 дал, остальные 72,А дал составит газированная вода с содержанием диоксида углерода 6,5 г/дм3. При розливе в О,33-литровые бутылки сироп дозируют в количестве 91 мл.

Пример 3. Напиток Дон готовят аналогично я количестве 100 дал, изменяя только соотношение компонентов. При сумме фенольных веществ и экстракте нз семян, равной 3,85 г/дм в купаж вводят 200 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напит- ка 770 мг/дмЭ. Концентрированный виноградный сок вносят в количестве 150 кг, колер 12,3 кг, экстракт чабреца и мяты 22,5 л (т.е. чабреца 15 л, мяты 7,5 л). Получают купажный сироп в количестве 34,3 дал, остальные 65,7 дал составит газированная вода с содержанием диоксида 6,5 г/дм, При розливе в 0,33-литровые бутылки сироп дозируют в количестве 113 мл.

Безалкогольный виноградный газированный напиток Дон характеризуется следующими показателями. Органе- лептические показатели: цвет от янтарного до темно-янтарного, аромат сложный, с преобладанием аромата чабреца, вкус гармоничный, умеренной полноты, тонизирующий, дегустационный балл 9,0. Физики-химиче кие показате- ли: содержание сухих веществ 8,5 - 9,5 г/100 см3, ти...мая кислотность 1,8 - 2,2 г/дм , сумма фенольных веществ 900 - 1000 мг/дм, в том числе вносимых экстрактом из виноградных семян 730 - 770 мг/дм3, диоксид углерода не менее 4,0 г/дм .

Пример 4. Готовят 100 дал напитка Сармат. Сначала готовят компоненты купанного сиропа.

Экстракт из виноградных семян: 75 кг чистых сухих э.елых виноградных семян нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 2Ь мин с последующим самоохлаждением до комнатной температуры. Затем семена размалывают до размера частиц 61 мм, помещают в емкость с мешалкой, заливают 750 л питьевой воды с температурой 95°С, настаивают 20 ч при самоохлаждении, перемешивают 5 раз . После само

охлаждения этой массы до комнатной температуры 20 П экстракт отделяют от семян, оклеивают суспензией бен-1

тонита в количестве 3,5 г/дм , пере

0

5

мешивают, отстаивают до осветления, после чего осветлившийся экстракт отделяют от осадка. Анализ показал, что содержание фенольных веществ в экстракте составляет 5,0 г/дм . Для введения в напиток 500 мг/дм фенольных веществ, содержащихся в экстракте, от приготовленной партии экстракта отбирают 100 л для приготовления купажного сиропа на 100 дал напитка. Ароматичный экстракт из чабреца и мяты готовят следующим образом. Отвешивают сухие измельченные травы - чабреца 5 кг и мяты 2,5 кг. Смесь трав помещают в емкость с мешалкой, куда вводят 188 л питьевой воды с температурой 95 С, настаивают 72 ч при естественном охлаждении и перемешивании не менее 3 раз в сутки. После этого экстракт отделяют от трав и фильтруют. От приготовленного экстракта отбирают 14 л для использования при составлении купажного сиропа на 100 дал напитка (соответственно) экстракт чабреца составляет 9,3 л, экстракт мяты 4,7 л).

Концентрированный виноградный сок готовят путем концентрирования виноградного сока, не содержащего сернистого ангидрида, под вакуумом. Кондиции виноградного сока: сахар 70%, титруемая кислотность 20 г/дмэ. Для купажного сиропа на 100 дал напитка отбирают 135 кг.

Колер готовят общепринятым способом в количестве 38 кг.

Ванилин готовят в виде 1%-ного водного раствора в количестве 0}9 л. . Для приготовления купажного сиропа в емкость с мешалкой вводят компоненты купажа: экстракт из виноградных семян 100 л, концентрированный виноградный сок 135 кг, экстракт из чабреца и мяты 14 л, раствор ванилина 0,9 л, колер 38 кг. Всего на 100 дал напитка готовят 24,4 дал сиропа. Остальные 75,6 дал составит газированная вода, содержащая 6,5 г/дм9 диоксида углерода.

Купаж тщательно перемешивают, отстаивают 24 «, после чего пастеризуют и хранят до розлива в полных емкостях при температуре не выше +5°С.

Купажный сироп фильтруют через обеспложивающий фильтр и направляют на розлив, при этом в каждую бутылку емкостью 0,33 л дозируют 80 мл сиропа и доливают до номинальной емкости

бутылки водой, насыщенной диоксидом углерода до 6,5 г/дм .

Пример 5. Напиток Сармат готовят аналогично в количестве 100 дал, изменяя соотношение компонетов. При сумме фенольных веществ в экстракте из семян, равной 3,5 г/дм в купаж вводят 143 л экстракта, что обеспечивает внесение в 1 л напитка 500 мг/дм . Концентрированный виноградный сок вносят в количестве 150 к колер 41 кг, экстракт чабреца и мяты 16 л, ванилин 1 л. Получают купажный сироп в количестве 30,2 дал, остальные 69,8 дал составит газированная вода. При розливе в бутылки емкостью 0,33 л дозируют сироп в количестве 100 мл и доливают до номинальной емкости водой, насыщенной диоксидом углерода до 6,5 г/дм .

Пример 6. Напиток Сармат готовят аналогично в количестве 100 дал, изменяя соотношение компонетов. При сумме фенольных веществ в экстракте из семян, равной 4,1 г/дм в купаж вводят 121,5 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напитка 500 мг/дм . Концентрированный виноградный сок вносят в количесве 142 кг, колер 39,5 кг, экстракт чабреца и мчты 15 л (соответственно экстракта чабреца 10 л, экстракта мяты 5 л), винилин 1л,

Получают купажный сироп в количестве 27.2 дал, остальные 72,8 дал составит газированная вода. При розливе в бутылки емкостью 0,33 л дозируют сироп в количестве 90 мл и доливают до номинальной емкости водой, насыпанной диоксидом углерода до 6,5 г/дм3.

Безалкогольный виноградный газированный напиток Сармат характеризуется следующими показателями. Ор- ганолептические показатели: цвет крепкого чая, аромат плодово-пряный с оттенком ванилина, вкус мягкий, содержательный, тонизирующий, дегус- тационный балл 9,2, Фиэико-химичес0

5

0

5

0

5

0

5

кие показатели: содержание сухих веществ 10,5 - 11,5 г/100 мл, титруемая кислотность 2,0 - 2,5 г/дм , фе- нольные и другие экстрактивные вещества 900 - 1000 мг/дм , в том числе вносимые экстрактом из виноградных семян 500 - 550 мг/дм , диоксид углерода не менее 4,0 г/дм.

Сравнительная характеристика предлагаемого напитка и известного представлена в табл. 4.

Таким образом, по сравнению с известным предлагаемый способ приготовления обеспечивает более высокую биологическую ценность, а также улучшает органолептические свойства и снижает себестоимость напитка.

Формула изобретения

1.Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий концентрирование виноградного сока, измельчение виноградных семян и растительного сырья, водную экстракцию их при нагревании и купажирование, о т- личающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения органолептических свойств готового напитка и снижения его себестоимости, перед измельчением виноградные семена подвергают термообработке при 105-115°С в течение 25-35 мин и охлаждают до 19-20 С.

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что экстракцию виноградных семян осуществляют при температуре 95-100 С и соотношении сырья

к воде 1:10 с последующим самоохлаждением в течение 20-24 ч.

3.Способ по п. 1,отлича ю- щ и и с я тем, что экстракцию растительного сырья осуществляют при температуре 95-100°С и соотношении сырья к воде 1:25 в течение 48-72 ч.

4.Способ по п. 1, отлича ю- щ и и с я тем, что после купажирования напиток насыщают диоксидом углерода.

Таблица 1

Продолжение табл.2

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение биологической ценности, улучшение органолептических свойств напитка и снижение его себестоимости. Способ предусматривает концентрирование виноградного сока, измельчение виноградных семян, подвергнутых термообработке при 105-115°С в течение 25-35 мин с последующим охлаждением до 19-20°С, экстрацию измельченных виноградных семян и растительного сырья и купажирование. Экстракцию виноградных семян проводят при 95-100°С и соотношении сырья к воде 1:10 в течение 20-24 ч. Экстракцию растительного сырья проводят при 95-100°С при соотношении сырья к воде 1:25 в течение 48 - 42 ч. После купажирования напиток насыщают диоксидом углерода. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

3 4 5

34

48

60 72 96

Аромат чистый, яркий, вкус довольно экстрактивный, травы после 1-го экстрагирования имеют сильный остаточный аромат, требуется дополнительное экстрагирование

Аромат более насыщенный, вкус экстрактивный, травы после 1-го экстрагирования имеют слабый остаточный аромат, повторное экстрагирование нецелесообразно, так как после него аромат экстракта слабый, а вкус водянистый

Результат, близкий к п. 2 Результат, близкий к пп. 2 и 3

Аромат экстракта несколько ослаблен и трансформирован, вкус экстрактивный

Таблица 3

Таблица 4