Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 A22C17/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий.

Целью изобретения является снижение энергозатрат и сокращение длительности процесса.

Мороженые блоки, выходящие из морозильной камеры и имеющие температуру от минус 4 до минус 18°С, помещают на подложку и подвергают на прессе давлению прессования в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-3 с, после чего блок мяса, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение. Затем измельченное сырье подвергают размораживанию .среде насыщенного пара с одновременным перемешиванием. После достижения средней температуры фарша 4°С в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают перемешивание в течение некоторого времени. Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле. При воздействии давления происходит разрывание мышечных волокон кристаллами льда с одновременным разрушением самих кристаллов льда. При дальнейшем измельчении реструктурированных блоков усиление резания снижается на 40-50%, что снижает энергозатраты на резание.

Пример 1. Мясные говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру минус 18°С, помещают на подложку и подвергают на прессе прессованию давлением 10,0 МПа в течение 3 с. После этого блок мяса, подвергнутый прессованию, поступает на измельчение на специальных измельчителях, а затем измельченное сырье подвергают размораживанию в вакууме с разрежением 2,3 х 103 Па в среде насыщенного пара с температурой 20°С с одновременным перемешиванием со средней скоростью перемешивания массы 0,07 м/с. По достижении средней температуры мясной массы 4°С в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают пе V

fe

О СП

ся

ь.

ю ю

ремешивание в течение 2-3 мин. Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле.

Пример 2. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0.4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру минус 18°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 0,8 МПа.

Пример 3. Говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 8 МПа и время выдержки под давлением 2 с.

Пример 4. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 хО,15м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4°С, подвергают обработке по примеру 1. при этом давление, прессования составляет 6,0 МПа и время выдержки под давлением 2 с.

Пример 5. Говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 11 МПа и время выдержки под давлением 4 с.

Пример 6. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 20°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 5.0 МПа и время выдержки под давлением 1 с.

Пример 7. Говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 2°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования 6,0 МПа.

Пример 8. Блоки нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 18°С, подвергают обработке по примеру 1,

при этом давление прессования составляет 11 МПа и время выдержки поддэвлени ем 4 с.

Пример 9. Говяжьи блоки размером

0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 4°С, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 6 МПа и время выдержки под давлением 5 с.

Пример 10. Блоки нежирнойсвинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м. имеющие вес 20 кг и температуру в толще блока минус 20°С, подвергают обработке по примеру 1. Пример 11. Говяжьи блоки размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес 20 кг, подвергают обработке по примеру 1, при этом давление прессования составляет 5 МПа. Пример 12. Блоки,нежирной свинины размером 0,4 х 0,4 х 0,15 м, имеющие вес

20 кг, подвергают обработке по примеру 1, при этом время выдержки под давлением составляет 1 с.

Сравнительные данные предлагаемого способа, прототипа и аналога па основным

характеристикам (длительности процесса, потере массы и т.д.) сведены в таблицу.

Из таблицы сравнительных данных видно, что в предлагаемом способе обеспечивается сокращение длительности процесса на

35%, не наблюдается потерь продукта и происходит значительное снижение энергозатрат.

Формула изобретения Способ -приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение сырья, размораживание и посол, отличающийся тем, что, с целью снижения энергозатрат и сокращения дли- тельности процесса, мясные блоки перед измельчением подвергают воздействию давления в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-Зс.

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбасных изделий. Цель изобретения - снижение энергозатрат и сокращение длительности процесса. Способ заключается в том, что перед измельчением мясные мороженые блоки подвергают воздействию давления в пределах 6,0-10,0 МПа в течение 2-3 с. 1 табл.