Способ приготовления напитка Советский патент 1990 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка за счет придания ему тонов шоколада во вкусе и аромате.

Способ предусматривает получение сахарсодержащего компонента и купажирование .

Сахарсодержащий компонент готовят следующим ооразом.

Виноградное вакуум-сусло смешивают со смесью винно-спиртовых настоев плодов шиповника, черноплодной рябины и грецкого ореха восковой спелости, травы горькой полыни, чабреца в количествах соответственно 41,,2,

16,9-17,0, 8,2-8,1, 16,9-17,0, 16,9- 17,0 от общего.объема компонента. Термообработку ведут в течение 75-85 ч при 70-80°С. После термообработки проводят купажирование полученного компонента с виноградным соком в количестве 23-30 дал, спиртовый настой хмеля в количестве 0,,006 дал и компонент с ароматом лимона в количестве 0,002-0,006 дал на 100 дал напитка соответственно. Причем в качестве компонента с ароматом лимона используют лимонное масло или лимонную эссенцию, или настой лимона.

Введение в напиток сахарсодериа- щего компонента, полученного путем термообработки концентрированного

ел

4

4 СО Јъ О

виноградного сусла с настоями горькой полыни,чабреца, водно-сахаро-спирто- выми настоями плодов: шиповника, черноплодной рябины и грецкого ореха восковой спелости, позволяют получить специфические шоколадные тона и тонизирующие свойства, улучшающие органо- лептическую характеристику.

Предлагаемый способ позволяет по- J лучить продукт со сложным ароматом, приятным полным вкусом, специфическими тонами шоколада, хорошо гармонирующими с цитронными тонами. Указанные свойства приобретаются продук- 7 том в результате внесения в купаж сахар- содермащего компонента, приготовленного путем термообработки при 70-80°С в течение ч смеси концентрированного виноградного сусла и р растительного сырья.

Виноградный сок, введенный в напиток в количестве 23-30 дал на 100 дал готового напитка в сочетании с сахар- содержащим компонентом, придает 2 напитку сложный гармоничный вкус, слаженность. Объемы введения виноградного сока выбраны из расчета содержания сахара в готовом напитке 18 г/100 см3.3

Введение компонента с ароматом лимона в объеме 0,002-0,006 дал на 100 дал напитка позволяет получить в аромате готового продукта легкие цитронные тона, придающие свежесть и хорошо гармонирующие с общим вкусовым и ароматическим фоном напитка. Объемы, выходящие за указанный предел, снижают качество напитка. Введение экстракта хмеля в указанных объемах обусловлено тем, что хмель округляет вкус и аромат напитка, подчеркивает и закрепляет шоколадные тона и усиливает тонизирующий эффект..

Для приобретения необходимой окраски компонентом и придания ему специфических тонов и тонизирующего свойства виноградное концентрированное сусло подвергают термообработке при 70-80°С в течение 75-85 ч совместно с настоями растительных ингредиентов.

На качество сахарсодержащего компонента больше влияния оказывает количественный и качественный составы настоев растительного сырья, что подтверждается экспериментальными данными.

JQ 75 - ро

25 30

.Q ..

В табл. 1 показано влияние вводимых настоев растительного.сырья на качественную харак еристику сахар- содержащего компонента.

Кроме указанной композиции настоев для сахарсодержащего компонента органолептически испытаны и другие настои растительного сырья, однако интересный сложный вкус и аромат со специфическими шоколадными тонами сооощает компоненту, а в последствии и напитку, качественный и количественный состав следующей композиции; настои травы и листьев горькой полыни, травы ползучего чебреца, плодов черноплодной рябины по 16,9-17,02 каждого, плодов грецкого ореха восковой спелости 8,2-8,%, плодов шиповника 41,,2% от объема компонента .

На качественную характеристику сахарсодержащего компонента влияют температура и время тепловой обработки (табл. 2).

Как видно из табл. 2, достаточными для приобретения вкусовых качеств сахарсодермащим компонентом являются 70-80°С и 75-85 ч. Термообработка при режимах, выходящих за указанные пределы, приводит к ухудшению органолептики компонента. Введение в радное концентрированное сусло оптимального количества настоев из растительного сырья и термообработка смеси при указанных режимах интенсифицируют окислительные и другие химические процессы, в результате чего происходит быстрое накопление ароматообразующих веществ, что придает компоненту, а в последствии и напитку специфические шоколадные тона. Формирование вкусовых и ароматообразующих веществ, обуславливающих шоколадные тона , обусловлено количественным и качественным составом аминокислот, полифенолов, углеводов, содержащихся в сырье.

Пример 1. Для получения 100 дал напитка в виноградный сок с содержанием сахара 18 г/100 см3 в количестве 23 дал вводят сахарсодержа- щий компонент в количестве 38 дал с содержанием сахара 37%,

45

50

55

полученный

путем термообработки при 70 °С в течение 85 ч смеси концентрированного виноградного сусла в количестве 90 дал с винно-спиртовыми настоями растительного сырья, дал: горькая полынь 1,69; ползучий чабрец 1,69; плоды черноплодной рябинь 1,69; плоды грецкого ореха восковой спелости 0,83; плоды шиповника А, 10. В полученую смесь добавляют 0,00 дал винно- спиртового настоя хмеля и 0,002 дал лимонного масла на 100 дал напитка. Полученный купаж доводят до полного объема водой. Приготовленный напиток обладает тонизирующими свойствами, имеет темно-коричневый цвет, гармоничный, вкус с шоколадными тонами и проходящей горчинкой, в аромате шо- коладно-цитронные тона.

Пример 2. Для получения 100 дал напитка в виноградный сок с содержанием сахара И г/100 см3 в количестве 30 дал добавляют 2далсаха содсржащего компонента с содержанием сахара 33%, полученного путем термообработки при 75°С в течение 80 ч смеси концентрированного виноградного сусла в количестве 90 дал с настоями растительного сырья, дал: горькая полынь 1,69 дал; ползучий чабрец 1,69; плоды черноплодной рябины 1,70; плоды грецкого ореха восковой спелости 0,82; плоды шиповника ,10. В полученную смесь добавляют 0,005 дал винно-спиртового настоя хмеля и 0,004 дал лимонной эссенции. Полученный купаж доводят до полного объема водой. Приготовленный напито обладает тонизирующими свойствами, темно-коричневого цвета, гармоничный вкус с шоколадными тонами и проходящей горчинкой, в аромате шоколадно- цитронные тона.

Пример 3. Для приготовления 100 дал тонизирующего безалкогольно- го напитка берут 25 дал виноградного сока с содержанием сахара 16%, добавляют в него 0 дал сахарсодержаще го компонента с содержанием сахара 35%, полученного путем термообработ- ки смеси концентрированного виноградного сусла в количестве 90 дал с настоями растительного сырья, дал: горькая полынь 1,7; ползучий чабрец 1,7; плоды черноплодной рябины 1,69; плоды грецкого ореха восковой спелости 0, плоды шиповника 4,12. В

полученный купаж вводят 0,006 дал винно-спиртового настоя хмеля и 0,006 дал настоя лимона и доводят до заданного объема водой. Приготовленный напиток обладает тонизирующими свойствами, вкус гармоничный с шоколадными тонами и проходящей горчинкой, в аромате шоколадно-цитронные тона.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить тонизирующий напиток со специфическими шоколадными тонами во вкусе и аромате.

Формула изобретения

1. Способ приготовления напитка, предусматривающий получение сахар- содержащего компонента путем термообработки смеси настоев растительных ингредиентов с сахарсодержа им ингредиентом и составление купажа, о т- личающийся тем, что, ,с целью улучшения органолептических свойств напитка за счет придания ему шоколадных тонов во вкусе и аромате, термообработку ведут при 70-80 С в течение 75-85 ч, в качестве сахарсо- держащего ингредиента используют виноградное вакуум-сусло, а из настоев растительных ингредиентов используют смесь винно-спиртовых настоев полыни горькой, чабреца, плодов черноплодной рябины в количестве 16,9- 17,1% каждого, а также плодов грецкого ореха восковой зрелости в количестве 8,2-8,% и плодов шиповника в количестве 1,,2% от общего количества сахарсодержащего компонента соответственно, а в купаж вводят настой хмеля, компонент с ароматом лимона и виноградный сок в количестве 0,,006, 0,002-0,006 и 23- 30 дал на 100 дал напитка соответственно.

2. Способ поп.1, отличающийся тем, что в качестве компонента с ароматом лимона используют лимонное масло или лимонную эссенцию, или настой лимона.

Таблица 1

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение органолептических свойств за счет придания ему шоколадных тонов во вкусе и аромате. Виноградное вакуум-сусло смешивают с настоями полыни горькой, чабреца, плодов черноплодной рябины в количестве 16,9-17,0% каждого, а также плодов грецкого ореха восковой спелости и плодов шиповника в количестве 8,2-8,4% и 41,0-41,2% от общего количества сахарсодержащего компонента соответственно и смесь подвергают термообработке при 70-80°С в течение 75-85 ч, а при купажировании вводят настой хмеля, компонент с ароматом лимона и виноградный сок в количестве 0,004-0,006 дал, 0,002-0,006 дал и 23-30 дал на 100 дал напитка соответственно, причем в качестве компонента с ароматом лимона используют лимонное масло или лимонную эссенцию или настой лимона. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

Плоды черноплодной ны

Плоды грецкого оре восковой спелости Плоды шиповника Горькая полынь Ползучий чабрец Плоды черноплодной ны

Плоды грецкого оре восковой спелости Плоды шиповника Горькая полынь Ползучий чабрец Плоды черноплодной ны

Плоды грецкого оре восковой спелости Плоды шиповника

65 Цвет коричневый с легкими тонизирующими свойствами и легкими шоколадными тонами

70 Цвет ко- Цвет темно-коричне75 ричневый вый, вкус мягкий,

80 с легки- слаженный, с шоко- ми тони- ладными тонамиохо- эирующими рошо выраженными, тонами тонизирующие свойства ярко выражены

85 Цвет темно-коричневый, вкус резкий с горелыми тонами

Цвет коричневый, тонизирующие свойства ярко выражены

Темно-коричневый цвет, тонизирующие свойства выражены, во вкусе горелые тона

Тонизирующие свойства хорошо выражены, вкус сложный, приятный аромат с тонами шоколада

Тонизирующие свойства выражены хорошо, во вкусе грубость

Т а б л и

ц а

Цвет коричневый, тонизирующие свойства ярко выражены

Темно-коричневый цвет, тонизирующие свойства выражены, во вкусе горелые тона