Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый в составе бактериальных заквасок для производства творога Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 

Изобретение относится к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий вида Streptococcus thermophilus и может найти применение в бактериальных заквасках для производства творога.

Известен штамм бактерий Streptococcus thermophilus 15, используемый в производстве сметаны повышенной жирности.

Штамм способен развиваться при пониженных температурах и вступать в симбио- тические отношения с мезофильными молочно-кислыми стрептококками. Образование в молоке слизистых сгустков с высокой влагоудерживающей способностью препятствует использованию штамма в производстве творога.

Известен также штамм бактерий Streptococcus thermophilus КБД-1, исполь- зуемый в производстве кисломолочных напитков.

Штамм способен проявлять высокую ак- тивность кислотообразования в широком диапазоне температур, образовывать плотные сгустки нетягучей консистенции с высо- ,. кой влагоудерживающей способностью, что является отрицательным свойством при использовании штамма в производстве творога.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является штамм Streptococcus thermophilus 14/2, используемый в составе закваски для творога. Штамм обладает способностью сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч, образовывать в молоке сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, сочетаться при совместном выращивании в молоке с большинством мезофильных молочно-кис- лых стрептококков.

Недостатком штамма является его высокая кислотообразующая способность, обуславливающая излишнюю кислотность целевого продукта. Кроме того, неспособ- ность штамма синтезировать ароматические компоненты в молоке отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта, а значительные колебания молокосвер- тывающей активности вызывают снижение стабильности.

Цель изобретения - получение нового штамма Streptococcus thermophilus, обладающего высокой и стабильной молокос- вертывающей активностью, низким пределом кислотонакопления, синтезирующего при развитии в молоке ароматические четырехуглеродные соединения и образующего в молоке сгустки с высокой влагоотдачей.

Предлагаемый штамм Streptococcus thermophiius St-5 является мутантом и получен из штамма Streptococcus thermophilus 15 (ЦМПМ В-2406) путем 3-кратного чередования процессов высушивания методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке.

Штамм Streptococcus thermophilus St-5 хранится во Всесоюзной коллекции про- мышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика под номером ВКПМ В- 3386.

Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, каталазо- негативные, спор и капсул не образуют, имеют форму кокков, соединенных в пары и цепочки. Величина клеток 17-часовой куль- туры в обезжиренном молоке 0,8-0,9 мкм в диаметре.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком 48-часовая культура образует белые S-колонки каплевид- ной формы размером в диаметре 1,0-1,5 мм. На глюкозо-пептоновом агаре через 48 ч образуются S-колонии белого цвета диаметром 1,0-2,0 мм. На MRS-arape колонии 48-часовой культуры круглые белые с ров- ными краями диаметром 1,0-1,5 мм.

При росте в гидролизованном молоке, глюкозо-пептоновой среде, среде MRS штамм через 48 ч культивирования образует густое равномерное помутнение культуральной жидкости. При развитии в молоке штамм образует ровный плотный сгусток с колющейся консистенцией, легко отделяющий сыворотку, Оптимальная температура роста 37-42°С, максимальная 53°С, минимальная 15°С.

Физиологические признаки. Штамм утилизирует лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу, фруктозу, арабинозу, декстрин. Не усваивает ксилозу, рафинозу, маннозу, рибозу, крахмал.

Биохимические признаки. Штамм свертывает молоко, при инокуляте 3% при оптимальной температуре роста за 2,5-3,0 ч. Предельная кислотность, образуемая штаммом в молоке, 62°Т, кислотность при свертывании молока 46°Т. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Желатину не разжижает, аммиак из аргинина не синтезирует. При развитии в молоке синтезирует четырехуглеродные ароматические соединения. Штамм фагоустойчив, устойчив к сезонным колебаниям качества молока. Коэффициент вариации молокосвертывающей активности 4,6%, ароматообразующей способности 5,2%.

Сравнительная оценка полученного штамма Streptococcus thermophilus St-5 (ВКПМ В-3386), известного штамма Streptococcus thermophilus 14/2 (ЦМПМ В- 2894) и исходного штамма S, thermophilus 15 (ЦМПМ В-2406) приведена в табл. 1.

Изучение штаммов проводили в идентичных условиях, Морфологию клеток, кислотность, слизеобразование, синеретические свойства, ароматообразование изучали при развитии штаммов в молоке при 40°С.

Данные, приведенные в табл. 1, свидетельствуют о том, что предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus St-5 отличается от исходного и известного штаммов низким пределом кислотонакопления, способностью к синтезу ароматических веществ, высокой влагоотдачей образуемых в молоке сгустков, высокой стабильностью молокосвертывающей активности.

Предлагаемый штамм S. thermophilus St-5 может быть использован в составе бактериальных заквасок для производства творога.

Пример 1. Получение творога с массовой долей жира 9% с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus St-5.

Готовят закваску следующего состава: S. lactis (Л-12) ЦМПМ В-3393, S. lactls ssp. diacetylactis (Над) ЦМПМ В-2377 и S. thermophilus (St-5) ВКМП В-3386.

Приготовление закваски проводят в два этапа. Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят одну порцию закваски приведенного состава. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 32°С до образования сгустка. Для получения производственной закваски в 100 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образования сгустка.

Для получения творога 2 т молока с массовой долей жира 1,95% пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 32°С. В подготовленное молоко вносят 100 кг производственной закваски. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образования сгустка кислотностью 60°Т. Полученный сгусток разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6°С.

Пример 2. Получение творога с массовой долей жира 9% и использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Streptococcus thermophilus (14/2) ЦМПМ В-2894.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма известным. Готовый продукт имеет кислый вкус без аромата.

Пример 3. Получение обезжиренного творога с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм S. thermophilus St-5.

Закваска имеет следующий состав: S. lactis ssp. cremoris (8П) ЦМПМ B-2376J S. lactis ssp. diacetylactis (N40) ЦМПМ В-2377 и S. thermophilus (St-5) ВКМП B-3386,

Приготовление закваски проводят в два этапа согласно примеру 1.

Для получения творога 3 т обезжиренного молока пастеризуют при 85°С с выдержкой 30 с, охлаждают до 32°С и смешивают со 100 кг производственной закваски. Процесс сквашивания ведут в течение 5 ч до образования сгустка кислотностью 62°Т. Сгусток разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до 6°С.

Пример 4. Получение обезжиренного

творога с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм S. thermophilus 14/2.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным. Полученный творог имеет излишне кислый вкус, лишенный аромата. Продукт при хранении быстро перекисает.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок

для п роизводства творога с массовой долей жира 9%, полученных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого штамма

позволяет повысить ароматообразующую и синеретическую способность закваски.

В табл. 3 приведена сравнительная характеристика творога с массовой долей жира 9% и обезжиренного творога, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Из приведенных данных видно, что использование предлагаемого штамма позволяет улучшить органо- лептические свойства творога и повысить

его хранимоспособность.

Формула изобретения Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКМП В-3386, используемый в составе бактериальных заквасок для производства творога.

Таблица 1

Использование: биотехнология, молочная промышленность. Сущность изобретения: штамм (Ш) Streptococcus thermophilus (St-5) ВКПМ В-3386 является мутантом и получен путем 3-кратного чередования процессов высушивания методом сублимации клеток исходного штамма с последующей их реактивацией в стерильном молоке. Ш обладает высокой и стабильной молокос- вертывающей активностью, при внесении 3% культуры свертывает молоко за 2,5-3 ч. Предельная кислотность, образуемая в молоке, 62°Т, кислотность при свертывании молока 46°Т. Коэффициент изменчивости молокосвертывающей активности 4,6%, энергии кислотообразования 4,5%. При развитии в молоке синтезирует четырех- углеродные ароматические соединения. 3 табл. Ё

Показатели

S. thermophilus St-5

(предлагаемый штамм)

Морфология клеток

Кокки, соединенные в пары и цепочки

Предельная кислотность в молоке, °Т Время свертывания молока при внесении 3% культуры, ч Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин Слизеобразование в молоке

Синеретические свойства (количество сыворотки, отделяющейся при центрифугировании 50 мл сквашенного молока при 1000 об/мин), мл Коэффициент изменчивости молокосвер- тывающей активности,

%

Коэффициент изменчивости энергии кисло- тообразования, %

Показатели

с использованием предлагаемого штамма St-5

Молокосвертывающая активность, ч

Кислотность, °Т Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин Слизеобразование Синеретические свойства (количество сыворотки, отделяющейся при центрифугировании 50 мл сквашенного молока в течение 10 мин при 1000 об/мин), мл

S. thermophllus 14/2 (известный)

S. thermophilus 15 (исходный штамм)

Кокки, соединенные в пары и длинные цепочки

115

3,5-5,0

8

6,2 5,8

Таблица 2

Бактериальная закваска для творога

с использованием известного штамма 14/2

5,0 65

5,5 87

12

37

30

Таблица 3