Способ производства безалкогольного напитка Советский патент 1990 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалко- . 1 ольной промышленности.

Цель изобретения - повышение ста- бильнос ти напитка при хранении и снижение себестоимости.

Водопроводную воду, идущую для приготовления сахарного сиропа, обрабатывают в комбинированном двухкамерном электролизере с перфорированным на 60-70% окисномарганцево-тита- новом катоде, наклеенным на диафрагму на ткани хлорин и окисномарган- цево-титановом аноде при межэлектрод- ном расстоянии 10-20 мм, плотности тока 18-25 Л/м в течение 5-20 мин.

Полученную воду заливают в ем- кость, снабженную мешалкой, и подогревают до 70-80°С, затем при включенной мешалке задают сахар, раствор кипятят 25-30 мин, при этом происходит 100%-ная инверсия сахарозы (окси- метилфурфурол накапливается в допустимых пределах), затем сироп фильт-. руют и охлаждают до 20°С, Лимонную кислоту для проведения инверсии сахарозы не используют, так как кислотность воды, обработанной электрохимическим способом при указанных параметрах составляет 1,0-1,2 мл 1 N раствора NaOH на 100 мл воды, а рН 2,4-2,5.

О5

:о

о

со

Полученньй сироп задают в купажны аппарат, где он смешивается с остальными ингредиентами, в том числе с лимонной кислотой (50% от нормы рас- хода), Затем купаж фильтруют, охлаждают до 2-4 С и перекачивают в сборники, где его выдерживают 16-20 ч. Готовый выдержанньй купажный сироп подают на розлив, где его смешивают с водой и насыщают диоксидом углерода .

Пример 1. Водопроводную воду которая идет для приготовления ин- вертного сахарного сиропа, обрабаты- вают током плотностью 16 А/м в течение 3 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80°С. Затем туда же при непрерывном перемешива- НИИ подается сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составляла 67%. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 5 мин. После это1 о 1 отовый сироп фильтруетс и направляется в купажный аппарат. Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков, остальные ингредиенты (напиток Саяны) , в том числе лимонная кислота (50% от нормы расхода). Готовый купажный сироп перемешивается и выдерживается в течение 14 ч. Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Готовый напиток наливается в бутылки.

При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,8, общая жесткость снижается до 2,5 мг- экв/л. Содержание микроорганизмов в 1 мл воды составляет 10 шт. Использование, данной воды для прих о- товления инвертного сахарного сиропа при кипячении 5 мин позволяет получить сироп с содержанием инвертного сахара 60% и образованием оксиметил- ФурфУРола в допустимых органами здравоохранения пределах. В 1 мл готового инвертного сахарного сиропа содержится 12 микроорганизмов.

Полученньй сироп не обладает достаточно высокими антисептическими свойствами и-поэтому при смешивании его с остальными инх редиентами и выдерживании полученного купажного сиропа в течение 14 ч микроорганизмы, которыми обсеменены входящие в сос

сю

15 20 25 зо

.Q дг

35

50

55

тав купажа ингредиенты, полностью не ингибируются. При использовании данного купажного сиропа для приготовления безалкогольных напитков стабильность последних составляет не более 7 суток, экономия сахара 0,15%. Экономии лимонной кислоты нет поскольку в полученных напитках кислотность на 0,2° ниже требуемой.

Пример 2. Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертного caxapHoi o сиропа, обрабатывают током плотностью 27 А/м в течение 25 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80°С. Затем туда же при непрерывном перемешивании подается сахар из расчета, чтобы концентра1Ц1Я сухих веществ составляла 67%.-Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 25 мин, После этого готовый сироп фильтруют . и направляют в купажный аппарат. Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков, остальные ингредиенты, напиток Любимый, в том числе лимонная кислота (50% от нормы расходы)-. Готовый купажный сироп перемешивается и вьщерживается в течение 22 ч. Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Гтовый напиток наливается в бутылки.

При указанных параметрах осуществления предлагаемо1 о способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,4, общая жесткость снижается до 0,9 мг-экв/л. Вода после такой обработки становится микробиологически чистой и не содержит микроорганизмов. Использование данной воды для приготовления инвертного сахарного сиропа при кипячении его в течение 25 мин позволяет провести инверсию сахарозы на 100%. При этом образование окси- метилфурфурола составляет О,11 г в пересчете на 1 л напитка, что превышает на 0,01 г нормы, установленные Минздравом СССР. Инвертный сахарный сироп является микробиологически чис- тым, не содержит микроорганизмов и проявляет бактерицидные свойства. Кри смешивании его с остальными ингредиентами и вьщерживании полученного купажного сиропа в течение 22 ч, микроорганизмы, которыми обсеменены входящие в состав купажа составляю

щие, гибнут. Использование данного купажного сиропа для приготовления без алко1 ольных напитков позволяет повысить их стабильность до 50 суто экономить 2,6% сахара и 50% лимойно кислоты. Однако при этом содержание оксиметилфурфурола в 1 л напитка превышает установленные нормы на 0,01 г.

П р и м е р 3. Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертного сахарного сиропа, обрабатывают током плотностью 18 А/м а течение 5 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочньй аппарат где она нагревается до 80°С. Затем туда же при непрерывном перемешивании задают сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составля 67%. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 10 мин. После этого готовый сироп фильтруют и направляют в купажный аппарат. Туда же. задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков (напиток Саяны), остальные ингредиенты в том числе лимонная кислота (50% от нормы расхода). Готовый купажный сироп перемешивается и вьщерживается в течение 16 ч. Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Готовый напиток наливается в бутылки.

При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,5, общая жесткость снижается до 1,0 мг-экв/л. Вода после такой обработки становится микробиоло1 ически чистой и не содержит микроорганизмов Использование данной воды-для приготовления инвертного сахарнод о сиропа при кипячении его в течение 10 мин позволяет провести инверсию сахарозы до 100%. Образование оксиметилфурфурола при этом находится в пределах норм, установленных Минздравом СССР (не более 0,1 г в 1л напитка). Ин- вертный сахарный сироп является NWK- робиологически чистым, не содержит микроорганизмов и проявляет бактерицидные свойства. При смешивании его с остальными ингредиентами и въщер- живании готового купажното сиропа в течение 16 ч микроорганизмы, которыми обсеменены входящие в состав купажа ингредиенты, гибнут. Ис

31036

пользование данного купажного сиропа для приготовления безалкогольных напитков позволяет повысить их ста- бильность до 50 сут, экономить 2,6% сахара и 50% лимонной кислоты.

Пример 4. Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертного сахарного сиропа, обрабаты- Q вают током плотностью 25 А/м в течение 20 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80°С. Затем туда же при непрерывном перемешивании за- 15 дают сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составляла-, 67%. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 20 мин. После этого готовый сироп фильтруют и нап- 20 равляют в купажньш аппарат. Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых наЬитков, остальные ингредиенты (напиток Любимый), в том числе лимонная кислота (50% от нормы 25 расхода). Готовый купажный сироп перемешивается и вьщерживается в течение 20 ч. Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Готовый напиток наливается 30 в бутьшки.

При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,45, общая жесткость снижается до 0,95 мг-экв/л. Вода после такой обработки становится микробиолох ически чистой и не содержит микроорганизмов. Использование данной воды для приго- д0 товленйя инвертного сахарного сиропа при кипячении его в течение 20 мин позволяет провести инверсию сахарозы на 100%. Образование оксиметилф ффу- рола при этом находится в пределах 5 норм, установленных Минздравом СССР. Инвертный сахарный сироп является микробиологически чистым, не содержит микроорганизмов и проявляет бактерицидные свойства. При смешивании 0 ei o с остальными ингредиентами и выдерживании готового купажного сиропа в течение 20 ч микроорганизмы, которыми обсеменены входящие в состав купажа ингредиенты, гибнут. Использование данного купажного сиропа для приготовления безалкогольных напитков позволяет повысить их стабильность до 50 суток, экономить 2,6% сахара и 50% лимонной кислоты.

35

5

Пример 5. Технология приготовления безалкогольных напитков аналогична примеру 3, за исключением того, что купажный сироп выдгг живают 14 ч.

При приготовлении напитков по данной технологии экономится 2,6% сахара и 50% лимонной кислоты. Однако стабильность напитка ниже и составляет лишь 30 сут. Это связано с тем, что для полного подавления жизнедеятель- ности клеток дрожжей, плесени, а также дру1 их видов микроорх анизмов, вызывающих порчу напитков, необходим контакт не менее 16 ч с инвертным сахарным сиропом, содержащим хлорноватистую кислоту и ее соли. За этот промежуток времени ч), хлорноватистая кислота и ее соли проникают внутрь клеток микроорганизмов и взаимодействует с веществами, входящими в состав протоплазмы клеток, что и вызывает их 1 ибель.

Пример 6. Технология приготовления безалкогольных напитков аналогична примеру 4, за исключением того, что купажйый сироп выдерживают 22 ч. При этом стабильность напитков составляет 50 суток, экономия сахара 2,6%, экономия лимонной кислоты 50%. Однако вьщерживание купажа в течение 22 ч лишь удлиняет продолжительность процесса на 2 ч, не оказывает влияния на повышение стабильности напитков.

JtaHHHe, определяющие продолжительность вьщерживания купажного сиропа, приведены в таблице.

Таким образом, предлагаемьй способ производства безалкогольного напитка позволяет повысить стабильност при хранении. Напитки, приготовленны

0

5

по способу прототипу, имеют срок хранения 25 суток, а по предлагаемому 50-55 суток. При этом дегустационный балл напитков составляет 97,0-97,2 балла. Себестоимость снижается за счет того, что для приготовления сахарного сиропа не используют лимонную кислоту.

Формула изобретения

Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий подготовку воды, смешивание ее с сахаром, кипячение полученного сиропа, фильтрование, охлаждение, купажирование с ингредиентами, насыщение диоксидом углерода и разлив, отличающийся тем, что, с целью повыше-, ния стабильности напитка при хранении и снижения себестоимости, под1 отовку воды осуществляют путем воздействия на нее электрическим током плотностью 18-25 А/м в течение 5-20 мин, кипячение проводят в течение 10- 20 мин, а после купажирования полученный купаж выдерживают в течение 16-20 ч.

Содержание микроорганизмов, шт в 1 мл

5

0

3

5

8

10

12

14

16

18

20

132

97

64

27

19

7

О

О

О

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение стабильности напитка при хранении и снижение себестоимости. Воду обрабатывают электрическим током плотностью 18 - 25 А/м² в течение 5 - 20 мин, смешивают с сахаром, кипятят полученный сироп в течение 10 - 20 мин, фильтруют, охлаждают, купажируют с ингредиентами, купаж выдерживают в течение 16 - 20 ч, насыщают диоксидом углерода и разливают. 1 табл.