Способ получения гелеобразующего гидролизата крахмала Советский патент 1990 года по МПК A23L1/105 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения продуктов гидролиза крахмала - мальтодекстринов, обладающих гелеобра- зующими свойствами, которые могут быть использованы в пищевых продуктах как заменитель жира.

Целью изобретения является удешевление способа.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

К суспензии пшеничного крахмала (побочного продукта при производстве белкового хлеба), содержащей 15-30% сухих веществ, при рН 6,0-6,5 добавляют из расчета 0,075-0,086 ед. АС(АС 3000 ед/г) амило- литический фермент - амилосубтилин ПОх (45-55% от общего количества), после нагревания до 71 С вносят остальную часть.

Суспензию перемешивают и и.тгрева- ют по следующей программе. нагрев до 50-52° С со скоростью 0.5-1 С/мин, выдерживание при этой температуре 5 мин, подогрев до 71° С со скоростью 0, С/мин и выдерживание при 7Г С в течение 5 мин (при этом добавляют вторую порцию фермента - 0,045-0,055 ед.АС), подогревают до 90 С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин. Затем осуществляют подогрев до 100° С в течение 15-25 мин и выдерживание при этой температуре в течение 3 мин.

Гидролизат охлаждают до 20-25° С и выдерживают при этой температуре 30-45 мин. Белковые вещества крахмала и белок фермента отделяют центрифугированием при 30000 об/мин.

При охлаждении приготовленный гид- ролизат образует гель, обладающий термореверсивными свойствами.

О

о

(Л СХ) Со

Пример 1. К суспензии пшеничного крахмала (масса 500г), содержащей 15% сухих ве1цеств, при рН 6,3 добавляют 2,0 мг амилосубтилина ГЮх (АС 3000 ед/г), после чего ее подогревают при перемешива- НИИ со скоростью 0.5° С/мин до 52° С и выдерживаюг при этой температуре в течение 5 мин. После этого вводят фермент в количестве 1.5 мг (АС 3000 ед/г) и снова подогревают суспензию со скоро- стью 0,5° С/мин до 71° С и выдерживают при этой температуре при перемешивании 5 мин. Затем подогревают до 90° С и выдерживают при згой температуре 10 мин и доводят до 100° С с выдержкой 5 мин. После инактивации фермента гидролизат охлаждают до 20-25° С, выдерживают 30 мин для коагуляции белков, которые отделяют центрифугированием при 30000 об/мин.

Примеры 2-5 выполняются аналогич- но примеру 1.

Примеры 6и7. Иллюстрируют выполнение способа при изменении режимов его осуществления.

Примеры 8и9. Иллюстрируют выполнение способа при изменении порядка введения крахмала.

Сведения о режимах проведения примеров 1-9 и результатах их осуществления приведены в табл. 1.

Свойства полученного гидролизата приведены в табл. 2.

Предложенный способ по сравнению с известным обеспечивает расширение сырьевой базы получения гелеобразующих маль-

тодекстринов за счет использования nuie- ничного крахмала; удешевляет целевой продукт, так как в качестве исходного сырья можно использовать промывные воды производства белкового хлеба; обеспечивает создание безотходных технологий и предотвращает потери пищевого продукта; расширяет пищевую ценность получаемого мальтодекстрина за счет повышения содержания глюкозы 2,5-3,5% (по прототипу 0,3%).

Формула изобретения Способ получения гелеобразующего гидролизата крахмала, включающий приготовление суспензии крахмала, введение в нее амилолитического фермента, подогрев до температуры на 1-4° С ниже температуры набухания крахмала, выдержку при этой температуре и ступенчатый нагрев суспензии до температуры инактивации фермента с получением гидролизата. отличающийся тем. что. с целью удешевления способа, в качестве суспензии крахмала используют предварительно сгущенное до содержания сухих веществ 15-30% крахмальное молоко - побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0.5-1° С/мин до 50-52° С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71° С, причем введение фермента осуществляют в два приема, на первом вносят 45-55% от общего количества, а после нагревания до 71° С вносят остальное количество фермента.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения продуктов гидролиза крахмала - мальтодекстринов, обладающих гелеобразующими свойствами, которые могут быть использованы в пищевых продуктах как заменитель жира. Цель изобретения - удешевление способа. Способ заключается в том, что в суспензию крахмала, представляющую предварительно сгущенное до содержания сухих веществ 15-30% крахмальное молоко - побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба, вносят фермент в два приема, на первом вносят 45-55% от общего количества, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0,5-1°С мин до 50-52°С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71°С, после чего вносят остальное количество фермента. 2 табл.

Таблица 1

Таблица 2