Способ получения заменителя цельного молока Советский патент 1989 года по МПК A23C11/02 

1

Изобретение относится к молочной промьппленности и касается способа производства заменителя цельного молока (ЗЦМ) для телят.

Целью изобретения является снижение себестоимости продукта и упрощение технологического процесса,

Способ осуществляется следующим образом.

Исходное обезжиренное молоко пастеризуют, сгущают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 39-42%. Готовят смесь жира с эмульгатором-концентратором белковым перьевым, для чего в обогреваемую емкость с мешалкой вносят жир согласно рецептуре, разогревают его до 60- 65 С, всыпают концентрат белковый перьевой (КБП) в, количестве 2,5- 3,5% к массе готового продукта и тща-

(Л

с

тельно перемешивают до получения однородной пастообразной консиЬтенции, затем вносят витамины, антибиотики, антиокислитель.

Сгущенное обезжиренное молоко мо- дают в прс 1ежуточную емкость, туда же добавляют жир с эмульгатором, витаминами и антибиотиками. Полученную смесь гомогенизируют и сушат, . Готовый продукт (ЗЦМ) представляет собой порошок светло-кремового цвета, хорошо растворимый в воде.

Физико-химический состав заменителя цельного молока:

Массовая доля протеина,

л, не менее34

Массовая доля жира, %,

не менее j

Массовая доля влаги,

%, не более5

ю

Растворимость, мл сырого осадка, не более0,8

Одним из основных показателей кормовой ценности 3IIM является степень эмульгирования жиров,

КБП, вырабатываемый из отходов перопухового производства (подкрылок, индюшиное перо и др,) согласно ТУ 49

шариков 2-3 мкм. Гомоге низация смеси приводит к увеличению дисперсности жировой фазы и образованию плотных белковых оболочек на жировых шариках. Снижение содержания КБП до 2,0% уменьшает эффективность эмульгирования, при этом ухудшается качество эмульсии. Данного количестУССР 433-83, представляет собой свет- Ю ва КБП недостаточно для образования

плотных белковых оболочек на жировы шариках. Увеличение количества КБП CBbmie 3,5% (до 4,0) нецелесообразно так как эффективность эмульгировани не повьпаается, а лишь увеличивается себестоимость готового продукта.

лый, сьтучий, негигроскопичный с кормовым запахом порошок и характеризуется основными показателями, представленными в табл. 1,

Т а б л и ц а 1 Сравнительная характеристика физико-химических показателей КБП и казеината натрия

а а

70

76

30

19

0,8

0,4

35

40

6,8-7,5 6,6-7,0

Не допус- Не допускается кается 45 Не допус- Не допускается кается

Использование концентрата белкового перьевого при производстве ЗЦМ вместо казеината натрия позволяет высвободить ценный пищевой продукт для применения его в пищевой промьш - ленности и снизить себестоимость готового продукта. Внесение КБП в ко- личестве 2,5-3,5% от массы готового ЗЦМ обеспечивает при гомогенизации смеси образование стойкой эмульсии жир в воде с диаметром жировых

шариков 2-3 мкм. Гомоге низация смеси приводит к увеличению дисперсности жировой фазы и образованию плотных белковых оболочек на жировых шариках. Снижение содержания КБП до 2,0% уменьшает эффективность эмульгирования, при этом ухудшается качество эмульсии. Данного количества КБП недостаточно для образования

5

0

25

30

35

40

45„j

плотных белковых оболочек на жировых шариках. Увеличение количества КБП CBbmie 3,5% (до 4,0) нецелесообразно, так как эффективность эмульгирования не повьпаается, а лишь увеличивается себестоимость готового продукта.

Использование в качестве эмульгатора концентрата белкового перьевого не требует дополнительного оборудования, а также изменений технологии получения ЗЦМ. КБП хорошо распределяется в расплавленной жировой основе (t 60-65 С), образуя однородную смесь. При этом происходит диспергирование жира с образованием белковых оболочек вокруг жировых шариков. При последующем смешивании и гомогенизации смеси - жира с эмульгатором и сгущенной молочной, основы - диспергированный жир легко распределяется по всему объему вследствие высоких гидрофильных свойств КБП. Упрощение технологического процесса связано с использованием в качестве эмульгатора концентрата белкового перьевого и происходит за счет исключения операции предварительной подготовки эмульгатора (по прототипу эмульгатор-казеинат натрия вьщерживают в течение 1,5-2 ч в теплом обезжиренном молоке для набухания) . В предлагаемом способе эмульгатор-концентрат белковый перьевой - без предварительной обработки вносят в разогретый до 60- 65°С жир и перемешивают до получения пастообразной консистенции. В данном случае пастообразная консистенция означает, что расплавленный жир и КБП перед внесением в молочную основу перемешивают до однородного (пастообразного) состояния, густота которого зависит от температуры расплавленного жира (60- ).

Изобретение поясняется примера- ,ми конкретного исполнения.

Пример 1. 9428 кг обезжиренного молока с содержа,нием сухих

веществ 8,4% пастеризуют, сгущают на вакуум-выпарной установке содер- 1жания сухих веществ 40%. В расплавленный костный жир (173 кг) добавляют 25 кг концентрата белкового перьевого (2,5% от массы готового продукта), тщательно перемешивают, вносят 0,034 кг антиокислителя (санто- хин или БОТ); 0,18 кг препарата витамина А с содержанием 200000 и.е./м 0,045 кг препарата витамина Д с содержанием 200000 и..е./мл; 1,7 кг препарата бациллихина с массовой концентрацией антибиотика бациллихина 30 г/кг (содержание антибиотика - 0,05 кг). Сгущенное обезжиренное молоко и жировую основу с эмульгатором и витаминами смешивают, гомогенизируют и сушат. Получают 1000 кг сухого заменителя цельного молока, Показатель степени эмульгирования жира составляет 73%.

П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в том, что исходное обезжиренное молока берут в количестве 9368 кг, а эмульгатор (концентрат белковый перьевой) т.30 кг, т.е. 3% от массы готового продукта. Показатель степени эмульгирования жира сухого ЗЩ составляет 81%.

Примерз. Осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в том что исходное обезжиренное молоко бе- .рут в количестве 9308 кг, а эмуль- i гатор (концентрат б елковый перьевой) 35 кг, т.е. 3,5% от массы готового продукта. Показатель степени эмульгирования жира сухого ЗЦМ составляет 83%.

П р и м е р 4. Осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в том, что исходное обезжиренное молоко берут в количестве 9248 кг, а эмульгатор (концентрат белковый перьевой). 40 кг, т.е. 4,0% от массы готового продукта. Показатель степени эмульгирования жира сухого ЗЦМ составляет 83%.

П р и м е р 5. Осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в том, что исходное обезжиренное молоко берут в количестве 9488 кг, д эмульгатор (концентрат белковый перьевой) 20 кг, т.е. 2,0% от массы готового продукта. Показатель степени эмульгирования жира сухого ЗЦМ составляет 60%.

;

4720316

Примерб. Осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в том, что в качестве исходного сырья ис- 5 пользуют: молочную основу - смесь 2792 кг шахты и 6515 кг обезжиренного молока; жир-смесь 87 кг говья- жего и 86 кг свиного жиров; эмульгатор - 35 кг концентрата белкового

10 перьевого (3,5% от массы готового продукта); антибиотик - 0,125 кг препарата кормогризина с массовой концентрацией кормогризина 40 г/кг (содержание антибиотика кормогри15 зина - 0,05 кг).

Получают 1000 кг сухого ЗЦМ. Показатель степени эмульгирования жира составляет 81%.

Пример 7. Осуществляют по

2Q примеру 1. Отличие заключается в том, что в качестве исходного сырье берут: молочную основу - смесь 931 кг сыворотки молочной и 8377 кг обезжиренного молока; жир --173 кг кулинарного жира; эмульгатора - 35 кг концентрата белкового перьевого.(3,5% от массы готового продукта).

Получают 1000 кг сухого ЗЦМ. Показатель степени эмульгирования жира

30 составляет 83%.

25

Таблица i Сравнительная характеристика предлагаемого продукта и прототипа

Массовая доля, %

сухих веществ 95+2 93-95 в т.ч. белка 30-32

жира 17,0-17,5 .17,0-17,5 золы 5,0 6,0-7,0 Активная кислот-, ность восстанов- 5 ленного продукта,

РН . 6,5 6,5-6,8 Индекс растворимости,

мл сырого осадка ; . 0,5 0,5 Степень эмульгирования жира, % 80-83 80-83 Отстой жира, % 8 8-12 Количество свободного жира, % g Общее количество микроорганизмов в

1 г продукта 45000 45000 Коли-титр 0,2 0,2 Наличие плесеней - 0,4-0;6 0,6-0,8

7. 1А720318

Формула изобретения что, с целью снижения себестоимости

«продукта и упрощения технологического Способ получения заменителя цель процесса, в качестве эмульгатора не- кого молока, предусматривающий пасте- пользуют белковый перьевой концентрат ризацию, сгущение молочного сырья, в количестве 2,5-3,5% от массы гото- введение расплавленного жира, вита- вогр продукта, который перед внесением минов, антибиотиков, эмульгатора, в молочное сьфье смешивают с расплав- гомогенизацию и сушку полученной сн ленным жиром до пастообразной коней, отличающийся тем, систенции.

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства заменителя цельного молока для телят. Целью изобретения является снижение себестоимости продукта и упрощение технологического процесса. Для получения заменителя цельного молока молочное сырье пастеризуют, сушат и вводят в него расплавленный жир, который предварительно смешивают с эмульгатором, в качестве которого используют белковый перьевой концентрат в количестве 2,5-3,5%. Смешивание ведут до пастообразной консистенции с последующим введением в молочное сырье витаминов, антибиотиков. Затем полученную смесь гомогенизируют и сушат. 2 табл.