Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу растворения мембран кальмара.
Цель изобретения - повышение эффективности процесса.
Способ осуществляют следующим образом.
Печень кальмара диспергируют в рассоле с содержанием 0,29-6,0 мас.% из расчета 1 вес.ч. печени на 3 - 5 вес.ч. рассола для получения экстракта, разделяют жировую и водную фазы, полученный экстракт растворяют в воде из расчета 1 вес.ч. экстракта на 5 вее.ч. воды при поддержании содержания NaCl 0,25-1 мас.% и рН 4,5- 7,0, после чего очищенного и выпотрошенного кальмара погружают в разбавленный экстракт на 30 мин - 10 ч при 4-25°С с тем, чтобы мембраны мара самопроизвольно растворились в воде при варке или бланшировании.
Поставленную цель можно достичь, полностью отказавшись от покупных ферментов и используя исключительно первичное вещество, содержа - щееся в самом кальмаре.
Мембрана - это особо плотная соединительная ткань, жесткая и прочная и одновременно тонкая, образующая внутренний слой кожного покрова кальмара, т.е. слой, непосредственно и прочно скрепленный с мясом.
Кожа - это сравнительно рыхлая и толстая соединительная ткань, образующая внешний слой кожного покрова кальмара, сравнительно легко скользящий по внутреннему слою или мембране.
Чтобы определить, произошло ли самопроизвольное растворение мембраны, согласно предлагаемому способу далее проводят тест на растворение, состоящий в погружении кальмара в
сх
олодную воду с последующим нагревом. Результат теста считается по- .йожительным, если мембраны начинают разрушаться и растворяться при примерно 50-60°С и соли мембраны полностью растворяются после кипения воды на протяжении 3 мин.
Для реализации предлагаемого способа можно использовать кальмаров любых видов, отличающихся особо жест- «ими мембранами и особенно малого ( Ilex illecebrosus) или сравнитель- Йо больших (Todarodes sagittatus и Ommastrephes solani), которые в возрасте 1-2 лет могут достигать 60 - 70 см.
Также возможно использование как свежего, так и размороженного кальмара. После очистки и потрошения каль- мара печень может быть отделена от внутренних органов, к которым отно- ятся поджелудочная железа, желудок
слепая кишка. Печень может исполь- оваться как вместе с перечисленными шутренними органами, так и с их частями.
Полученную печень диспергируют в рассоле из расчета 1 вес.ч. печени на 3-5 вес.ч. рассола. Для этого Надо выжать содержимое печени в рассол и плавно перемещать или же поместить печень и внутренние органы или их часть в рассол и тщательно перемещать, т.е. быстро гомогенизировать. Желательно избегать слишком тщательного перемешивания или слишком Продолжительного гомогенизирования, чтобы не эмульгировать дисперсию, что может усложнить последующее отделение жировой фазы от водной.
Содержание соли в рассоле составляет 0,29-6,0 мас.%. Величину рН Не обязательно регулировать. Все же при работе с малыми концентрациями соли величину рН можно немного опустить, например до 4,5, и увеличи Ионную силу соответствующим буферным раствором, например фосфатом цитрата натрия. Верхние значения указанной области, когда предельная концентрация составляет 6 мае.% NaCl, не следует превышать, чтобы бесцельно не увеличивать содержание соли в экстракте, в который кальмар будет погружен .
Затем отделяют упомянутую ,жировую фазу от водной фазы или экстрагируют дисперсию. Такое отделение можно вы
5
g
0
5
Q
5
0
5
0
5
полнить путем центрифугирования или декантации. Согласно предпочтительному варианту реализации отделение следует проводить путем декантации за время отстаивания в течение 4-24 ч при 2-4°С. Жировая фаза может медленно отделяться от водной фазы и собираться вверху, если не произошло эмульгирование дисперсии из-за слишком тщательного перемешивания или чрезмерно длительного гомогенизирования. Жидкая фаза, т.е. собственно экстракт, может сохраняться 3 дня при 4°С. Ее можно заморозить или лиофилизировать без потери активности.
Полученный экстракт разбавляют водой из расчета 1 вес.ч. экстракта на 5 вес.ч. воды при поддержании содержания NaCl в разбавленном экстракте на уровне 0,25-1 мас.% при поддержании рН на уровне 4,5-7,0.
Указанное содержание NaCl в разбавленном экстракте необходимо для облегчения и ускорения действия ферментов печени, заключенных в экстракте. Для достижения своего действия содержание не должно превышать 0,25-1%, лучше 0,25-0,49%. Если содержание NaCl в разбавленном экстракте окажется чрезмерно большим, то мясо кальмара впитает в себя слишком много NaCl и на вкус станет слишком соленым, что нежелательно, поэтому следует придерживаться указанных значений.
В отношении величины рН разбавленного экстракта было замечено, что содержащиеся в экстракте различные ферменты печени действуют удовлетворительно, если обработку вести.в два этапа, когда первый .этап является незначительно кислым при рН 4,5- 6,0, тогда как второй этап является нейтральным при рН 6,0-7,0, или же когда один этап является нейтральным или незначительно кислым при рН 4,5-7,0. Для проведения возможного регулирования рН можно использовать обычные реактивы, например NaOH или НС1. Для подкисления также можно пользоваться подходящим буферным раствором, например фосфатом цитрата натрия.
Очищенный и выпотрошенный кальмар погружается в разбавленный экстракт на 1-2 ч при 4-25 С, предпочтительно при 4-12 С, из расчета 1 вес.ч. кальмара на 0,5-3 вес.ч. разбавленного экстракта. Разбавленный экстракт можно рециркулировать до пяти раз.
Имеющиеся в разбавленном экстракт ферменты печени так действуют на мембраны кальмара, что во время самой обработки или последующей промывки мембраны не отделяются от мяса, а самопроизвольно растворяются в ходе варки или бланширования, которые в любом случае необходимо проводить над кальмаром. Отделение внешней кожи мантии кальмара при чист- юе и потрошении практически не играет никакой роли при растворении, так как соединительная ткань кожи является достаточно рыхлой, в особенности в прилегающей к мембране средней зоне, и ферменты легко диффундируют до мембраны. Если внешняя кожа мантии предварительно не была снята, то она может самопроизвольно разрушиться и раствориться вместе с мембранами в воде при варке или бланшировании.
По извлечении кальмара из разбавленного экстракта и желательно после промывки для удаления оставшег
е
о10
15
20
25
щим 0,29% NaCl, pH 4,5, из расчета 20 мл экстракта на 100 мл буферного раствора. В 120 мл разбавленного экстракта сначала погружают на 2 ч при 25°С пять упомянутых кусков кальмара, весящих в сумме около 80 г. Затем куски промывают в воде.
Вторую часть экстракта разбавляют буферным раствором фосфата натрия (50 ммоль/л), содержащим 0,25% NaCl, рН 7,0, из расчета 20 мл экстракта на 100 мл буферного раствора. В 120 мл разбавленного экстракта вторично погружают на 2 ч при 25 С те же пять кусков кальмара. Затем куски промывают в воде.
После этого проводят тест на растворение в соответствии с приведенными указаниями, а именно пять кусков погружают в холодную воду, нагревают и держат в такой воде 3 мин. Как только температура воды достигает 50 - 60°С, внешняя пигментированная кожа пяти кусков начинает разрушаться и окрашивать воду при растворении. Одновременно разрушаются и распадаются мембраны. После нахождения в воде в течение 3 мин пять кусков стают
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам растворения мембран кальмара. Целью изобретения является повышение эффективности процесса. Получают экстракт печени кальмара в рассоле и погружают в экстракт очищенного и потрошеного кальмара с последующей варкой или бланшировкой его для растворения тонкой и прочной мембраны, расположенной между мясом и кожей кальмара. 1 з.п. ф-лы.
ся на поверхности разбавленного экс- 30 плоскими, а их поверхность приобре- тракта ему можно придать товарный вид или же заморозить, проведя эту операцию сразу или после бланширования в течение 2-3 мин в кипящей воде (именно такое время необходимо, чтобы мембраны разрушились и полностью растворились в воде). Пример
35
Берут печень кальмара. Путем кратковременной гомогенизации с помощью мешалки печень диспергируют в буферном растворе фосфата цитрата натрия (50 ммоль/л), содержащем 0,29% NaCl (рН 4,5), из расчета 100 г печени на 400 мл буферного раствора. Затем путем центрифугирования за 60 мин при 6400g разделяют жировую и водную фазы. Полученную жидкую фазу или экстракт ставят в холодное место при 4°С.
Первую часть экстракта разбавляют тем же буферным раствором, содержа40
45
50
55
тает однородный белый цвет мяса с ма товым оттенком. После варки или жарения куски имеют одновременно мягкую и хрустящую структуру.
Структура получается ни тестообразной, чего можно было бы опасаться если вместе с мембранами действию экстракта подвергалось бы мясо, ни резиноподобной, что было бы в случае, если мембраны недостаточно раст ворились в ходе двухэтапной обработк
Если для сравнения провести тест на растворение с кусками такого же необработанного кальмара, то можно заметить, что они деформируются, т.е сильно искривляются из-за сокращения мембран, придающих кускам глянцевый вид и остающихся скрепленными с мясом. Если куски сварить или поджарить, то они оказывают неприятное сопротивление жеванию, т.е. из-за мембран, скрепленных с их поверхностью, они имеют резиноподобную структуру.
Пример 2. Обработку осуществляют по примеру 1, но на второй раз пять кусков погружают в тот же разбавленный экстракт, что и первый раз, после того как его рН ус0 плоскими, а их поверхность приобре-
5
0
5
0
5
тает однородный белый цвет мяса с матовым оттенком. После варки или жарения куски имеют одновременно мягкую и хрустящую структуру.
Структура получается ни тестообразной, чего можно было бы опасаться, если вместе с мембранами действию экстракта подвергалось бы мясо, ни резиноподобной, что было бы в случае, если мембраны недостаточно растворились в ходе двухэтапной обработки.
Если для сравнения провести тест на растворение с кусками такого же необработанного кальмара, то можно заметить, что они деформируются, т.е. сильно искривляются из-за сокращения мембран, придающих кускам глянцевый вид и остающихся скрепленными с мясом. Если куски сварить или поджарить, то они оказывают неприятное сопротивление жеванию, т.е. из-за мембран, скрепленных с их поверхностью, они имеют резиноподобную структуру.
Пример 2. Обработку осуществляют по примеру 1, но на второй раз пять кусков погружают в тот же разбавленный экстракт, что и первый раз, после того как его рН установили равным 7,0 за счет добавления ЫаОН. Тест на растворение дал те же результаты, что и в примере 1 .
П р„и м е р 3. Обработку осуществляют по примеру 1, но берут печень, поджелудочную железу, желудок и слепую кишку. Тест на раст- - ворение дал тот же результат, что и в примере 1.
Пример 4. Обработку осуществляют по примеру 1, но берут dee внутренние органы, предварительно отделив соединительные ткани, Из расчета 126 г диспергированного Материала в 400 мл буферного раст- Sopa. Тест на растворение дал тот же результат, что и в примере 1.
Сравнительные примеры.
а.Обработку осуществляют по приме- р|у 1, но вместо всех внутренних органов берут все, что осталось после удаления печени. В ходе двухэтапной обработки в разбавленном экстракте ембраны подвергаются очень незначительному разрушению. Тест на растворение дал очень плохой результат. Полученные куски были не лучше необработанных кусков.
б.Обработку осуществляют по примеру 1, но вместо всех внутренних Органов берут, лишь поджелудочную же- йеэу, желудок и слепую кишку. Тест а растворение дал такой же отрицательный результат, что и в сравнительном примере а.
Пример 5. Получены прямо- Угольные куски кальмара со стороной 3-5 см и толщиной 1-2 см в ходе тех же действий, что и в примере 1.
Содержимое печени кальмара выжимают в буферный раствор фосфата цитрата натрия (500 ммоль/л), содержащий 0,29% NaCl (pH 4,5), из расчет 100 г печени на 400 мл раствора. Для получения дисперсии все это медленно и плавно перемешивают. Путем центрифугирования в течение 60 мин при 6400g делят жировую и водную фазы. Получают водную фазу или экстракт.
Экстракт разбавляют тем же буферным раствором с рН 4,5 при содержании 0,29% NaCl из расчета 20 мл экстракта на 100 мл буферного раствора. В 120 мл разбавленного экстракта на 2 ч при 25°С погружают пять кусков кальмара, весящих в сумме около 80 г Затем куски промывают в воде.
0
5 0
5 |
5
0
Проводят тест на растворение и получают положительный результат для пяти кусков.
Пример 6. Обработку осуществляют по примеру 5, но вместо разбавления экстракта буферным раствором фосфата цитрата натрия экстракт разбавляют буферным раствором фосфата натрия (50 ммоль/л), содержащим 0,29% NaCl (pH 7,0), из расчета 20 мл экстракта на 100 мл буферного раствора. В эти 120 мл погружают пять кусков кальмара, весящих в сумме около 80 г. Затем куски промывают в воде.
Проводят тест на растворение и поручают положительный результат для всех пяти кусков.
Пример 7. Очищают и потрошат свежих кальмаров. Отделяют от внутренних органов печень. Выжимают содержимое печени в буферный раствор фосфата цитрата натрия (50 ммоль/м), содержащий 0,29% NaCl, pH 4,5, из расчета 1 ч. печени на 5 ч. буферного раствора. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Оставляют дисперсию отстаиваться на ночь при 4°С для разделения жировой и водной фаз ,жировая фаза медленно отделяется и собирается сверху водной фазы. Удаляют жировую фазу и получают водную фазу или светлый и чуть коричневый экстракт.
Экстракт разбавляют водой, содержащей 0,3% NaCl, из расчета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды и доводят рН разбавленного экстракта до 6,0. В разбавленный экстракт погружают мантии кальмаров из расчета 1 ч. мантии на 1,7 ч. разбавленного экст-, ракта на 2 ч при 10°С при слабом перемешивании. Затем мантии промывают в воде.
Тест на растворение проводят с целыми мантиями. После теста, давшего исключительно положительный результат, внешняя поверхность мантий имела однородную белизну и была матовой.
|
Пример 8. Последовательно помещают новые загрузки из мантий кальмара в разбавленный экстракт из примера 7. Тест на растворение каждый раз давал практически столь же хороший результат, что и в примере 1.
Пример 9. Обработку осуществляют по примеру 7, но вместо погружения мантий кальмаров в разбавленный экстракт при
10°С
их погружают
в разбавленный экстракт при 4 С. Эту же проверку повторяют при 22°С с другой загрузкой из мантий. Тест на растворение для обеих проверок дал практически столь же хорошие результаты, что и для примера 7.
Пример 10. Очищают и потро- шат свежих кальмаров. Отделяют печен от внутренних органов. Содержимое печени выжимают в рассол, содержащий 6% NaCl, из расчета I ч.печени на 5 ч. рассола. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Оставляют дисперсию отстаиваться 4 ч при 2°С для разделения жировой и водной фаз Отделяют жировую фазу и получают водную фазу или экстракт.
Экстракт разбавляют водой из расчета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды с тем, чтобы содержание NaCl в разбавленном экстракте равнялось 1%. В разбавленный экстракт с рН 5,6-7,0 погру жают мантии кальмаров из расчета 1 ч мантии на 1,7 ч. разбавленного экстракта на 1-2 ч приблизительно при 5°С. Затем мантии промывают в воде.
Тест на растворение проводят с целыми мантиями. Тест дал столь же хорошие результаты, что и в примере
Пример 11. Очищают и потро
шат свежих кальмаров. Отделяют печень от внутренних органов. Выжимают содержимое печени в рассол с содержанием 1,5% NaCl из расчета 1 ч. печени на 5 ч. рассола. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Ставят дисперсию отстаиваться на протяжении 4 ч при 2°С для разделения жировой и водной фаз. Отделяют жировую фазу и получают водную фазу или экстракт.
Экстракт разбавляют водой из рас- чета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды с тем, чтобы содержание NaCl в разбавленном экстракте было равно 0,25%. В разбавленный экстракт с рН 5,5-7,0 погружают мантии кальмаров из расче-
15
JQ 20
25
0
5 0
5
0
та 1 ч мантии на 1,7 ч. разбавленного экстракта на 1-2 ч приблизительно при 5°С. Затем мантию промывают в воде.
Тест на растворение проводят с целыми мантиями. Тест дал хорошие результаты. Внешняя поверхность мантий имела однородную белизну и была матовой. В частности, не наблюдалось никаких деформаций мантии и сокращений в размерах, типичных для мантии с нетронутыми мембранами, сокращающимися во время теста.
Пример 12. Обработку осущест- f вляют по примеру 1, но меняют местами величины рН разбавленных экстрактов для первого и второго этапов. Тест на растворение дал тот же результат, что и в примере 1.
Формула изобретения
.1. Способ растворения мембран кальмара путем диспергирования печени кальмара в рассоле для получения экстракта и погружения очищенного и выпотрошенного кальмара в экстракт на 1-2 ч, отличаю - щ и и с я тем, что, с целью повышения эффективности процесса, диспергирование печени кальмара осуществляют в рассоле, содержащем 0,29-6,0 мас.% NaCl, при массовом соотношении печени и рассола 1:3-5 с последующим отделением жировой фазы и полученный экстракт растворяют в воде при их соотношении 1:5 при поддержании содержания NaCl в разбавленном экстракте 0,25-1 мас.% и рН 4,5-7,0, при этом для погружения кальмара используют разбавленный экстракт при , после чего кальмара подвергают варке или бланшировке для растворения мембран.
| Фрикционная ступенчатая сцепная муфта | 1927 |
|
SU7329A1 |
| Нивелир для отсчетов без перемещения наблюдателя при нивелировании из средины | 1921 |
|
SU34A1 |
