Штамм молочнокислых бактерий SтRертососсUS сRемоRIS, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов Советский патент 1990 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris ВКПМ В-3963 (ВН-5), обладающего способностью размножаться при 0-43°С и синтезировать ароматические вещества.

Предлагаемый штамм S. cremoris ВН-5 является мутантом штамма S. cremoris Н-1 и получен У -облучением исходного штамма энергетической экспозицией 12,86 Дж/м2 с последующим выращиванием облученных клеток при k$ С

в течение 12 ч. УФ-облучение проводили лампой БУВ-15, поверхностная плотность потока излучения 0,22 Вт/м2.

Штамм S. cremoris ВН-5 способен активно развиваться при , синтезировать до 2% внеклеточных слизистых веществ, что позволяет улучшить консистенцию кисломолочных продуктов. Штамм обладает ароматообразующ й способностью. Урожайность клеток через 12 ч выращивания в обезжиренном молоке при 25°С составляет 7-8 млрд/мл, а при 0°С 5-6 млрд/мл.

Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, рас;л

Јъ 35

эо

.45

полагаются цепочками различной длины, размер клеток в диаметре 0,,S мкм, клетки окружены слизистыми капсулами,

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком колонии 48-часовой культуры круглые, белые, слизистые, размером в диаметре 0,8- 1,0 мм.

На агаре с гидролизованным моло- ком, сахарозой и лимоннокислым кальцием колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером в диаметре 0,,1 мм, с зонами просветления 1 ,2 -1, мм,

На мясо-пептонном агаре 8-часовые колонии гладкие, круглые, размером в диаметре 0,,8 мм.

В гидролизованном молоке и среде MRS штамм через 12 ч развития образу- ет густую равномерную муть.

Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста культуры (25-30)0С, максимальная 5°С, минимальная 8°С.

Лакмусовое молоко и молоко с 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает лактозу, глюкозу, галак- тозу, маннозу, сахарозу, мальтозу. Не усваивает арабинозу, ксилозу, сорбит, маннит, дульцит, глицерин, крахмал. Желатину не разжижает. Из аргинина аммиак не образует. Штамм фагоустойчив. Молоко свертывает при оптимальной температуре роста и внесении 3% культуры за 5,0-5,5 ч.

Предельная кислотность в молоке - 115°Т.

Сравнительную оценку исходного штамма S. cremoris H-1 и полученного мутанта ВН-5 проводили в идентичных условиях в стерильном обезжиренном молоке при температуре выращивания 25°С.

Кислотность, слизистые вещества, вязкость, органолептическую оценку, протеолитическую -активность, аромато- образование определяли сразу после образования сгустка.

Сравнительная характеристика исходного штамма S, crerioris H-1 и полученного мутанта S. cremoris ВН-5 дана в табл. 1.

Сопоставление приведенных данных позволяет заключить, что предлагаемы 1 штамм Streptococcus cremoris ВН-5 в

5

0

5

Q

5

5

0

5

сравнении с известным отличается способностью активно размножаться в более широком диапазоне температурных пределов и способностью к синтезу ароматических веществ, улучшающих вкусовые качества целевого продукта. Полученный штамм обладает более высокой протеолитической и слизеобразующей активностью, образует при сквашивании молока более вязкие сгустки.

Предлагаемый штамм Streptococcus cremoris ВН-5 может быть использован в составе бакзаквасок для кисломолочных продуктов, изготавливаемых резер- вуарным способом.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для ряженки и простокваши, приготовленных с использованием штаммов Streptococcus cremoris ВН-5 и Streptococcus cremoris H-1 .

Сравнительная характеристика бактериальных заквасок свидетельствует о том, что использование в их составе предлагаемого штамма позволяет улучшить органолептические свойства заквасок, повысить их молокосвертываю- щую, протеолитическую активность, закваски приобретают способность к накоплению слизистых веществ, повышающих вязкость молочного сгустка, и к биосинтезу ароматических веществ, - обогащающих вкус сквашенного молока.

Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием заквасок, включающих штаммы Streptococcus cremoris ВН-5 и Streptococcus cremoris H-1, приведе на в табл. 3

Пример 1. Производство ряженки резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus cremoris ВН-5.

Готовят закваску следующего состава: Streptococcus thermophilus и Streptococcus cremoris ВН-5.

Для приготовления лабораторной закваски в 300 мл стерильного .обезжиренного молока лри 0 С вносят 3% комбинации вышеприведенного состава.

Молоко после заквашивания тщательно перемешивают и выдерживают при kQ°C в течение 5 ч до образования сгустка. Для приготовления производственной закваски в 30 мл стерильного обезжиренного молока вносят 300 мл лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при 40°С в течение 30 ч до образования сгустка.

Характеристика закваски приведена в табл. 2.

Для получения ряженки 3 т молока, нормализованного по жиру, нагревают

го молока вносят Л порцию закваски. Заквашенное молоко выдерживают в термостате при 40°С до образования сгустка .

Для приготовления производственной закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят 3% лабораторной закваски. Заквашенное молоко после перемедо 95 С и выдерживают при этой темпе- ю шивания выдерживают при 40°С в тече- ратуре в течение 2 ч, затем охлаждают ние 3,5 ч до образования сгустка, до 40 С и вносят 30 кг производствен-Характеристика закваски приведена

ной закваски. Процесс сквашиванияв табл. 2.

проводят при 40°Г, до образованияДля производства простокваши 2 т

сгустка. Полученный продукт перемеши- 15 нормализованного молока пастеризуют вают при одновременном охлаждении ипри 92°С с выдержкой 2 мин, охлаждают

до kO°C и вносят 60 кг производственной закваски. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при указан- 20 ной температуре до образования сгустка в течение 3,5 ч. Полученный проподают на розлив.

Характеристика продукта приведена в табл. 3.

П р и м е р 2. Приготовление ряженки резервуарным способом с испольго молока вносят Л порцию закваски. Заквашенное молоко выдерживают в термостате при 40°С до образования сгустка .

Для приготовления производственной закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят 3% лабораторной закваски. Заквашенное молоко после переме

Изобретение относится к биотехнологии. Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий STREPTOCOCCUS CREMORIS ВКПМ В-3963, обладающего способностью размножаться при температуре 40-43°С и синтезировать ароматические вещества. Штамм /ш/ STREPTOCOCCUS CREMORIS ВКПМ В-3963 /ВН-5/ получен воздействием УФ-облучения на штамм S. CREMORIS Н-1 с последующим выращиванием облученных клеток при температуре 43°С в течение 12 ч. Штамм способен размножаться при температуре 40-43°С и обогащать вкус сквашенного молока за счет синтеза ароматических веществ. Штамм S. CREMORIS ВН-5 свертывает молоко при температуре 25-30°С за 5,0-5,5 ч. Синтезирует в молоке 1,9-2,0% внеклеточных слизистых веществ, способствующих повышению вязкости сгустка до 2,5 Па^.с. Предельная кислотность в молоке через 7 сут при оптимальной температуре роста - 115°Т. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 3 табл.

зованием закваски, в состав которой входит известный штамм Streptococcus cremoris H-1.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма Streptococcus cremoris ВН-5 известным - Streptococcus cremoris H-1.

Готовый продукт после перемешивания приобретает недостаточно однород- 30 ris H-1. ную консистенцию, в процессе храненияСпособ осуществляют согласно приотделает сыворотку.

ПримерЗ. Приготовление прос- токваши резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Strepto- coccus cremoris BH-5.

Готовят закваску следующего состава: S. thermophilus, L. bulgaricus, S. cremoris BH-5.

Для приготовления лабораторной замеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным.

Полученный продукт имеет комковатую неоднородную консистенцию, в про цессе хранения отделяет сыворотку.

кваски .в 2 л стерильного обезжиренноФормула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий Stre tococcus cremoris ВКПМ В-3963, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов.

Молокосвертывающая активность, ч5,0-5,5 Титруемая кислотное ь, Т Количество синтезируемых слизистых веществ, %1,9-2,0 Вязкость сгустка, Па.с 2,,5 Протеолитическая активность (мг% аминного азота при контроле молока 8,0 мг) 11,7-12,

дукт перемешивают при одновременном охлаждении и подают на розлив.

Характеристика продукта представ- лена в табл. 3.

П р и м е р 4. Приготовление простокваши резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм S. cremoмеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным.

Полученный продукт имеет комковатую неоднородную консистенцию, в процессе хранения отделяет сыворотку.

Формула изоб

Штамм молочнокислых tococcus cremoris ВКПМ пользуемый в заквасках лочных продуктов.

Т а б л и ц а

5,0-5,5 85-90

1,6-1,7 1,8-2,0

10,8-11,0

Количество клеток через 12 ч выращивания в обез жиренном молоке, кл/мл,

Вкус и запах

Чистый, кис-Чистый, кисло-Чистый, кис- Чистый, кисломолочный молочныйломолочный ломолочный с выражен-с выраженным ным арома-ароматом том

Молокосвертываю- щая активность, ч Титруемая кислотность, °Т Содержание азота свободных аминогрупп, мг% Ароматообразующая способность, мин Вязкость сгустка, Па-с

Синтез внеклеточных слизистых ве- , %

Таблица2

5,0 0

9,9

3,5 85

12,8

7 2,0-2,2 2,8-3,0

2,1-2,6

5,5 85

10,7 2,0-2,2

Вкус чистый, Вкус чис- Вкус чистый, кисломолоч- тый, кис- кисломолочный ный с прият- ломолочный, с приятным ным ароматом, консистен- ароматом, кон- консистенция ция недо- систенция од- однородная, статочно неродная вязкая однородная

Титруемая кислотность, °С

Содержание ароматческих веществ (врмя окрашивания в щелочной среде), мин

Вязкость сгустка, Пг,с

Содержание азота свободных аминогрупп, мг%

Таблица 3

Вкус чистый,

кисломолочный,

консистенция

комковатая,

склонная к

синерезису

98

8 2,46

12,0

95

0,98

7,3