Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин Советский патент 1991 года по МПК C12G3/04 C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

. Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ производства экспедиционного ликера осуществляют следующим образом.

Экспедиционный ликер готовят из белых и красных сортов винограда, используемых в производстве игристых вин. Виноград дробят, получаемую мезгу сульфируют до 60 мг/дм , настаивают сусло на мезге при 40-45°С в течение 1-2 ч до содержания в сусле антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2-0.4 мг/дм3 и направляют в стекатель для отделения сусла-самотека. После отбора сусла-самотека

стекшую мезгу подают в пресс для отделения прессовых фракций, которые используют в производстве крепленых вин. Сусло-самотек из стекателя поступает на осветление отстаиванием при 10-15°С. Для улучшения осветления в сусло вводят бентонит. После отстаивания осветленное сусло декантируют, фильтруют и направляют на концентрирование методом обратного осмоса при 10-15°С до содержания сухих веществ 34-37%. В полученный продукт добавляют спирт ректификованный виноградный или спирт-ректификат до 13,0-13,5 . об.%. выдерживают 10-15 дней, фильтруют и насыщают диоксидом углерода до 3-4 г/дм3. Полученный ликер после внесения в него 25-30 мг/дм3 S02 используют в производстве игристых вин

О 00

сл ю со VJ

Пример 1. Для приготовпения ликера виноград сорта Рислинг дробят, полученную мезгу настаивают в течение 1 ч при40°С до содержания антоцианов и полифенолов 400 мг/дм3, а терпенов до 0,2 мг/дм3 и направляют на стекание.

Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 10°С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержания сухих веществ 34%. Полученный продукт мембранного концентрирования характеризуется ярко выраженным сортовым ароматом и отсутствием тонов в букете и вкусе, не типичных данному сорту. Для выравнивания кондиции игристого вина и концентрата его спиртуют спиртом виноградным ректификованным крепостью 96 об.% в количестве, чтобы этот продукт содержал 12,5 об.% спирта, После выдержки в течение 10 дней его фильтруют и насыщают диоксидом углерода до 4 г/дм для исключения снижения С02 в игристом вине. После внесения в ликер 502 из расчета 25 мг/дм его используют в производстве игристых вин. Дегустационная оценка 8,2 балла. Показатели качества игристого вина представлены в табл. 1.

П р и м е р 2. Виноград сорта Трами- нер дробят, полученную мезгу сульфируют до 60 мг/дм3 и настаивают в течение 1,5 ч при 43°С до содержания антоцианов и полифенолов 500 мг/дм3 , а терпенов 0,3 мг/дм3 и направляют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 13°С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержания сухих веществ 36%. В полученный продукт вводят спирт-ректификат 96 об % до крепости 13,0 об.%, выдерживают 13 дней, фильтруют и насыщают диоксидом углерода до 3,0 г/дм . После сульфитации до 30 мг/дм S02 ликер используют в производстве игристых вин. Полученный продукт обладает ярко выраженным сортовым ароматом, ярким букетом с оригинальными тонами. Показатели качества вина представлены в табл. 2.

П р и м е р 3. Виноград сорта Мускат дробят, полученную мезгу сульфитируют до 60 мг/дм и настаивают в течение 2 ч при 45°С до содержания антоцианов и полифенолов 700 мг/дм , а терпенов 0,4 мг/дм и направляют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 15°С и концентрируют при этой температуре до содержания сухих веществ 37%. В полученный продукт вводят спирт-ректификат 96 об.% до крепости 13,5 об.%, выдерживают 15 дней, фильтруют, насыщают диоксидом углерода до концентраций 4 г/дм3 и используют в производстве игристых вин.

Полученный продукт обладает ярко выраженным сортовым ароматом и вкусом. Показатели качества вина представлены в табл. 3.

П р и м е р 4. Виноград сорта Рислинг

дробят, полученную мезгу сульфитируют до 60 мг/дм и настаивают в течение 0,5 ч при 30°С. Концентрация антоцианов и полифе- нолсв в сусле указанных режимах составляег 300 мг/дм , а терпены 0,1 мг/дм3. Полученное сусло направляют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 20°С и концентрируют методом обратного о:моса до содержания сухих веществ 33%.

В полученный концентрат вводят спирт-ректификат до 12.5 об.%, выдерживают 16 дней и насыщают диоксидом углерода до 3,5 г/дм . Ликер, полученный в этих режимах,слабоароматичен с неярко выраженным

вкусом и непригоден для использования в производстве игристых вин. Показатели качества игристого вина представлены в табл. 4. П р и м е р 5. Виноград сорта Каберне дробят, полученную мезгу сульфитируют и

настаивают в течение 6,5 ч при 50°С. В указанных режимах концентрация антоцианов и полифенолов в сусле достигает 800 мг/дм3, а терпенов 0,5 мг/дм . Полученную мезгу направляют на стекание, суслосамотек охлаждают до 8°С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержания сухих веществ 39%. В полученный концентрат вводят спирт-ректификат 96 об.% до крепости 14 об.%, выдерживают 8 дней и фильтруют Насыщение ликера диоксидом углерода не производят. Указанные концентрации полифенолов и антоцианов вызывают повышенную терпкость и грубость во вкусе, а 14 об.% спирта

не обеспечивает регламентированной технологической инструкцией крепости в игристых винах. Отсутствие диоксида углерода в ликере снижает его содержание в игристом Е1ине при его дозировании, что отрицательно сказывается на игристых и пенистых свойствах игристого вина.

Показатели качества игристого вина представлены в табл. 5.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта.

Формула изобретения

Способ приготовления экспедиционно- го ликера для производства игристых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека от мезги, осветление его, концентрирование и спиртование ликера, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, перед отделением сусла-самотека от мезги, сусло настаивают на мезге до содержания в нем антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2-0,4 мг/дм3, осветленное сусло охлаждают до температуры 10-15°С, а после спиртования ликер выдерживают 10-15 дней и насыщают диоксидом углерода из расчета 34 г/дм , при этом осветление осуществляют фильтрованием, концентрирование - методом обратного осмоса при температуре охлаждения до содержания веществ 34,0 37,0%, а спиртование проводят до спиртуозности 13,0- 13,5 об.%.

Таблица 1

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества ютового продукта. Виноград дробят, мезгу сульфитиру- ют, сусло настаивают на мезге до содержания антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2- 0,4 мг/дм3, отделяют от мезги, фильтруют и охлаждают до температуры 10-15°С и концентрируют методом обратного осмоса при той же температуре до содержания сухих веществ 34- 37,0%. Полученный ликер спиртуют до 13,0-13,5 об,%, выдерживают 10-15 дней и насыщают диоксидом углерода из расчета 3-4 г/дм3. 5 табл. Ј

Показатели качества

Терпены, мг/дм Фенольные вещества, мг/дм Дегустационная оценка игристого вина, балл

10

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Известный способ

Предлагаемый способ

0,79 1780

7,5